Piccione : Il piccione è un uccello domestico o selvatico apprezzato come pollame ou gioco. Preferiremo il piccione che è un piccione molto giovane (circa un mese), in particolare Tendre. È preparato più spesso arrosto.
Piccioni (tipo Columba) sono uccelli della famiglia dei Columbidi, che vivono originariamente in ambienti terrestri ma si sono diffusi, per alcune specie, in pianura e nei centri urbani, e si nutrono principalmente di semi, ma con una dieta molto ampia intorno a luoghi dove sono disponibili rifiuti alimentari , che a volte li fa qualificare come netturbini urbani o, come li descrive l'umorista americano Woody Hallen, dei veri e propri “topi volanti”. Questi piccioni urbani sono ovviamente inadatti al consumo.
Caratteristiche dei principali volatili e conigli
Cognome | Provenienza | Tempo | Aspetto | particolarità |
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Quaglia | tutta la Francia | tutto l'anno | 150-200 g, tondo | carne fine |
anatra | ||||
barbaresco | tutta la Francia | tutto l'anno | robusto (3-5 kg), muscoli abbondanti | carne piuttosto soda e fine |
Allier bianco | Bourbonnais | tutto l'anno | abbastanza robusto (3,5-4 kg) | carne fine |
di Challans (o Nantes) | Vendée | tutto l'anno | abbastanza robusto (2,5-3 kg) | carne bianca e saporita |
germano reale | l'emisfero Nord | autunno inverno | petit | carne soda, selvaggina |
mulard (incrocio) | tutta la Francia | tutto l'anno | da medio a grande a seconda dell'alimentazione forzata | carne un po' grassa, saporita; per foie gras |
da Pechino | tutta la Francia | tutto l'anno | abbastanza robusto (3-3,5 kg) | carne fine |
da Rouen (luce) | Normandie | tutto l'anno | abbastanza robusto (3,5 kg) | carne molto fine |
Cappone-Poularde | Lande, Bresse | dic. | fino a 6 kg | carne molto fine e delicata |
cazzo | tutta la Francia | tutto l'anno | ingombrante (4-5 kg) | carne soda e saporita |
Turchia-Turchia | ||||
abbronzato americano | tutta la Francia | fine anno | 9-15 kg (maschio), 6-8 kg (femmina), nero con riflessi bronzati | carne succulenta |
Bourbonnais nero | Bourbonnais | fine anno | 10-12 kg (maschio), 7-9 kg (femmina), nero con riflessi metallici | carne succulenta |
nero dal Gers | South West | fine anno | 8kg min. (maschio), 5kg (femmina) | carne molto fine |
Sologne nero | Sologne | fine anno | 10-12,5 kg (maschio), 6-7,5 kg (femmina), nero profondo | carne eccellente |
rosso delle Ardenne | Ardenne franco-belghe | fine anno | 10kg massimo (maschio), 7kg (femmina) | carne molto fine |
oca | ||||
dall'Alsazia | Alsazia | fine anno | 4-4,5 kg, grigio (varietà principale) | per il foie gras |
Bourbonnais bianco | mescolare | fine anno | 7-10 kg, bianco puro | oca arrosto |
Poitou bianco | Poito | fine anno | 5-9 kg, bianco puro | per giù |
Landes grigie | South West | fine anno | 6 7 kg | per il foie gras |
dalla Guinea | Asia | fine anno | 4 5 kg | polpa sottile e meno grassa |
Normanno | Normandie | fine anno | 4-5,5 kg, vasetti bianchi, oca grigia e bianca | carne eccellente |
da Tolosa senza pettorina | South West | fine anno | 6-10 kg, grigio | carne fine, per foie gras |
Piccione | ||||
carneau | tutta la Francia | tutto l'anno | 600-675 g, rosso (varietà principale) | carne fine |
cauchois | tutta la Francia | tutto l'anno | 650-800 g, rivestita in rete (varietà principale) | carne fine |
King | tutta la Francia | tutto l'anno | 850-1050 g, bianco (varietà principale) | piccione produttivo |
texano | tutta la Francia | tutto l'anno | 750-930 g, maschio e femmina in diversi colori | piccione da carne molto produttivo |
faraona | tutta la Francia | tutto l'anno | 1,2-1,5 kg, ovoidale | carne tipica, colorata |
Gallina-Pollo | ||||
borbonese | tutta la Francia, principalmente nell'Allier | tutto l'anno | 2,5 kg (gallina) a 3,5 kg (gallo), bianco ermetico con nero | carne fine |
Bresse | Bresse | tutto l'anno | 2-2,5 kg (gallina) a 2,5-3 kg (gallo), zampe blu | ottima carne, cappone |
Faverolles | tutta la Francia | soprattutto a fine anno | da 2,8-3,4 kg (gallina) a 3,5-4 (gallo), barba e 5 dita | carne eccellente |
la freccia | tutta la Francia | soprattutto a fine anno | 3kg min. (gallina) a 3,5 kg (gallo), cresta a forma di corna | ottima carne, cappone |
gatinaise | tutta la Francia | soprattutto a fine anno | da 2,5 kg (gallina) a 3,5-4 kg (gallo), bianco puro | carne fine |
Gelina di Touraine | tutta la Francia, principalmente in Touraine | tutto l'anno | 2,5-3 kg (gallina) a 3-3,5 kg (gallo), nero | ottima carne, la gallina è commercializzata con il nome di "Dame Noire" |
Gournay | tutta la Francia, principalmente in Normandia | tutto l'anno | 2kg min. (gallina), 2,5 kg (gallo) | carne fine |
Houdan | tutta la Francia | soprattutto a fine anno | 2,5 kg (gallina) a 3 kg (gallo), cresta, barba e 5 dita | carne eccellente |
Marans | tutta la Francia | tutto l'anno | 2,6-3,2 kg (gallina), 3,5-4 kg (gallo) | uova grandi extra morbide |
Mosa | tutta la Francia | soprattutto a fine anno | 2,4-3,4 kg (gallina). 3,4-4,8 kg (gallo), 5 dita | carne eccellente |
Sussex | tutta la Francia | tutto l'anno | 3,2 kg min. (gallina) a 4,1 kg (gallo) | carne molto buona, pelle bianca |
Pulcino | tutta la Francia | tutto l'anno | 250-300 g | carne delicata |
Coniglio | ||||
Argento champagne | tutta la Francia | tutto l'anno | 4,5-5,25 kg, pelo d'argento | carne fine |
Californiano | tutta la Francia | tutto l'anno | 4-4,5 kg, bianco con estremità nere | carne fine |
fulvo bordeaux | tutta la Francia | tutto l'anno | 4-4,5 kg, fulvo | carne fine |
gigante bianco di Bouscat | tutta la Francia | tutto l'anno | 6 kg e oltre, bianco | buona carne |
gigante delle Fiandre | tutta la Francia | tutto l'anno | 7 kg e oltre, grigio (varietà principale) | grande resa di carne |
farfalla francese gigante | tutta la Francia | tutto l'anno | 6 kg e oltre, bianco con macchie nere | buona carne |
Nuova Zelanda | tutta la Francia | tutto l'anno | 4,5 5,25 kg | carne fine |
Poitou rex | Poito | tutto l'anno | 3,5-4,75 kg, pelo corto | carne fine |
Russo | tutta la Francia | tutto l'anno | 2,4-2,7 kg, bianco con estremità nere | carne eccellente |
Con un peso medio compreso tra 500 e 800 g, questi piccioni appartengono a diverse specie. Si trovano in tutti i continenti. Il piccione vive tra i 5 ei 10 anni e (in genere) forma coppie stabili. Maschio e femmina condividono tutti i compiti, inclusa l'alimentazione dei giovani con il latte del raccolto che producono usando una ghiandola nel loro raccolto.
Il piccione domestico (Colomba livia domestica) è allevato per la sua carne, ma anche per la scherma e l'allevamento dei colombi.
Si parlava in Francia di coulomb che designava indistintamente "colomba, piccione", e di pijon o piccione (1488); così come i piccioni marini (1835).
Il colombaccio, o colombaccio, è l'antenato di tutte le varietà di piccioni domestici. Vive ancora allo stato brado in Bretagna, Provenza e in montagna (altrove sono piccioni domestici tornati allo stato brado). Il piccione selvatico più diffuso in Francia è il colombaccio, o colombaccio. La sua carne è più densa e più profumata di quella del piccione domestico, ma entrambi sono trattati allo stesso modo.
Vedi anche sotto il gergo della bocca: Piccione ; Piccione ; piccionaia ; Piccioncino ; Piccione.
Usi culinari del piccione : I piccioni vengono venduti pronti da cuocere, svuotato e spesso bardato, tra pollai e alcuni macellai. È possibile trovare carne di squab, altro Tendre, cottura veloce. Il piccione adulto ha un Bisogna più solido che è piuttosto pronto in incasinato.
La maggior parte delle ricette destinato alla beccaccia (vedi Beccaccia) sono applicabili ai piccioni. I preparativi brasato en casseruolain compostain ballotinain terrinain paté o incasinato sono adatte a soggetti più anziani, mentre i animali giovane (piccolo), quindi più tenero, può essere arrostito, alla griglia, Saltato in padella, preparato in crapadine o carta.
Il piccione non deve essere sanguinarema smorzato. Non ritiriamo il fegato, perché privo di fiele (*).
(*) Bile: Nome della bile degli animali da macelleria, di pollame.
I giovani sono pochissimi bardato, mentre i piccioni adulti lo sono più completamente.
Il piccione di Paese di Racan è uno dei migliori piccioni del mondo, allevato a grano e all'aria aperta (vedi foto del piccione di Racan sopra).
Il paese di Racan si trova nella Francia centro-orientale, nell'Indre-et-Loire, trenta chilometri a nord della città di Tours. Il paese di Racan prende il nome dal poeta Racan. Racan, "il poeta dei campi" era chiamato Honorat de Bueil (1589 - 1670).
Molto famosi sono anche i piccioni di Bresse.
Alcune preparazioni culinarie del piccione: