Magland (salsiccia da) : prodotto tradizionale della valle dell'Arve (*) nel dipartimento di Haute-Savoie, La salsiccia di Magland è una specie di saucisson asciutto affumicato (ce ne sono di non affumicati), di colore marrone scuro, Bisogna compatto con grana grossa. Nella versione n essiccato, viene cotto in acqua.
(*) L'Arve è un fiume delle Alpi che nasce nel massiccio del Monte Bianco e che sfocia nel Rodano a Ginevra (Svizzera), dando così il nome ad un quartiere ginevrino: il Jonction.
Questo insaccato, lungo una ventina di centimetri (da 7 a 9 di diametro), è composto da magro e tanta tanta gras de porc tritato grasso. Là mischia, leggermente condito, sollevato un battuta finale d 'aglio, è goffrato in un Chaudin maiale. Tutta la sua specificità sta nel suo fumante : combinazione intelligente di legni diversi (sapin, faggio…) consumando lentamente sul fondo i pezzi sospesi nel affumicatoio. Questa delicata operazione dura diversi giorni. Da notare che la borfatte, o morfatte, è una variante della salsiccia di Magland, ma molto più grande.
Questa salsiccia dalle notevoli qualità gustative può essere cotta per mezz'ora in acqua tremante. Prepara un piatto delizioso, circondato da verdure bollito (cavoli, patate), oppure aggiungendolo ad uno spezzatino. Essiccato (a volte conservato inolio per molti mesi), viene tagliato lo stesso prodotto tranche piace saucisson secco, dentro ingresso o per a sandwich.
La località di Magland (nella regione di Cluses en Haute-Savoie) deve la sua notorietà alla sua salsiccia, presente sulle migliori tavole savoiarde e addirittura a Parigi. La sua produzione, in particolare la fase dell'affumicatura, ricorda la secolare tradizione della Franca Contea. Questa tecnica permetteva al contadino e alla sua famiglia di conservare il cibo a base di carne per molti mesi.