« Gli amori sono come i funghi. Non sappiamo se appartengono alla specie buona o cattiva finché non è troppo tardi"
Tristan Bernard, romanziere francese
INTRODUZIONE
I funghi sono organismi eucarioti pluricellulari o unicellulari. Il termine fungo è diventato ambiguo perché designa un taxon obsoleto. Questo termine comprende sia Funghi (o Mycota), Oomycota, Chytridiomycota che Mycetozoa. Le loro cellule, dotate di una parete chitinosa o cellulosica, sono immobili e si alimentano per assorbimento di molecole organiche direttamente nel mezzo. La cellula o le cellule sono prive di clorofille e/o plastidi perché questi organismi sono eterotrofi rispetto al carbonio. Il loro apparato vegetativo è un tallo: sono quindi talofite.
Tutti i veri funghi appartengono al gruppo degli Eumycetes e sono distribuiti tra i Basidiomycetes, come l'amanita o, per alcuni, tra i Ascomiceti, come spugnole o tartufi. Lo studio di questi funghi è micologia e coloro che lo praticano sono micologi. Ma esistono anche altri gruppi che vengono comunemente chiamati “funghi” ma non nel senso stretto del termine, che sono gli oomiceti (geneticamente più vicini alle alghe brune) e i mixomiceti.
Quello che comunemente viene chiamato fungo è infatti solo la "fruttificazione" temporanea e visibile, lo sporoforo (anticamente chiamato carpoforo), di un organismo dal carattere più durevole e più discreto, il macromicete, la cui struttura solitamente filamentosa costituisce il micelio, il cui i filamenti sono solitamente invisibili ad occhio nudo. Lo sporoforo si presenta spesso sotto forma di piede (il stipe) indossare un cappello. Altre sagome di sporofori sono ben note: sotto forma di piccoli cespugli come clavaries, lingue sui tronchi degli alberi come fistulins, tazze come pezizes, sfere come puffballs, ecc.
Un fungo è una pianta senza foglie né fiori generalmente formata da un fusto sormontato da un cappello, di molte specie, commestibili o velenose, e che cresce rapidamente, soprattutto nei luoghi umidi. Il fungo (o carpoforo) proviene da un micelio sotterraneo che si sviluppa su un supporto nutriente umido e ricco di carbonio (humus, radice, legno).Il valore nutritivo dei funghi in proteine è superiore a quello degli ortaggi a foglia. Sono molto poco caloriche (per 100 grammi di spugnole: 40 kJ; funghi ostrica o pony velati: 45 kJ; finferli: 47 kJ; orong: 58 kJ; armillari: 63 kJ; parigi: 67 kJ; di porcini: 76 kJ; di funghi porcini; 85 kJ; di tartufi: 115 kJ). I funghi commestibili (includono specie coltivate (funghi "di strato" o "di Parigi", piedi blu, lepiota, shiitake) e molte specie conosciute come "di. raccolta »(Boletus, oronges, zampa di montone, trombe morte, finferli). Spugnole e tartufi godono di un'antichissima e meritata fama gastronomica.
La raccolta dei funghi selvatici è probabilmente antica quanto la raccolta delle bacche. Per raccogliere i funghi è fondamentale conoscerli bene, poiché alcuni di loro sono fatali. In caso di dubbio, dovrebbero essere valutati da un micologo o farmacista. Raccolti o acquistati, i funghi devono essere freschi, giovani e privi di vermi. Devono essere preparati il più velocemente possibile, perché, se i finferli e i porcini possono essere conservati per due o tre giorni in frigorifero, i lepioti e i coprini non si possono conservare. I funghi sono generalmente altamente putrescibili.
Preparazione dei funghi : Per preservare tutto l'aroma della raccolta dei funghi, non devono essere lavati o pelati. Puliteli con un panno umido, quindi asciugateli. Tagliare i piedi quando sono coriacei, fibrosi o vermiformi; in caso contrario, basta rimuovere la base terrosa. I tuberi vengono tolti dai porcini quando sono troppo spugnosi, e le varietà lamellari vengono potate quando sono troppo mature. Se i funghi sono molto terrosi, si lavano velocemente, possibilmente in più acque (spugnole), ma senza mai lasciarli in ammollo perché perderebbero molto del loro sapore.
Infine, vengono sbiancati solo in via eccezionale.
Usi culinari dei funghi : I funghi sono condimenti più gustosi e delicati delle vere verdure, ad eccezione di porcini, finferli e funghi champignon che possono essere una guarnizione o un piatto da soli. Alcuni funghi vengono consumati crudi (arance, coprini, funghi coltivati, sparassis crespi); la maggior parte non è commestibile fino a cottura. Si fanno sobbollire a fuoco lento e si ricoprono per far loro rifiutare del liquido che può essere usato come base per una zuppa. Si saltano nell'olio (di arachidi, colza, girasole o oliva preferibilmente) o nel burro. Sono incorporati direttamente in una salsa o in uno stufato. Stracotti, perdono il loro sapore e si induriscono. Vengono salati solo a fine cottura, ed eventualmente conditi con aglio, scalogno e prezzemolo, ma con moderazione, per non mascherare il loro sapore spesso sottile.
Conservazione dei funghi : L'essiccazione è indicata per specie la cui carne è poco idratata (finferli, finti mousseron, spugnole) e funghi porcini (cappelli tagliati a listarelle sottili). Le specie carnose possono essere messe in barattolo e sterilizzate o congelate. I funghi si conservano ugualmente bene sott'olio, aceto o salamoia. (Si trovano in lattina, naturalmente, talvolta trattate con pre-salatura, ma il loro sapore è meno buono e spesso denaturato.).
Sapore di funghi : Il carattere olfattivo dei funghi è presente in altri alimenti, ad esempio in alcuni formaggi con crosta fiorita ou boccone. È dovuto alla decomposizione dell'acido linoleico sotto l'azione di microrganismi. La molecola responsabile di questo aroma è un noto "alcol" (nel senso chimico del termine), caratteristico del fungo champignon, che ne contiene molto.
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