Pesce : Un pesce è un animali vertebrato acquatico, il più delle volte coperto conscaglie, che respira con l'aiuto delle branchie e si muove con le pinne. Attualmente conosciamo più di 30.000 specie, che formano un gruppo molto eterogeneo. La maggior parte di loro vive nei mari e negli oceani, a livelli più o meno profondi, generalmente chiamati il pesce d'acqua salata.
I pesce d'acqua dolce sono molto meno numerosi; alcuni di quelli (Anguilla, salmone) trascorrono parte della loro vita in mare.I pesci vengono prima classificati in base al loro scheletro, cartilagineo (Requin, palombo, pastinaca) o ossuti (la maggioranza), quindi in base alla posizione delle loro pinne l'una rispetto all'altra. La loro forma del corpo - aerodinamica, compressa dorso-ventralmente (pastinaca) o lateralmente (pesce piatto, con gli occhi solo da un lato, a destra o a sinistra, come il brillante, la unico, il rombo), o allungate e serpentiformi -, il numero e la forma delle loro pinne, la larghezza della bocca, la presenza di denti, spine, speroni, barbigli, lo fanno anche lo spessore della pelle, il contorno della linea laterale, la pigmentazione possibile differenziarli.
I pesci hanno alcuni caratteri specifici legati al loro modo di vivere. Hanno all'incirca la stessa densità dell'acqua. Di solito hanno una vescica di gas che funge da galleggiante. Parliamo di vescica natatoria.
Nell'ambiente acquatico, non avendo praticamente più peso, il loro scheletro è leggero e semplice (si parla poi dibordi e non osso, molto più denso e pesante). I pesci crescono per tutta la vita (quindi la loro dimensione è teoricamente illimitata) ed è per questo che non invecchiano. Pertanto, non cuoci più un pesce più vecchio, perché non cambia consistenza o sapore con l'età e la massa.
Animali a sangue freddo, la loro temperatura corporea è variabile. Hanno, in generale, occhi senza palpebre, che sono diventati inutili perché i loro occhi sono costantemente bagnati nell'acqua. I pesci hanno due mascelle articolate.
Allevamento su larga scala dei cosiddetti " nobili ”A causa della loro scarsità ha abbassato il prezzo e aumentato il consumo. È il caso del salmone, della trota, orata , bar, rombo. Al contrario, il pesce comune è diventato scarso a causa dello sfruttamento eccessivo (merluzzo, nasello, thon, merlano). Oggi, in Francia, l'offerta di prodotti ittici è carente, un prodotto su tre proviene dall'estero. Questa globalizzazione degli input è resa possibile grazie al miglioramento delle tecniche di pesca e di allevamento.

Un cambiamento negli stili di vita e una migliore considerazione della conoscenza della dietetica hanno cambiato notevolmente il tasso di consumo dei prodotti ittici, quindi il venerdì non è più il giorno obbligatorio e unico del consumo di pesce. Lo consumiamo più spesso. I nutrizionisti raccomandano anche di mangiare un prodotto a base di pesce due o tre volte a settimana.
Tre elementi determinano l'acquisto: il saison, la freschezza e la proporzione delle parti commestibili.
Oggi troviamo pesce pescato quasi tutto l'anno sulle coste africane o nordiche. Tuttavia, è consigliabile scegliere quelli che si prendono nelle acque vicine in alta stagione, in quanto sono più gustosi e meno costosi.
La freschezza è la prima qualità di un pesce, che non è mai migliore di quando esce dall'acqua. Tuttavia, i mezzi di trasporto e la refrigerazione oggi consentono di consumare, lontano dai fondali, pesce di a sapore impeccabile.
Anche le tecniche di conservazione sono molto antiche, sia che si tratti del freddo (già utilizzato dai romani), essiccazione (soprattutto per aringa con merluzzo) Dei fumante (salmone) o cassa o botte. Infine, le possibilità di consumo sono state ampliate grazie a nuovi metodi di conservazione: lattine metalliche, barattoli, buste flessibili, sottovuoto, in atmosfera modificata. Il congelamento e il congelamento a bordo delle navi sono stati fattori decisivi per l'introduzione di nuove specie.
La quantità di parti edibili, in peso netto rispetto al peso lordo totale, varia notevolmente, dal 35 all'80%, a seconda della specie, della preparazione e della presentazione finale. Occorre quindi fornire 250 g di pesce crudo, per ottenere una porzione netta di circa 150 g.

Dieta: tutti i pesci sono molto ricchezze en proteinaMa anche in fosforoin magnesioin ramein ferin iodio così come in vitamina B., e, per quanto riguarda pesce cosiddetto "grasso"in vitamina A et vitamina D.
In tutti i casi, hanno un contenuto di lipidi basso o molto medio, che diminuisce ulteriormente dopo la deposizione delle uova (riproduzione).