volaille : "Pollame" è un termine generico che designa tutti i uccelli allevato per loro Bisogna o loro uova, o entrambi (anatra, galletto, dinde, oca, piccione, faraona, gallina, pollo). Per comodità di distribuzione, alcuni pollai a volte aggiungono il coniglio addomesticato. Il carne queste animali ha un buon contenuto di proteina, da 20 a 23 g per 100 g, contiene anche lipidi (da 3 a 6 g per 100 g) e fer (da 1 a 2 mg per 100 g). È all'origine di piatti semplici ed economici, grandi classici regionali e preparazioni più raffinate. Sempre più "salumi»I prodotti industriali sono fatti di pollame. Il pollame viene spesso tagliato in parti per la ristorazione collettiva.
En cucina, riserviamo il termine "pollame" per Bisogna de pollo o gallina, se utilizzato in preparativi di base.
- Produzione media in Francia. Produciamo 900 mila tonnellate (in equivalente carcassa) di poulets, 620 di tacchini, 300 di anatre, 120 di conigli, 60 di galline, 38 di graffiti e 3 dioche. La Francia è il primo produttore mondiale di faraona. L'allevamento di anatra si è sviluppato lì, in particolare nel sud-ovest, per la produzione di foie gras e un petto d'anatra. La Francia è anche il secondo produttore mondiale di conigli, dopo la Cina.
Il pollame viene venduto eviscerato (o pronto per la cottura), spogliato (solo i visceri addominali vengono rimossi dalla cloaca) o non svuotato (soggetto dissanguato e spennato). Il pollame confezionato per la vendita deve riportare un numero da 1 a 4, indicante il "calibro" dell'animale (peso, tenendo conto della sua presentazione: eviscerato, eviscerato, ecc.); 1 corrisponde a un uccellino, del peso massimo di 850 g, pronto per la cottura. Inoltre, una lettera, A, B o C, indica la "classe" del pollame (grado di ingrasso, sviluppo dei muscoli, piume, difetti). Infine, l'animale può portare un cartellino o un'etichetta (attualmente circa 250), che ne specifica l'origine.
Caratteristiche dei principali volatili e conigli
Cognome | Provenienza | Tempo | Aspetto | particolarità |
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Quaglia | tutta la Francia | tutto l'anno | 150-200 g, tondo | carne fine |
anatra | ||||
barbaresco | tutta la Francia | tutto l'anno | robusto (3-5 kg), muscoli abbondanti | carne piuttosto soda e fine |
Allier bianco | Bourbonnais | tutto l'anno | abbastanza robusto (3,5-4 kg) | carne fine |
di Challans (o Nantes) | Vendée | tutto l'anno | abbastanza robusto (2,5-3 kg) | carne bianca e saporita |
germano reale | l'emisfero Nord | autunno inverno | petit | carne soda, selvaggina |
mulard (incrocio) | tutta la Francia | tutto l'anno | da medio a grande a seconda dell'alimentazione forzata | carne un po' grassa, saporita; per foie gras |
da Pechino | tutta la Francia | tutto l'anno | abbastanza robusto (3-3,5 kg) | carne fine |
da Rouen (luce) | Normandie | tutto l'anno | abbastanza robusto (3,5 kg) | carne molto fine |
Cappone-Poularde | Lande, Bresse | dic. | fino a 6 kg | carne molto fine e delicata |
cazzo | tutta la Francia | tutto l'anno | ingombrante (4-5 kg) | carne soda e saporita |
Turchia-Turchia | ||||
abbronzato americano | tutta la Francia | fine anno | 9-15 kg (maschio), 6-8 kg (femmina), nero con riflessi bronzati | carne succulenta |
Bourbonnais nero | Bourbonnais | fine anno | 10-12 kg (maschio), 7-9 kg (femmina), nero con riflessi metallici | carne succulenta |
nero dal Gers | South West | fine anno | 8kg min. (maschio), 5kg (femmina) | carne molto fine |
Sologne nero | Sologne | fine anno | 10-12,5 kg (maschio), 6-7,5 kg (femmina), nero profondo | carne eccellente |
rosso delle Ardenne | Ardenne franco-belghe | fine anno | 10kg massimo (maschio), 7kg (femmina) | carne molto fine |
oca | ||||
dall'Alsazia | Alsazia | fine anno | 4-4,5 kg, grigio (varietà principale) | per il foie gras |
Bourbonnais bianco | mescolare | fine anno | 7-10 kg, bianco puro | oca arrosto |
Poitou bianco | Poito | fine anno | 5-9 kg, bianco puro | per giù |
Landes grigie | South West | fine anno | 6 7 kg | per il foie gras |
dalla Guinea | Asia | fine anno | 4 5 kg | polpa sottile e meno grassa |
Normanno | Normandie | fine anno | 4-5,5 kg, vasetti bianchi, oca grigia e bianca | carne eccellente |
da Tolosa senza pettorina | South West | fine anno | 6-10 kg, grigio | carne fine, per foie gras |
Piccione | ||||
carneau | tutta la Francia | tutto l'anno | 600-675 g, rosso (varietà principale) | carne fine |
cauchois | tutta la Francia | tutto l'anno | 650-800 g, rivestita in rete (varietà principale) | carne fine |
King | tutta la Francia | tutto l'anno | 850-1050 g, bianco (varietà principale) | piccione produttivo |
texano | tutta la Francia | tutto l'anno | 750-930 g, maschio e femmina in diversi colori | piccione da carne molto produttivo |
faraona | tutta la Francia | tutto l'anno | 1,2-1,5 kg, ovoidale | carne tipica, colorata |
Gallina-Pollo | ||||
borbonese | tutta la Francia, principalmente nell'Allier | tutto l'anno | 2,5 kg (gallina) a 3,5 kg (gallo), bianco ermetico con nero | carne fine |
Bresse | Bresse | tutto l'anno | 2-2,5 kg (gallina) a 2,5-3 kg (gallo), zampe blu | ottima carne, cappone |
Faverolles | tutta la Francia | soprattutto a fine anno | da 2,8-3,4 kg (gallina) a 3,5-4 (gallo), barba e 5 dita | carne eccellente |
la freccia | tutta la Francia | soprattutto a fine anno | 3kg min. (gallina) a 3,5 kg (gallo), cresta a forma di corna | ottima carne, cappone |
gatinaise | tutta la Francia | soprattutto a fine anno | da 2,5 kg (gallina) a 3,5-4 kg (gallo), bianco puro | carne fine |
Gelina di Touraine | tutta la Francia, principalmente in Touraine | tutto l'anno | 2,5-3 kg (gallina) a 3-3,5 kg (gallo), nero | ottima carne, la gallina è commercializzata con il nome di "Dame Noire" |
Gournay | tutta la Francia, principalmente in Normandia | tutto l'anno | 2kg min. (gallina), 2,5 kg (gallo) | carne fine |
Houdan | tutta la Francia | soprattutto a fine anno | 2,5 kg (gallina) a 3 kg (gallo), cresta, barba e 5 dita | carne eccellente |
Marans | tutta la Francia | tutto l'anno | 2,6-3,2 kg (gallina), 3,5-4 kg (gallo) | uova grandi extra morbide |
Mosa | tutta la Francia | soprattutto a fine anno | 2,4-3,4 kg (gallina). 3,4-4,8 kg (gallo), 5 dita | carne eccellente |
Sussex | tutta la Francia | tutto l'anno | 3,2 kg min. (gallina) a 4,1 kg (gallo) | carne molto buona, pelle bianca |
Pulcino | tutta la Francia | tutto l'anno | 250-300 g | carne delicata |
Coniglio | ||||
Argento champagne | tutta la Francia | tutto l'anno | 4,5-5,25 kg, pelo d'argento | carne fine |
Californiano | tutta la Francia | tutto l'anno | 4-4,5 kg, bianco con estremità nere | carne fine |
fulvo bordeaux | tutta la Francia | tutto l'anno | 4-4,5 kg, fulvo | carne fine |
gigante bianco di Bouscat | tutta la Francia | tutto l'anno | 6 kg e oltre, bianco | buona carne |
gigante delle Fiandre | tutta la Francia | tutto l'anno | 7 kg e oltre, grigio (varietà principale) | grande resa di carne |
farfalla francese gigante | tutta la Francia | tutto l'anno | 6 kg e oltre, bianco con macchie nere | buona carne |
Nuova Zelanda | tutta la Francia | tutto l'anno | 4,5 5,25 kg | carne fine |
Poitou rex | Poito | tutto l'anno | 3,5-4,75 kg, pelo corto | carne fine |
Russo | tutta la Francia | tutto l'anno | 2,4-2,7 kg, bianco con estremità nere | carne eccellente |
Storia del pollame: Nel medioevo, il pollame (con il piccolo gioco) veniva venduto dai “rotisseurs-oyers” e dai “pollai”. Il pollame era allora chiamato "pollo"; l'allevamento di piccione era privilegio feudale.
La pollastra fece la sua comparsa nel XV secolo. Durante il Rinascimento si cominciò ad ingrassare il pollame “in muta”. Nel XVI secolo il tacchino è venuto dall'America e il faraona, dimenticato dai tempi dei Romani, ricomparve grazie ai Portoghesi, che lo riportarono dalla Guinea. Dal XVII secolo si distingueva tra polli allevati all'aperto e polli da ingrasso. Anatre mute et oche allora erano più ricercati di conigli. Nel XIX secolo iloca era diventato un piatto borghese, ma abbiamo fatto un sacco di anatre di Rouen.
Vedi pollame sotto Selvaggina.
Vedi anche volaille et Pollame sotto il gergo della bocca.
Citazione dello scrittore francese Louis-Ferdinand Destouches, detto Céline (1894-1961): “Cascade ha creduto in nessuno interroga gargamelle! Faceva la spesa da solo tre volte a settimana... Portava indietro ciò che trovava più bello, il più grassoccio del pollame, i tacchini come questo! polli così! agnelli come non si vedono più…! scoreggiare tutti i piatti in forno! prati salati super fini… quando ha trovato una dozzina delle nostre beccacce” nel romanzo La banda di Guignol. (1952).
Il pollame più comune:
Usi culinari del pollame : In passato, spesso iniziavamo facendo vantandosi ou bollire cosa dovrebbe essere arrosto, e viceversa, processi ancora utilizzati dai grandi chef.
Le tecniche classiche di cottura al forno il pollame è il arrosto (il più comune), il poche, il brasato e padella (specialmente per animali anziani o alti, così come per frattaglie), La sauté, e talvolta il cottura a vapore o griglia.
Pollame ripieni è un préparation che sta diventando raro. Fegatini di pollame, ventrigli e, più raramente, creste et reni de coq conoscere vari lavori in cucina.
Il pollame dà origine a preparati caldo ou freddo, mai greggio.
Nella cucina domestica o regionale, le più diffuse sono le cosiddette in una casseruola o “al casseruola ", il fricassea, il incasinato, la pollo bollito e coq au vino ; i più elaborati includono ilasp, la ballotina le luci, caldo freddo le luci, medaglioni le luci, supremo le luci, turbanti le luci, sufflè le luci, morsi le luci, vol-au-vent e i preparativi alla regina '.
Alcune preparazioni culinarie classiche a base di pollame: