Dizionario dei salumi francesi
e la trippa

                            A Jean-Pierre Coffe, ristoratore e opinionista gastronomico (1938-2016)

"Crediamo che ci siano salsicce dal vicino, mentre non ce n'è nemmeno nessun chiodo per appenderli”

                                                                            Miguel de Cervantes, Don Chisciotte.

"Vedi questo borghese, vedi questo sprezzante, che fa finta di... disprezzare il cibo migliore, salsicce con crauti, fi, il cattivo! l'orgoglioso! il dannato! "

                                                                             Stendhal, Il rosso e il nero.

Sulle rotte dei salumi francesi

Durante tutto l'anno, i salumi sono onnipresenti sulle tavole francesi, sia nelle brasserie e nei ristoranti, sia sulle tavole domestiche.
Durante la stagione fredda le salsicce vengono utilizzate per la preparazione di molti piatti invernali locali o nazionali: crauti, pentola calda, pot au feu, ...
Se il suo nome deriva dalla parola latina salsicio, derivato da salso (salato), e designati, a Roma, pezzi di carne macinata sotto sale, poche parole in lingua francese hanno dato origine a una miriade di nomi per designare sempre più o meno una salsiccia o un paté.
Si possono citare, a caso, cervelas, chipolatas, godiveau, figatelle, ficatellu, crepinette, diot, gendarme, longanisse, merguez, soubressade, sabodet, garlic salsiccia, birra, salsiccia di Strasburgo, salsiccia di Francoforte, salsiccia di tolosa, Salsiccia Morteau, salsiccia Montbéliard, salsiccia viennese, salsiccia alle erbe o vino bianco, soprammobile, mettwurst, schinkenwurst, salsiccia da cocktail ...
Un tempo prodotto dalla connotazione festosa, consumato saltuariamente, i salumi sono ora pienamente integrati nella nostra dieta quotidiana.
Nel 2014 i francesi hanno consumato circa 210 tonnellate di salsicce di tutti i tipi, anche nonostante il raddoppio in vent'anni del numero di salumi artigianali o tradizionali. Nel 000 erano ancora circa ventimila in tutta la Francia:

•  70 tonnellate di salsicce wurstel et Strasburgo
• 12 tonnellate di Salsicce di Tolosa
• 6 tonnellate di Salsicce Montbéliard
• 5 tonnellate di Salsicce Morteau
• 4 tonnellate di salsicce nere et salsicce bianche

(Dati CFCT - 2014. Sito web DU CFTC)

Il metodo di lavorazione della salsiccia permette di distinguere quattro famiglie principali di salsicce francesi:

- Salsicce crude da grigliare, arrostire o arrostire (ad esempio il chipolata o unirez), ideale per grigliate estive.

- Salsicce spalmabili di carne (per esempio mettwurst alsaziano) o fegato (il salsiccia di fegato)

- Salsicce crude al vapore, affumicate o no, che si mangiano affogati in un piatto cotto come uno spezzatino o crauti guarniti, (Salsiccia Morteau e tanta tanta Montbéliard), soprattutto quando arriva l'inverno.

- Salsicce cotte a cuore il più noto dei quali è il talento ou Salsiccia di Strasburgo, ma anche quelli gustosi salsicce wurstel e salsiccia-cocktail.

Ai quattro angoli della Francia, la Francia invita i buongustai e gli affamati allo stesso modo a una passeggiata culinaria sulla strada delle regioni e dei loro terroir che offrono una moltitudine di insaccati che attestano usanze spesso molto antiche e che oggi consacrano la conoscenza. produttori.

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