Introduzione

Il formaggio è un alimento ottenuto da coagulazione latte, seguito da scolatura in uno stampo (in latino forma, da cui il nome formaggio). Si distingue tra formaggi freschi (o bianchi), stagionati (i più numerosi e vari) e fusi (più recenti).

- Storia: I primi formaggi sono comparsi contemporaneamente alla stagionatura. Infatti, il latte che non abbiamo bevuto subito e che non abbiamo tenuto è stato usato diversamente: l'abbiamo lasciato cagliare, l'abbiamo premuto, l'abbiamo cosparso di sel e veniva essiccato al sole su pietre.
Nell'antica Grecia molti dolci erano fatti con formaggio fresco di capra o pecora; una volta essiccato, era anche un alimento di lunga vita per soldati e marinai. I Romani padroneggiavano bene la lavorazione dei formaggi, che apprezzavano più o meno secchi e talvolta affumicati, come specificato in un trattato di agronomia scritto da Columelle, all'epoca in cui si scoprì la preparazione dei formaggi pressati, grazie all'uso del torchio ( III secolo d.C.). Apprezzavano particolarmente uno "stufato di formaggio" a base di formaggio, pesce salato mente, di fegato di pollame, DiUovo sodo earomatici.
Nel corso dei secoli, le tecniche artigianali hanno introdotto un'estrema diversificazione nei formaggi, dando origine alle maggiori dominanti regionali (formaggi a pasta molle dell'Occidente e del Nord, formaggi di capra della Touraine e del Poitou, blu del Centro, pasta cotta delle Alpi. , ecc. .). Gli ordini monastici, in particolare, hanno svolto un ruolo importante nel perfezionamento dei processi di fabbricazione (munster, Saint-Paulin, formaggi trappisti, ecc.).
Alimento completo, il formaggio veniva consumato dai più umili (è sempre stato la base del pasto contadino). Acquisì le sue lettere di nobiltà all'inizio del XV secolo, quando Carlo d'Orléans lo offrì alle dame della sua corte. Anche sui mercati francesi sono stati venduti prodotti dall'Olanda e dalla Svizzera.
Nel XVII secolo il formaggio era molto usato in cucina, soprattutto in salse con pasticceria. Durante la Rivoluzione francese, le difficoltà di approvvigionamento gli fecero perdere parte della sua popolarità, ma la riconquistò dall'Impero, periodo in cui si apprezzavano particolarmente i Maroilles du Hainaut, i Norman Neufchâtel, i roquefort, il Gruviera svizzera e parmigiano italiano, mentre il Brie fu incoronato "re dei formaggi" durante a cena del Congresso di Vienna (1814-1815).
Nel XX secolo, la pastorizzazione e l'industrializzazione hanno preso il sopravvento sui caseifici tradizionali e sono comparsi nuovi prodotti. Oggi le più moderne tecniche di conservazione consentono ai formaggi di arrivare al luogo di destinazione conservando tutte le loro qualità.
I formaggi di fattoria, o piccoli "caseifici", realizzati artigianalmente con metodi tradizionali, sono spesso più gustosi dei formaggi da latte, prodotti industrialmente. Di questi, quelli a latte crudo sono migliori di quelli “pastorizzati”. Per tutti i formaggi è importante la stagione dell'acquisto.

Informazioni generali sui formaggi francesi: All'inizio del 350° secolo, la Francia produceva tra 400 e XNUMX tipi di formaggio in totale.
Questo gran numero di varietà ha ispirato il generale de Gaulle a dire una parola rimasta famosa: "Come vuoi governare un paese dove ci sono 246 varietà di formaggio?" ". Ha anche dato vita a una frase che designa la Francia: la "terra dei 300 formaggi" (il numero varia). Si dice anche che ci sia un formaggio diverso per ogni giorno dell'anno (365 di numero). Il colonnello Rémy racconta anche nelle sue memorie che uno dei suoi amici inglesi, Kay Harrison, gli avrebbe detto, durante la seconda guerra mondiale e l'occupazione tedesca della Francia, che "un paese come la Francia, che sa fabbricare più di duecento i tipi di formaggio, non possono morire” (troviamo anche questa citazione attribuita in forme diverse a Winston Churchill).
Il 29 marzo è dal 2001 la Giornata Nazionale del Formaggio, organizzata dalAssociazione dei formaggi locali

Fare il formaggio. Le centinaia di varietà di formaggio si differenziano prima per la natura del latte utilizzato, poi per le tecniche di lavorazione. Ma le fasi del processo rimangono le stesse.
- Stagionatura del latte (esclusa la pasta cotta). Si fa al naturale o sotto l'azione di fermenti lattici. È una fase di sviluppo dei fermenti lattici naturalmente presenti nel latte crudo o inoculati per il latte pastorizzato. Preparano il latte per la coagulazione (o cagliatura). Il latte con l'aggiunta di caglio coagula la caseina (proteina del latte), che diventa fiocchi e poi forma un gel: è la cagliata (solida). Il siero, o siero di latte, può poi essere separato per sgrondo naturale o forzato.
- Taglio e scolatura: la cagliata parzialmente scolata diventa formaggio fresco. Tuttavia è possibile mantecare questa cagliata in semole più o meno grossolane, mescolarla, o anche scaldarla, in modo da ottenere, dopo la formatura, un'ampia gamma di prodotti.
- Formatura: Questa cagliata, eventualmente seminata con muffe interne o esterne, viene modellata, poi pressata a volte per terminare lo sgocciolamento e, infine, salata allo sformatura (in superficie con sale secco o per immersione in salamoia).
- Stagionatura: è durante la stagionatura che la cagliata fermenta. Questa operazione dura più o meno a lungo, in ambiente secco o umido (dal 70 al 90% di umidità relativa), in cantine o caseifici e permette al formaggio di acquisire le sue particolari qualità di consistenza, colore e sapore.

Famiglie: Tutti i formaggi sono raggruppati in grandi famiglie.
- Formaggi freschi: non stagionati, sono ottenuti per coagulazione lattica, con una ridottissima aggiunta di caglio; scolati lentamente, sono sempre ricchi di acqua, talvolta salati o battuti con crème fraîche.
- Formaggi a pasta molle a crosta fiorita: La cagliata è ottenuta per coagulazione mista (maturazione del latte e aggiunta di caglio); raramente impastato, drenato spontaneamente, si modella e si ricopre di muffe esterne durante la stagionatura.
- Formaggi a pasta molle a crosta lavata: La cagliata è ottenuta mediante coagulazione presamica o mista; la cagliata viene leggermente mescolata e poi scolata per un po', quindi modellata. Questi formaggi vengono lavati con sale, talvolta con aggiunta di colorante (roucou), durante la stagionatura.
- Formaggi erborinati: La cagliata viene tagliata dopo la coagulazione, a volte leggermente mescolata, quindi seminata con muffe (che danno le venature) prima della formatura e stagionatura. Durante quest'ultimo, si sviluppa "blu" nelle cavità della cagliata o lungo i fori praticati nell'impasto (vene).
- Formaggi a pasta pressata crudi (o "pressati"). Si ottengono mediante coagulazione con caglio, senza maturazione. La cagliata E tagliata, poi scolata per pressatura, quindi rimescolata o schiacciata, infine salata, modellata e nuovamente pressata e stagionata.
- Formaggi cotti a pasta pressata: La cagliata ottenuta con caglio E “cotta” a circa 55°C e mantecata per almeno un'ora, quindi sformata e modellata prima della pressatura. Il formaggio viene salato in salamoia e poi stagionato con sfregamento salamoia normale mista a fermenti specifici.
- Formaggi di capra: Sono formaggi a pasta molle a crosta fiorita, la cagliata si ottiene dopo la stagionatura del latte leggermente cagliato. All'inizio della maturazione vengono seminati con la muffa, altri rimangono nudi o ricevono carbone e vengono quindi detti "cenerini".
- Altri formaggi: In tutte queste famiglie possono essere compresi i formaggi pecorini (esclusivamente pecorini), così come i formaggi a latte misto (capra-vacca, pecora-vacca). I formaggi a pasta filata, che si consumano freschi, secchi o affumicati, subiscono un trattamento speciale: dopo il taglio, la cagliata viene mescolata al siero, riscaldata, quindi lavorata fino ad ottenere una consistenza elastica. Infine, i formaggi fusi (vedi questa parola) si ottengono fondendo più formaggi.

Tutela dell'identità del formaggio: Alcuni formaggi - attualmente più di quaranta in Francia - beneficiano di una denominazione di origine controllata (AOC) che ne garantisce l'origine, il metodo di produzione, le loro qualità e, per alcuni di essi, la fabbricazione con latte crudo.
Dal 14 luglio 1992, una direttiva europea ha creato un sistema didenominazione d'origine protetta (DOP), un sistema simile all'AOC su scala europea In Francia solo i formaggi DOP possono ottenere la DOP.
Vedi qui l'elenco dei formaggi francesi AOC.

Dietetica: I formaggi sono energetici e ricchi di proteine ​​100 g di contea fornire più proteine ​​di 100 c carne. I formaggi a pasta pressata contengono più lipidi dei formaggi a pasta molle. Anche i formaggi sono ricchi di calcio (è maggiore nei formaggi cotti a pasta pressata che nei formaggi a pasta molle. Infine, sono ricchi di vitamine A, B2 e B12.
Il contenuto di grassi è calcolato sull'estratto secco (100 g di Camembert con il 45% di grasso e 45 g di estratto secco contengono 20 g di grasso in totale). Nella maggior parte degli altri paesi, questo tasso è calcolato sul peso totale del formaggio.
Si distingue, a seconda della percentuale di grasso, tra formaggi magri (meno del 20%), magri (dal 20 al 30%), grassi (dal 50 al 60%), doppie creme (almeno 60 %) e creme triple (almeno 75%). Nessun nome specifico distingue formaggi contenenti tra il 30 e il 50% di grasso.

Conservazione del formaggio: I formaggi si conservano nella parte bassa del frigorifero, ben avvolti. Vanno tolti un'ora prima di servirli. Paste morbide, se non "fatte" al cuore “, È meglio aspettare qualche giorno in un luogo fresco. Il blues dovrebbe essere leggermente umido, e un'antica tradizione vuole che il groviera conservare in una scatola ermetica con un pezzo di zucchero (che deve essere cambiato quando inizia a sciogliersi).
Quando un formaggio è stato tagliato, la sua superficie di taglio deve essere protetta dall'essiccamento, lasciando traspirare il formaggio. Dovrebbe essere avvolto in pellicola trasparente o in un foglio di alluminio, a condizione che vengano praticati piccoli fori.

Servizio formaggi: In passato i formaggi erano molto usati come dessert. Nel XIX secolo erano considerati una prelibatezza maschile, che veniva servita nella sala fumatori, con il alcoli. Oggi, sono piuttosto l'estensione del pasto, e li presentiamo dopo o con l'insalata e prima del dolce.
Vengono serviti su un piatto il cui materiale difficilmente darà loro un sapore, possibilmente con burro, abitudine controversa, così come la questione se mangiare o meno la crosta del formaggio: su questi due punti gli esperti sono divisi.
Per quanto ci riguarda, sconsigliamo di mangiarlo per molteplici motivi.
Generalmente vengono proposti almeno tre formaggi: a pasta cotta, a pasta erborinata ea pasta molle a crosta fiorita o lavata; i dilettanti apprezzano tuttavia una scelta di cinque o sei formaggi di famiglie diverse, a meno che non ci sia un solo formaggio particolarmente ben scelto e stagionato.
Il taglio obbedisce a certe regole di buona educazione; il piatto porterà uno o più coltelli speciali, terminati da due punte che servono a bucare il pezzo, perché non si tocca il formaggio con la forchetta.
Il vino resta il miglior accompagnamento ai formaggi, ma secondo alcune associazioni che valorizzano rispettivamente i due prodotti.
Di norma, serviamo principalmente vini rossi e leggero con formaggi a pasta molle a crosta fiorita, caprini e formaggi a pasta pressata, vini corposi con formaggi a pasta molle a crosta lavata e prezzemolo.
Ma le capre si adattano anche ad a Vino bianco secco e fruttate, pasta cotta e pasta fusa sono sposare bene con un rosato o un bianco, il bleus e roquefort con soffice bianco o vino dolce naturale, E il contea è delizioso con a Vino giallo del Giura. il birra e cidre si sposa molto bene con certi formaggi.
Infine, per apprezzare appieno il formaggio, è auspicabile un assortimento di dolori da gustare e consistenza diverso (Paese, segaleo addirittura Crackers e un biscottate).

Formaggi e cucina : Molti formaggi sono usati in cucina, Come ingrediente di base o come condimento. Anche noi li usiamo crudo (tartine, pasta, insalate pronte, pane), o, più spesso, cucinato (frittelle, sfoglia, gratin, frittate, pizze, Salse Mornay;e Marnay, sbuffi, soupes). C'è un'ampia varietà di spot a base di formaggi tipici: aligota, Croque Monsieur, Crosta, Flamiche, fonduta, gouger, goyère, Gratinato, imbronciata, kehy yena, patranco, seccatoio, tartufo, Gallese Rarebit.
Le formaggio bianco è più particolarmente utilizzato in pasticceria.

Vedere : allumette, Vassoio, Crosta, Cavolo, crespo, Crescente, crocchetta, Imp, Laminato, Fonduta, gnocchi,  Gougere, Malakoff, pancake, Quiche, Raclette, Ramekin, soufflé, Tarte et tartelletta, tartiflette, Terrina.

 I sette diversi gusti di formaggio

 Dal più tenero al corposo, ce ne sono altrettanti mazzi di fiori sapori che si evolvono in pochi giorni o in poche settimane di "stagionatura": il gusto di nocciola che ti è sfuggito il primo giorno o il retrogusto affumicato, o il fieno che ora appaga il tuo palato in modo così piacevole e sa come sedurre la tua golosità.. .
I sette gusti del formaggio:

1. Sapore fresco: questi sono tutti formaggi bianchi e formaggi freschi, a pasta morbida o granuloso.
2. Sapore neutro: sono generalmente indicati per chi dice di non amare il formaggio per il suo sapore troppo forte. I formaggi fusi sono uno di questi, quando non sono né aromatizzati né profumati. La maggior parte dei formaggi “magri” possono essere classificati tra i formaggi dal sapore neutro, così come i prodotti industriali “di marca” generalmente poco stagionati, formaggi a pasta molle provenienti da caseifici industriali: Carré de l'Est, Coulommiers in particolare. Così come pasta al latte pastorizzato pressato crudo come Saint-Paulin le luci, tommi fresco o ancora giovane, il morbier...
3. Sapore dolce: il che non significa insapore. La loro cremosità toglie ogni aggressività. Hanno un odore molto leggero e un sapore leggermente pronunciato di formaggi poco stagionati come doppie e triple creme. E i formaggi giovani: formaggi a pasta pressata crudi, come Saint-Nectaire le luci, tommi di vacca o dei Pirenei, oppure cotto: giovane Emmental. Il cantal giovane, altri come il vacherin o il formaggio raclette, hanno un sapore marcato, come alcuni tommi di Montagna.
5. Sapore forte: sono formaggi di “carattere”, come croste fiorito à latte grezzo "Molto bene": Camembert COA, Brie au latte grezzo, caprini stagionati, ma anche formaggi a pasta pressata raffinati: Cantal, Edam al vapore, o pasta cotta fruttata: Beaufort, Friburgo...
6. Sapore forte: ecco i formaggi a crosta lavata morbida (Langre, bleus et Fourme d'Ambert o Montbrison il cui gusto è caratteristico.
7. Sapore molto forte: Salendo a “ piccante ou fagiano ". Gli intenditori informati raggrupperanno insieme i bleus molto maturo, il roquefort bene affine e invecchiato proprio al punto, come lo sono i Chèvres secco o macerato e condito con aromatici (pepe di giamaica, peperoni, eccetera…). Ma non dimenticare i formaggi corsi o le Boulettes d'Avesnes o Cambrai.

« Il formaggio è un supplemento a un buon pasto e un supplemento a un cattivo »(Eugène Briffault, critico gastronomico)

« Le il formaggio è il latte che fa un salto verso l'immortalitàé ”(Clifton Fadiman, autore americano)

« Non puoi comprare la felicità. Tuttavia, puoi comprare il formaggio, è quasi lo stesso »(Su un cartello presso un mastro casaro, rue Montorgueil a Parigi)

Catalogo dei formaggi francesi

Formaggi delle regioni francesi (*): 

formaggi francesi

(*) NdR: Per ragioni prettamente gastronomiche, abbiamo mantenuto la vecchia divisione amministrativa del territorio francese, cioè 27 regioni e non 18 come dopo la divisione regionale entrata in vigore il 1 gennaio 2016.