Termini e tecniche di produzione del formaggio

Termini e tecniche di produzione del formaggio

La produzione del formaggio ha certamente le sue origini nella preistoria. Per fare il formaggio sono necessari diversi passaggi.
Le prime tracce di produzione di formaggio sono state lasciate da gente del posto in Medio Oriente o da tribù nomadi turche in Asia centrale. La lavorazione del formaggio è indubbiamente legata alle pelli degli animali e agli organi interni utilizzati per la conservazione e il trasporto delle derrate alimentari. È probabile che il processo di produzione del formaggio sia stato scoperto casualmente conservando il latte in un recipiente ricavato da uno stomaco animale, con conseguente trasformazione del latte in cagliata e siero per la naturale presenza di caglio nello stomaco.
Un'altra ipotesi suggerisce che la produzione del formaggio sia iniziata indipendentemente dalle conseguenze della salatura e della pressatura del latte per garantirne la conservazione. L'osservazione che il latte caglia nello stomaco di un animale ha poi portato probabilmente all'aggiunta di caglio per facilitarne la produzione.
Le prime testimonianze archeologiche sulla produzione di formaggio risalgono all'epoca dell'antico Egitto, trovate su affreschi murali nelle tombe e risalenti al 2000 d.C. I primi formaggi dovevano essere acidi e salati, simili nella consistenza alla ricotta o alla feta.
La produzione di formaggio in Europa, dove il clima è più freddo che in Medio Oriente, richiedeva meno salatura per la loro conservazione. Meno salate e di fatto meno acide, queste varietà di formaggio sono diventate un ambiente favorevole allo sviluppo di batteri e muffe, conferendo loro un gusto e una consistenza particolari.
Storicamente, la produzione del formaggio è stata la lavorazione più popolare del latte.
La produzione del formaggio si basa generalmente sull'azione di batteri e caglio sui componenti del latte che porta alla trasformazione del latte liquido in una massa compatta.
In Francia, la denominazione “formaggio” è riservata, in base al decreto n° 88-1206 del 30 dicembre 1988, alla fabbricazione di prodotti fermentati o non stagionati, stagionati o meno, ottenuti da materie di origine esclusivamente lattiero-casearia (latte intero, parzialmente o totalmente scremato, panna, grasso, latticello), utilizzati da soli o in miscela, e coagulati in tutto o in parte prima dello sgocciolamento o previa eliminazione parziale della loro acqua.

Fare il formaggio : Si inizia con la preparazione del latte, le due fasi principali nella produzione di un formaggio sono poi le coagulazione et gocciolante seguito daraffinamento après salatura :

Durante la fabbricazione, la preparazione del latte nel caseificio comprende opzionalmente una fase di trattamento termico del latte o anche una fase di maturazione. Il casaro può anche regolare i livelli di grasso durante la produzione (scrematura parziale, apporto di grasso) e di azoto (aggiunta di latte in polvere), eventualmente quelli di minerali prima della produzione.

Coagulazione: È il primo passo per fare il formaggio.
La coagulazione può avvenire per effetto dell'acidificazione (carattere lattico) nel caso dei formaggi freschi o per aggiunta di enzimi coagulanti (carattere presamico) o entrambi (coagulazione mista). Porta ad ottenere un gel chiamato cagliata che è la base per fare il formaggio.

Drenaggio: Questo è il secondo passo per fare il formaggio. La scolatura è la fase di separazione della cagliata (fase solida) e del siero (fase liquida composta da acqua e materiali solubili come lattosio, sali minerali e proteine ​​solubili).

Fusione e salatura: è il terzo passo nella produzione del formaggio. La salatura può essere effettuata in massa (salatura della cagliata), in superficie (salatura a secco) o in bagno di salamoia. Completa il drenaggio e contribuisce alla formazione della crosta, agisce direttamente o attraverso l'attività dell'acqua del formaggio (Aw) sulla fabbricazione di microrganismi e le attività enzimatiche durante la stagionatura, apporta il suo gusto caratteristico e la proprietà di mascherare o esalare il sapore di alcune sostanze formatesi durante la stagionatura.

Affinamento: Questo è l'ultimo passo per fare il formaggio. La stagionatura è la fase finale del processo produttivo, consiste in una digestione enzimatica della cagliata sotto l'azione di agenti coagulanti e microrganismi e porta alla produzione di un formaggio stagionato. Quest'ultimo passaggio ovviamente non riguarda i formaggi bianchi (o freschi) o spalmabili.

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