Formaggi corsi : Il formaggio La Corsica è un prodotto assimilato al patrimonio culturale dell'isola e dei suoi abitanti.
Il formaggio trova il suo posto in Corsica, che è soprattutto terra di pastori: questi uomini e queste donne vivono in perfetta armonia con la natura, a volte ostile, ma essenziale per la loro sopravvivenza. Anche se le tecniche di produzione del formaggio corso si evolvono e cambiano nel tempo, le regole di vita di questi pastori sono regolate allo stesso modo da decenni e contribuiscono alla qualità del formaggio. formaggio corsi dalla loro professione.
L'unicità del formaggio corso è una regione dove tutto ciò che rende la Corsica un'isola unica nel Mediterraneo è anche dovuto al suo patrimonio, un vero riflesso della sua complessa storia. La storia della Corsica si legge tanto nei menhir antropomorfi di Filitosa o nei “Castelli” dell'Alta Rocca, quanto nelle cittadelle genovesi della costa, nelle chiese della Castagniccia con ricchi ornamenti barocchi o ancora nelle antiche vestigia. La cultura viva della Corsica, perpetuata da secoli di usanze, trova tutta la sua espressione nelle voci, nella musica o nell'artigianato. I numerosi eventi culturali o fiere rurali che si svolgono in Corsica diventano la vetrina di una cultura, un'arte di vivere e un artigianato quasi scomparsi, insieme alla società che li ha portati. Come la loro isola, i corsi avevano una reputazione mista. Se sono ancora accreditati, soprattutto nei villaggi dell'interno, con un certo senso di ospitalità, il loro carattere corso permaloso e suscettibile è sempre meno riferimento. Le serenate di Tino Rossi hanno avuto la meglio sui mitici “banditi d'onore”. E quando nella notte si levano le “paghjelle”, canti tradizionali a tre voci, è l'anima corsa, fiera e ardente che sentiamo cantare.
Ricca del suo patrimonio, la Corsica è anche ricca di tradizioni vive dove la gastronomia e in particolare il formaggio occupano un posto privilegiato. L'agricoltura e l'agricoltura tradizionali forniscono, nel corso delle stagioni, la parte principale della produzione agroalimentare dell'isola per la quale la Corsica è famosa. Anche le stagioni occupano il loro posto nell'espressione dell'arte di vivere corsa: il Gastronomia corsa. Una gastronomia dove la genuinità delle produzioni locali incontra la qualità della lavorazione dei suoi prodotti. I vini, alcuni dei quali molto famosi, difendono i loro colori. Alla zootecnia e all'agricoltura si aggiungono la caccia e la pesca, sempre secondo la saisons, il loro lotto di sapori.
Il pastore corso è prima di tutto un casaro. La mungitura viene effettuata in modo diverso per Chèvres e le pecore, secondo la conoscenza che i pastori hanno degli animali: le capre vengono munte in un recinto rotondo (mandria, o presa) in cui possono circolare liberamente. Il pastore di pecore porta il suo gregge in un recinto stretto e allungato (compulu), nel quale le pecore vengono pigiate insieme. Comincia a mungere ad un'estremità del compulu e avanza gradualmente passando il pecora dietro di lui mentre li mungeva.
Il rapporto del pastore (capraghju) con i suoi animali è diverso da un animale all'altro: ognuno è individuato da un nome, e ne conosciamo il comportamento. Le capre hanno fama di essere, come dovrebbe essere, più capricciose, ma anche più attaccate al loro pastore un detto niolino recita: "capre au patrone, pecure a rughjone" (le capre sono attaccate al pastore, le pecore al loro pascolo) .
Terminata la mungitura, il pastore fa cagliare il latte con caglio ottenuto da stomaci de ragazzo di latte, affumicato, ridotto a poudre, e mescolato conacqua. il latte è preso in prestito freddo e si rapprende in meno di due ore. Poi rompiamo la cagliata, per far uscire il siero (seru), poi lo versiamo nel stampi formaggio (fattoghja o casgiaghja) in giunco di palude intrecciati (oggi sono, il più delle volte, in plastica) posto su una tavola leggermente incavata e scanalata (scaffa o tavuleddu) che raccoglie i siero e lo conduce ad a calderone de rame in scatola (paghjolu). Formaggi drenato vengono assemblati a due a due: otteniamo così un formaggio di forme regolari che pesa, fresco, da 800 g a 1 kg. Sarà salato due o tre volte, e affine a poco a poco in a grotta bagnato et fresco. Nel Sartenais il latte è Quaglia ad una temperatura di 30°, il formaggio fresco viene pressato a mano in una forma di legno (scudedda) e stagionato su ostacoli con fumo di legna.
Una volta fatto il formaggio, il pastore passa alla realizzazione del brocciù.
Il brocciu è composto da una miscela di siero e tanta tanta lait interi (puricciu) nella proporzione di quattro quinti di siero e un quinto di latte intero. Questo latte intero è stato messo da parte prima delcaglio. Il siero viene prima riscaldato da solo, ad una temperatura di circa 50°. Si sala e poi si aggiunge il puricciu. La miscela viene portata ad una temperatura di 75°; il monitoraggio degli incendi è un'operazione delicata. Il fuoco non dovrebbe essere troppo brillante (per questo escludiamo le conifere tra i combustibili), ma dovrebbe essere continuo.
Quando la temperatura si avvicina ai 75°, si forma un precipitato bianco che sale alla superficie dell'impasto dove costituisce una massa leggera, cremosa ed elastica, che il pastore rimuove con cura dalle impurità portate dal vento (cenere, polvere) e che ' ' si deposita dolcemente con un pallet di ferro in stampi di giunco di palude intrecciato. Il brocciu viene poi raddoppiato, come i formaggi. Il liquido che cola da queste muffe, o che rimane sul fondo del paghjolu, si chiama ciaba. I pastori lo danno ai maiali e lo usano anche, quando è ancora quasi bollente, per lavare gli utensili che servivano per fare il formaggio e la brocciù. Questo è tutto il vantaggio che si può trarre dalla ciaba.
Il brocciu può essere consumato fresco, il giorno stesso della lavorazione, oppure conservato: in questo caso viene salato, come un formaggio. Tutte le operazioni di lavorazione del formaggio e del brocciu durano circa due ore, a cui si aggiungono le due ore necessarie per la coagulazione del latte, durante le quali il pastore si occupa della stagionatura: salatura e lavaggio dei formaggi e brocciu già in cantina .
I vecchi pastori dicono che è necessario, per fare un buon formaggio corso, prenderlo in mano (manighjà) almeno ogni due o tre giorni.
I pastori corsi raramente lo fanno burro anche se sanno come farlo; la cucina tradizionale corsa utilizza solo olio d'oliva e strutto. Consumiamo anche, abbastanza frequentemente, la cagliata e il formaggio in tutti gli stati della sua fabbricazione: fresco; non salato; appena salato; "Fatto" (fattu), dopo 5-6 settimane; o vecchio (vechju), dopo diversi mesi diraffinamento.
I formaggi corsi sono vari: stabilire un elenco completo sarebbe difficile; si possono almeno distinguere, tra i più noti, i formaggi originari di Calenzana, Niolu, Venacu, che sono tutti formaggi a pasta molle; Il Sartenais è un formaggio pressato. Brocciu è conosciuto in tutta la Corsica; nel Sartenais si faceva una specie di Quaglia detto ricotta che si produceva gettando in un secchio di latte intero alcuni grossi sassolini riscaldati, finché ilebollizione du latte. Quando il latte è tornato tiepido, si fa cagliare e si ottiene la ricotta corsa.
Non si può parlare della produzione di formaggio in Corsica senza menzionare il posto che l'industria del formaggio Roquefort ha preso nell'economia pastorale dal 1899. Attualmente, il 90% della produzione di latte ovino, che rappresenta la quasi totalità degli allevamenti (circa cinquecento), viene lavorato nei sei caseifici di Roquefort situati in Corsica. Ogni anno esportano nel continente da 1200 a 1300 tonnellate di formaggio in quattro parti, che finiranno di stagionare nelle cantine di roquefort.
Il periodo di raccolta del latte va da ottobre a fine maggio. A giugno-luglio, in montagna, i pastori di pecore producono formaggi tradizionali per l'autoconsumo e la vendita nel circuito locale. La produzione corsa rappresenta inoltre circa il 10% della produzione totale di latte per il roquefort.