Nota preliminare sulla regionalizzazione della Francia : Una regione francese è allo stesso tempo una divisione amministrativa del territorio della Francia, una collettività territoriale decentrata dotata di personalità giuridica e libertà di amministrazione, una circoscrizione elettorale e una circoscrizione amministrativa dei servizi decentrati dello Stato.
Create dal 1956, 27 nel 2015, le regioni francesi sono 18 dal 1° gennaio 2016: 12 regioni della Francia continentale, a cui si aggiungono la Corsica, che non ha il nome di regione ma ne esercita i poteri, e cinque regioni d'oltremare (compreso il dipartimento di Mayotte che esercita anche i poteri di una regione e le comunità uniche della Guyana e della Martinica).
Queste cinque regioni d'oltremare beneficiano tutte dello status di regione ultraperiferica dell'Unione europea.
Per motivi puramente gastronomici, non abbiamo applicato la nuova regionalizzazione del 2016 a questo articolo di Cuisines et flaveurs de France.
Storia della cucina francese
In Gallia i contadini si stavano già preparando torte de miglio, Diavena, Diorge o grano. Bravi cacciatori, mangiano gioco, così come pollame e carne de porcdi chi graisse serve per altre preparazioni. Di fronte all'abbondanza di mandrie di cinghiali che si aggirano per i boschi, si sviluppano le salatura e fumante per conservare la carne, e i loro lardani ("salumieri") sono così famosi che esportano i loro maiali a Roma. I pasti sono annaffiati con cervise (birra d 'orge no luppolato), ma anche vino nella regione di Marsiglia dove, per lungo tempo, i Greci introdussero il vite e dove importiamo vini dall'Italia. Dai Romani ai Barbari: L'influenza romana, con la sua tradizione di grande cucina, è importante dal primo secolo della nostra era, soprattutto tra le classi agiate, e la ricette di Apicio sono trasmesse fino al Medioevo. I nobili gallo-romani cenano sdraiati e, come i romani, si preparano fagioli le luci, Ceci le luci, lumache le luci, Ostriche, il ghiro ripieno di Noix con marmellata de violette au miele. La cucina alolio d'oliva guadagnando terreno, si sviluppano i frutteti; alberi di fico crescono nella piccola Lutèce. Le viti stanno mettendo radici ovunque: i vitigni italiani si stanno acclimatando nel bordolese, nella valle del Rodano, in Borgogna, in Mosella. Ben presto questi vini invasero i mercati dell'Impero, a discapito dei vini romani, con tanto più successo in quanto i Galli inventarono il barile che permette una migliore conservazione. Invasioni germaniche, distruzioni, insicurezza gettarono la Gallia in un periodo di tragica penuria alimentare: le carestie segnarono l'inizio del Medioevo. Se i nobili merovingi o carolingi trovassero sulla loro tavola una grande diversità di gioco condito d 'aromatici (cinghiale, uro, renna e anche Chameau), le persone si accontentano di porridge d 'avena , Il soupe fatto con plantes orti - il " radici "- e arricchito con strutto rimani plat di base, e non mangiamo carne solo eccezionalmente. Le tecniche agricole stanno regredendo, l'economia sta diventando autosufficiente. Fino al VII secolo i prodotti circolavano poco, aggravando la povertà. Tuttavia, ciò che resta dell'antica cultura, e in particolare della sua gastronomia, si manteneva nelle famiglie patrizie ripiegate nelle loro dimore. Anche i grandi ordini monastici contribuiscono a preservare questo patrimonio. Sostengono il lavoro manuale e intraprendono un'immensa opera di sgombero. All'ombra delle abbazie si sviluppano forni, laboratori e ostelli per i pellegrini. I monaci si sforzano di selezionare i vitigni, di produrre e affinare i formaggi. Inoltre, il calendario liturgico impone di essere magri più volte alla settimana e durante i quaranta giorni della Prestato, consumiamo un certo numero di pesce d'acqua salata et acqua dolce. carpine, luccio et anguille vengono addirittura allevati in vasche, e il onda di marea itinerario poissons et Ostriche fino a Parigi. Pertanto, le tecniche di conservazione di salatura ou sanguinamento Stanno crescendo. Ben forniti sono i solai e le cantine delle grandi città carolingie (IX-X secolo) e quelle delle abbazie, e sontuosi i banchetti. In campagna, invece, il la minestra, brodo più o meno ricco indurito de dolore, spesso serve come pasto. il vino, considerato come un cibo quanto a Boisson, viene consumato in grandi quantità. L'apertura del Mediterraneo. Le strutture della società "feudale" contribuiscono a ripristinare la relativa stabilità sociale. Con la ripresa di una vita di scambi, appaiono le città, dove si sta sviluppando una nuova classe, quella dei "borghesi", un gruppo che domina i cittadini più poveri, compagni e braccianti. La città necessita di un approvvigionamento regolare che porti allo sviluppo di fiere e mercati. Questo periodo vide l'intensificarsi dei commerci tra il nord e il sud dell'Europa, mentre le crociate ei pellegrinaggi favorirono i contatti tra l'Europa e l'Oriente. I nuovi prodotti ottengono un grande successo: agrume, frutta secca et spezie (cannelle, Chiodo di garofano, zenzero, noce moscata, poivre,…) Appaiono sulle tavole di re e signori. il sucre, considerato come un Spezia e una medicina, conquista gradualmente la cucina. Le città medievali sono la gioia dei viaggiatori. Vi sono rappresentate tutte le professioni alimentari. Puoi arrostire il tuo oca alla torrefazione, compra un salsa verde tutti pronti ad accompagnarlo o lei stessa trattare d'un paté caldo servito su richiesta dal pasticcere. Il formaggio si consumano invece costi, o mescolato con farse o hashish. Delle pasto di prestigio: Il signore deve tenere una mensa aperta nel suo castello: a lui spetta il compito di sfamare la sua "famiglia", che comprende, oltre alla sua famiglia, scudieri e vassalli. I valletti "appaiano la tavola": installano cavalletti e assi nella sala comune. Gli ospiti hanno a cuillère, a volte da a couteau (che spesso si rivelerà pericoloso), ma non hanno fourchette (che arriverà dall'Italia con il Rinascimento, grazie a Caterina de' Medici). il pasto, che comprende numerosi servizi, ha come secondi i arrostito, carne ou poissons, accompagnato da salse della stagione. Allora vieni confiserie e vino miele et piccante (ipocrita), nello stesso tempo doux al palato e digestivo. La presentazione di piatto durante feste royals è un vero spettacolo: pavoni tirati con tutte le piume, paté lasciando sfuggire dai loro fianchi nuvole diuccelli, fontane che versano ruscelli di vino. Gli splendori del Grand Siècle: l'Italia doveva svolgere un ruolo culturale di primo piano in Europa in questo momento. Si dice spesso che sia stata Caterina de' Medici che, dopo aver portato cuochi italiani, trasformò il cucina Francese. È più probabile che i due paesi abbiano mescolato le loro tradizioni, anche se l'Italia poi lascia in eredità alla Francia il suo gusto per le verdure e i dolci, la pasta e il gelato. Già nel 1550, i produttori di limonata italiani insegnavano ai francesi come fare sorbetti, poi, un secolo dopo, ghiaccio. I piatti molto spezie hanno meno successo. Fu durante questo periodo che si diffusero i libri di cucina, il più noto è quello di Francois de La Varenne, che offre ricette de biscotti e le prime millefoglie. Sotto Luigi XIV il gusto per lo sfarzo era onnipotente e il servizio, regolato come un vero spettacolo, ma il re apprezzava particolarmente il buon caro. La sua passione per gli ortaggi ha portato l'agronomo Jean de La Quintinie a sviluppare la coltivazione in serra: i piselli si ottenevano a marzo e le fragole ad aprile. Ostriche e agnello, molto apprezzati, davano origine a elaborate preparazioni; divenne famosa una salsa, quella del finanziere Louis de Béchameil, che scrisse in versi ricette e precetti. Caffè, tè e cioccolato di nuova importazione conquistano il favore dell'aristocrazia. Queste bevande esotiche vengono degustate in stabilimenti specializzati; Nasce così a Parigi nel 1686 il Café Procope, dove si consumano anche succhi di frutta, gelati e sorbetti, vini esteri, hypocras (antica bevanda a base di vino dolce e aromatizzato) e altro. dolci, come il pasta d 'orzata e frutta candita. Fu in quel momento che il pasticcere Nicolas Stohrer che aveva soggiornato alla corte del re di Polonia, istigatore di baba, subito dopo divenne lo specialista di questo dolce, sostituendo il liquore di tanaceto di rhum.
piccolo cene e "Parmentière": La Reggenza e il regno di Luigi XV costituiscono l'età d'oro della cucina francese. Allo stesso tempo, la Francia rurale migliora la sua produzione e la carestia diventa rara. Il Secolo delle Luci unisce i piaceri della tavola e quelli della mente. I grandi chef gareggiano nell'immaginazione. Scoprono la preparazione di fonds chi, da succhi di carne, danno alle salse il loro sapore. Il patè di foie gras è una creazione di Jean-Pierre Clause, cuoco del maresciallo de Contades, governatore militare di Strasburgo, mentre il foie gras tartufo è un'idea di Nicolas-François Doyen, leader del primo presidente del Parlamento di Bordeaux. Lo chef di Marie Leszczynska, La Chapelle, prepara il morsi alla regina, e Marin, maggiordomo del maresciallo de Soubise, insegna come rosolare le carni e sfumare il succo. È negli alberghi di ricchi finanzieri e nei primi ristoranti che fiorì l'arte culinaria. Pasticceri e pasticceri si sfidano nell'ingegno. Conoscerai anche specialità straniere, come bistecca di manzo, curry e Madeira. Allo stesso tempo, la preoccupazione per le forniture regolari porta all'incoraggiamento di metodi di coltivazione e conservazione del grano. Questo è comeAntonio Parmentier pubblica diversi resoconti su come utilizzare la patata e la fa trionfare. Dalla Rivoluzione al Secondo Impero: La Rivoluzione provocò uno sconvolgimento nell'evoluzione di cucina Francese, ma i grandi chef delle famiglie nobili, aprendo ristoranti o entrando al servizio dell'alta borghesia, contribuirono a darle un nuovo slancio. Capo Laguipiere e il buongustaio Louis Cussy testimoniano lo splendore dell'Impero. Particolarmente famosi sono due i tavoli: quelli di Cambacérès e di Talleyrand. Letteratura gastronomica, resa di moda da Alexandre Grimod de La Reynière e illustrato da Anthelme Brillat-Savarin, giocare un ruolo importante. A metà del XIX secolo, le ferrovie fornivano rifornimenti più freschi e l'allevamento di animali fece notevoli progressi. Altre pietre miliari: i brodi Duval, sotto Napoleone III, la formula economica del ristorante, l'invenzione del fornello a gas e, più che mai, i caffè e i ristoranti, molti dei quali situati al di là delle barriere di concessione, nella campagna vicino a Parigi. Dopo il Palais-Royal, il “Boulevard” diventa il centro di rinomati ristoranti. Giuseppe Favre ha fatto carriera al Café de la Paix, poi al Café Riche; Adolfo Duglere, uno chef bordolese, composto da succulente menu per il Café Anglais, dove ricevette il re di Prussia (1867) e lo zar Alessandro II, venuto ad ascoltare la Granduchessa di Gerolstein e Offenbach. Il ventesimo secolo. La cucina francese si è ormai affermata in tutto il mondo. I suoi chef regnano sulle cucine di Buckingham Palace e del Winter Palace di San Pietroburgo, ma anche su quelle dei maggiori hotel internazionali. Parigi diventa la capitale mondiale della gastronomia. La Belle Époque fu quella dei Dubois, Escoffier e Bignon. L'Accademia Goncourt organizzò la sua prima cena nel 1903, e Montagna prospera apre il ristorante più lussuoso dei ruggenti anni Venti. Ma era anche la moda dei "bistrot" di quartiere, gestiti da Auvergne e Périgourdins, e quella delle associazioni gastronomiche.
Dopo la seconda guerra mondiale, i grandi classici del repertorio hanno tenuto sotto i riflettori, celebrando la ricchezza di un patrimonio provinciale: blanquette, bouillabaisse, cassoulet, crauti, trippe, torta Tatin, eccetera. Nel 1971 il " nouvelle cuisine », Sotto la guida di due giornalisti di Paris-Presse chiamati a formare un celebre duo, Henri Gault e Christian Millau: niente più salse dense e grasse che mascherano i gusti, niente più cotture eccessive e porzioni limitate… fino all' eccesso. La nuova cucina sarà seguita con diversi gradi di successo dal cucina molecolare. Oggi i grandi chef cercano di coniugare il meglio della tradizione e il più accattivante della creazione rispettando il più possibile il freschezza con sapore della prodotti.
Anche se la moda dell'inizio del XNUMX° secolo prende molto a prestito da certe creazioni spagnole (Ferran Adrià chez El Bulli) mettendo schiume, emulsioni, gelatine e mousse al centro delle innovazioni dell'epoca. Gli anni 2010 hanno visto l'arrivo della cucina dal freddo. Il giovane capo Renè Redzepi, ospitato in un ex hangar a Copenaghen, propone una cucina nordica innovativa. Nel 2010 nel suo ristorante Noma ha soppiantato Ferran Adrià come il miglior chef del mondo con spot simples, costi ma succulente come questo piatto di ravanello con la sua "terra" o questa glace au topinambur e Maggiorana, Con un biscotto ai semi de malto e sciroppo de mela fresco.
A giugno 2019, l'italiano Mauro Colagreco al ristorante Mirazur a Mentone in Francia e ritorno Renè Redzepi nel suo nuovo Ristorante Noma a Copenhagen in Danimarca sono i due migliori chef del mondo sul podio di I migliori ristoranti 50 del mondo con cucine altamente creative. La Francia, la patria della gastronomia, classifica solo quattro tavoli tra i 50 migliori al mondo.
La classifica 2021 dei 50 migliori tavoli del mondo è stata rinviata al 2022 a causa del Covid-19.
E la classifica 2022, pubblicata a luglio, è la seguente:
1° miglior ristorante al mondo: Geranio à Copenhagen - Danimarca
2° miglior ristorante al mondo: centrale à Lime - Perù
3° miglior ristorante al mondo: godere à Barcellona - Spagna
Scopri di più sull'elenco dei 50 migliori ristoranti del 2022
"La cucina è l'arte di trasformare istantaneamente in gioia prodotti ricchi di storia" Guy Savoy, Cuoco.
"Piccola cara e grande accoglienza fanno per una gioiosa festa" William Shakespeare, drammaturgo inglese.