Formaggi Savoia : Il formaggio de cavolo verzotto affermare una forte identità, legata ad a terroir ricco e vario. La Savoia conta più di 300 produttori di formaggi di fattoria e 60 caseifici collettivi.
Nel corso dei secoli gli uomini hanno pian piano modificato le proprie pratiche per migliorare le qualità di ogni formaggio della Savoia. È la grande radura del medioevo che consentiva agli uomini di utilizzare gli alpeggi sabaudi. Allo stesso tempo, trasformavano il latte in formaggi più grandi possibili, per facilitarne la conservazione e consentirne il consumo invernale. È anche per consentire la produzione di formaggi più grandi, e in particolare ilEmmental, che vediamo nascere, alla fine del XIX secolo, alberi da frutta e cooperative di trasformazione in ogni villaggio della Savoia.
Oggi nel 2020 ci sono ancora più di 1950 produttori di latte (organizzato principalmente in un centinaio cooperative) e 60 laboratori di trasformazione. La produzione in azienda o in alpeggio rimane una caratteristica del formaggio Savoia, con più di 340 laboratori.
I formaggi savoiardi non sottopongono il latte ad alcun trattamento volto a ridurre la flore lattico prima della trasformazione (trattamento termico, microfiltrazione): diciamo che i formaggi sono latte grezzo. Il latte viene lavorato subito dopo la mungitura o la schiumatura (generalmente meno di 24 ore).
Lavorare in latte grezzo aiuta a conservare la flora microbica naturalmente presente nel latte: diverse decine di specie batteriche parteciperanno così attraverso la loro diversità a stabilirne le caratteristiche sensoriale. I casari sanno come utilizzare questa ricchezza microbica di latte grezzo, o praticando a maturazione parte del latte, o usando lievito naturale selezionati tra i prodotti tradizionali.
La produzione del formaggio Savoia prevede sempre un procedimento simile: semina, caglio, scheggiando, birra, modanatura, premendo, salatura, essiccazione-raffinamento, ma con adattamenti ai tempi, alle temperature e all'aiuto che formeranno formaggi molto diversi. Hanno tutti in comune la produzione a latte grezzo, la presenza dell'Uomo e dei materiali tradizionale.
Per i formaggi della Savoia, questo è l'unico metodo di conservazione autorizzato, il congelamento essendo severamente vietato. L'affinatore utilizza tutto il suo know-how per consentire ai formaggi di raggiungere maturità ed esprimere le particolarità risultanti dal terroir e veicolata da latte crudo.
Nei Savoia, per sfruttare al meglio ilerba disponibili, le mucche devono spostarsi da un pascolo all'altro, talvolta sui pendii, su appezzamenti che possono essere lontani fino agli alpeggi. Devono potersi nutrire, d'estate e d'inverno, principalmente con erba o fieno, producendo un latte ricco per favorire la lavorazione del formaggio.
Le 3 razze principali presenti in Savoia rispondono perfettamente a questi requisiti, sono razze di montagna. Il loro adattamento alla zona è tanto più perfetto in quanto per due di loro, la culla della razza si trova nelle Alpi del Nord (il terzo proveniente dal Giura, altra famosa montagna di formaggi).
La culla di razza abbondanza è ovviamente la valle diAbondance, e quello di Tarentaise o Tarine, la valle del Tarantasia.
Vincoli climatici e geografici hanno fortemente condizionato l'uso agricolo del territorio sabaudo. L'altitudine media elevata (1300 m), con pendii ripidi e condizioni climatiche montane (freddo significativo e precipitazioni elevate) favorisce la crescita dell'erba (il 90% della superficie agricola utile della Savoia è costituita da prati, 310 Ha). Tra l'XI e il XV secolo, il disboscamento dei boschi montani sabaudi, incoraggiato dalle autorità locali ed ecclesiastiche, diede origine a vaste aree destinate al pascolo delle greggi. Fu da questo momento che l'agricoltura sabauda si volse verso la produzione e trasformazione del latte in formaggio.
La montagna prevede anche situazioni molto diverse, per cui l'altitudine che varia da 210 m a 4810 m, i suoli molto diversi (Prealpi calcaree o massicci cristallini) e le condizioni climatiche (più o meno secche) danno condizioni di allevamento e di vita. Fa parte della differenziazione di ogni terroir che fa la qualità del tagliere dei formaggi della Savoia.
I territori sabaudi hanno un'enorme diversità di risorse. I pascoli d'alta quota e le razze da latte offrono una ricchezza naturale eccezionale, che conferisce ai formaggi sabaudi la loro specificità. Beneficiari di questo spazio naturale privilegiato, gli attori dei settori caseari sono anche i suoi garanti. Attraverso pratiche adattate all'ambiente, contribuiscono alla gestione responsabile dell'ambiente, in un processo di sviluppo sostenibile.
Biodiversità floreale o microbica: una risorsa per la produzione di formaggio nel Pays de Savoie.
Nella loro attività produttiva, gli agricoltori e i casari della Savoia si confrontano quotidianamente con l'uso e la gestione della biodiversità, sia floreale che microbica: nei pascoli alpini, gli alpaci utilizzano una grande diversità di vegetazione (condizioni geologiche e climatiche risultanti e le loro pratiche pastorali), organizzare il proprio circuito di pascolo. Tengono anche conto di questa diversità di prati nelle loro pratiche di produzione del formaggio.
Quando si fa il formaggio beaufort, l'utilizzo di particolari metodi permette di eliminare i fermenti commerciali, “coltivando” la diversità microbica dei caseifici.
