Le verdure : Un vegetale è la festa commestibile un pianta vegetale. Questa definizione, ripresa dalla maggior parte dei dizionari di lingua francese, deve essere estesa a funghi commestibili, alcuni dei quali coltivati ​​(Fungo di Parigi, shiitake, ecc.) e alcuni alghe, il cui consumo è il più sviluppato in Estremo Oriente. Questa parte può essere un radice (carota), a termine (sedano), a foglio (lattuga), a fleur (artichaut), A frutta (peperone), A lampadina (oignon), A tubero (Patata) o a seme (mais).
Le verdure sono di notevole importanza nella dieta umana. sul piano nutrizionale, contengono nutrienti diversi da quelli presenti nei prodotti di origine animale: carboidrati, proteina impianto, sali minerali, vitamine del gruppo B et fibre che facilitano il transito digestivo. A livello gastronomico, portano aromi potente et specifico. in cucina, consentono una grande diversità di preparativi (conserva, guarnizioni semplice o composto, accompagnement, Antipasti, zuppe, Ecc.).

Definizione di vegetale : Il termine designa anche per metonimia il piante da orto coltivato per la produzione di ortaggi.
In gergo culinario, "vegetale" si contrappone a "frutta", ma in alcuni casi lo stesso prodotto può essere cotto o consumato sia come verdura che come frutta. È anche contrario a pianta di condimento, il cui uso culinario è diverso, anche se sono anche piante vegetali.
Nel campo della cucina e della gastronomia, “vegetale” può avere anche un significato più ampio, designando “qualsiasi alimento non di carne e non zuccherato che accompagna un piatto di carne o di pesce durante un pasto”. Inoltre sono generalmente “frutti” in senso botanico che costituiscono l'accompagnamento di questi particolari piatti salati detti “dolci e salati” (cucina dolce e salata).
Ma il termine "vegetale" (la parola "vegetale" deriva dal latino legumi, baccello) può avere anche un significato più ristretto quando non si tratta di alcuni alimenti ricchi di amido (patate, riso, ecc.), carne o pesce essendo tipicamente accompagnati da “verdura” e amido.
La produzione di ortaggi freschi destinati alla commercializzazione è effettuata in Francia dall'orticoltura, che è un ramo dell'orticoltura, a sua volta appartenente all'agricoltura. Una parte significativa della verdura è prodotta negli orti domestici ed è essenzialmente autoconsumata. Le verdure destinate alla conservazione (conservazione, congelamento) e i legumi vengono coltivate in campo aperto e la loro raccolta è spesso meccanizzata.
La diversità delle verdure disponibili nel nostro tempo è impressionante, anche se il consumo si concentra principalmente su poche specie, nell'ordine: patate, manioca, Patate dolci, pomodori, cavolo, oignons...
Se ci riferiamo all'Europa, alcune verdure sono conosciute e consumate fin dall'antichità. Si tratta di fagioli, lenticchie e piselli, rape, cavoli cappucci, cipolle, carote e la tanto dimenticata pastinaca.
Altri ortaggi furono introdotti molto tempo fa, a partire dal X secolo, dall'Oriente: carciofi, spinaci, melanzane, ecc.
Una grande ondata di introduzione seguì la scoperta dell'America (1492): pomodori, fagioli, peperoni et peperoni, schiacciare ...
Successivamente sono comparsi un piccolo numero di nuovi ortaggi, o in seguito ad un'introduzione, ad esempio la crosne, pianta originaria dell'estremo oriente, o perché "inventati" come l'indivia scoperta da un giardiniere belga a metà del XIX secolo.
Origine delle verdure : I principali ortaggi coltivati ​​sono così distribuiti, secondo le principali zone di provenienza:
- Medio Oriente : aglio, barbabietola, carota, cavolo, lattuga, lente, rapa, cipolla, prezzemolo, porro, piselli, ceci, ravanello.
- Africa: zucca, cornilla, igname (Dioscorea cayenensis Lam.), gombo.
- Cina settentrionale: cavolo cinese, cetriolo, zucca, crosne giapponese, zenzero, fagiolo azuki, rapa, ravanello cinese, soia.
- Sud-Est asiatico: melanzane, patate dolci (Dioscorea alata Lam.), Taro.
- Mesoamerica (Nordamerica/Centroamerica): chayote, zucca (Cucurbita pepo, C. maxima, C. moschata, C. ficifolia), fagiolo comune, fagiolo di Lima, mais, manioca, patata dolce.
- Sud America (Ande): zucca (Cucurbita maxima), fagiolo comune, fagiolo di Lima, peperoncino, peperone, patata, quinoa, pomodoro, topinambur.

Relazione tra verdura e frutta : "Frutta" e "Verdura" hanno un doppio significato a seconda che ci si collochi nell'ambito della cucina o della botanica.
In senso botanico: In botanica, “vegetale” designa il frutto dei legumi o Fabaceae, detto anche “baccello”.
Secondo i botanici, un frutto, carnoso o meno, è la struttura risultante dall'evoluzione matura dell'ovaio, il cui ruolo è quello di proteggere e garantire la distribuzione dei semi.
Tra i frutti in senso botanico possiamo citare: avocado, piselli, pannocchie, cetriolo, noci, olive, peperone, zucca, semi di girasole e pomodoro.
Molti frutti botanici non sono commestibili e possono anche essere velenosi.
In senso culinario: Il termine "frutta" designa frutti carnosi, ma talvolta anche altre parti di piante, che sono allo stesso tempo commestibili, di sapore gradevole, che si possono mangiare generalmente crude e che si prestano alla preparazione di dolci. piatti e dolci, ad es. fragole, pesche, prugne, ecc.
Arbitrariamente, dal punto di vista culinario, si distingue generalmente la patata, presente tutto l'anno e le verdure fresche di stagione - dette "verdi" -, le verdure essiccate e le insalate.
(Vedere cicoria, Crescione, Lattuga, Valerianella).
Al contrario, molti frutti botanici commestibili, come pomodori, melanzane o peperoni, sono preparati senza zucchero e vengono solitamente utilizzati in ricette salate. Sono quindi considerati in cucina come ortaggi, e più in particolare come ortaggi da frutto.
Quindi, una parte di una pianta può benissimo essere definita un frutto in un contesto scientifico, anche se viene preparata in cucina come un ortaggio.
In alcuni casi la distinzione tra frutta e verdura diventa delicata, certi frutti possono essere consumati come ortaggi, ad esempio nel caso del melone, frutto comunemente consumato come antipasto, o di certi frutti cucinati come accompagnamento a piatti di carne, per esempio l'anatra all'arancia, e viceversa alcune verdure, a volte naturalmente dolci, possono essere utilizzate come dessert, ad esempio la patata dolce.
La questione se il pomodoro fosse un frutto o un ortaggio fu portata nel 1893 alla Corte Suprema degli Stati Uniti. Quest'ultimo decise all'unanimità nella causa Nix/Hedden che, in base alla legge del 1883 sui dazi doganali applicabili ai prodotti importati, il pomodoro dovesse essere trattato come un ortaggio e tassato come tale. La Corte ha riconosciuto, tuttavia, il carattere botanico di frutto del pomodoro.
La Commissione Europea, invece, ha deciso di assimilare alcune verdure alla frutta, tra cui pomodori, carote e patate dolci quando vengono utilizzate nella composizione di confetture, sebbene le ultime due non siano frutti botanici. Si trattava infatti di ottemperare alla Direttiva 2001/113/CE del 20 dicembre 2001, che definisce la marmellata come un impasto a base di zucchero e frutta, pur preservando alcune tradizioni locali di produzione di confetture a base di ortaggi. Questo è particolarmente il caso del Doce de cenoura, Marmellata di carote portoghese.
Categorie di verdure : A seconda della parte della pianta che si mangia e delle sue caratteristiche, esistono diverse categorie di ortaggi.
- Il verdure essiccate sono quelli i cui semi raccolti a maturità vengono consumati. Il loro basso contenuto d'acqua, intorno al 12%, ne consente la conservazione a lungo al riparo dall'umidità. Sono rappresentati principalmente dai legumi: fave, fagioli, lenticchie, piselli spezzati, ceci, soia.
- Gli ortaggi freschi o gli ortaggi verdi possono essere distinti in base all'organo vegetale raccolto:
- il ortaggi a foglia, di cui si consumano le foglie, talvolta solo la lamina o il picciolo. Si tratta innanzitutto di insalate (indivia, lattuga, valeriana, lattuga, scarola, ecc.), spesso accompagnate da condimenti per la loro naturale insipidezza, ma anche sedano, cavolo cappuccio, spinaci, finocchi, acetosella, pere (bietole), rabarbaro , eccetera. In questa categoria rientrano anche vari tipi di verdure tropicali chiamate brèdes.
- ortaggi a stelo, di cui si mangiano parti del fusto lavorato, come le lance: asparagi, germogli di bambù, porro, la “radice” tuberizzata del cavolo rapa (che corrisponde alla base del fusto trasformata in organo di riserva), ecc. .
- Bulbi di Amaryllidaceae (spesso usati anche come condimenti): aglio, scalogno, cipolla, ecc.
- ortaggi da fiore di cui si mangiano le infiorescenze o i boccioli: cavolfiore, broccolo, capperi, oppure ricettacolo floreale del capolino giovane: carciofo.
- il tuberi : barbabietola, carota e pastinaca, rapa, ravanello, scorzonera, scorsonere, cerfoglio tuberoso, ecc.
- il frutta verdura, consumati come ortaggi, ma costituenti il ​​frutto, in senso botanico, della pianta: melanzana, avocado, chayote, cetriolo, sottaceto, zucca, zucchina, gombo, melone, oliva, anguria, peperone, peperone, pomodoro, ecc. Rientrano in questa categoria anche i baccelli raccolti prima della maturazione: piselli (piselli), fagiolini (fagiolini).
- il " ammende le erbe », Usati come condimenti: cerfoglio, erba cipollina, dragoncello, alloro, prezzemolo, ecc.
- i tuberi, organi derivanti dalla tuberizzazione dei fusti sotterranei, si distinguono per il loro alto contenuto di carboidrati di riserva (amido o inulina): crosne giapponese, igname, oca peruviana, patata dolce, patata, topinambur, ecc.

Colori vegetali : Il colore verde di molti ortaggi, soprattutto a foglia, è dovuto alla presenza di un pigmento verde, la clorofilla. Questo è influenzato dal pH e diventa verde oliva in condizioni acide e verde chiaro in condizioni alcaline. Alcuni di questi acidi vengono rilasciati nel vapore durante la cottura, soprattutto se la cottura è coperta.
I colori giallo/arancio di frutta e verdura sono dovuti alla presenza di carotenoidi, che risentono anche dei processi di cottura o delle variazioni di pH.
La colorazione rosso/blu di alcuni frutti e verdure (es. more selvatiche e cavolo rosso) è dovuta a antociani, che sono sensibili alle variazioni di pH. Quando questo è neutro, i pigmenti sono viola, rossi quando sono acidi e blu quando sono basici. Questi pigmenti sono molto solubili in acqua.

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Vedi anche Legume sotto il gergo della bocca.

Citazione dello scrittore francese Michel Houellebecq: “A volte portavo fette de prosciutto per accompagnare verdure in boîte dell'ufficio; anche una volta che mi porto a salsiccia all'aglio. "In serotonina (2019, Edizioni Flammarion).

Usi culinari delle verdure : Le verdure possono essere consumare crudo ou cucinato. Sono più spesso usati comeaccompagnement du plat principale e può essere preparato e cucinato con il carne (pot au feu) o separatamente (cuscus). Possono anche essere consumare en ingresso, per esempio piatti di cruditéso sotto forma di soupes et zuppe. Gli insalate sono di solito un piatto separato.
alcuni potrebbero essere consumare crudo ou cucinato, ma la maggior parte richiede cottura al forno.
Il consumo di verdure ha da tempo un carattere locale, i contadini consumano prodotti adattati alle condizioni climatiche locali.
Con lo sviluppo dei mezzi di trasporto si è molto sviluppato lo scambio di ortaggi, a distanze sempre maggiori. Ecco come offrire al consumatore francese, fuori stagione, fagioli verdi prodotti, ad esempio, a Kenia e trasportato per via aerea. La migrazione contribuisce anche a rendere più o meno popolare la verdura esotico.
Ci sono più modalità di cottura al forno applicabile alle verdure: acqua o in inglese, vapore, Saltato in padella, hash browns, fritte, brasato, alla grigliaa quattro...
Le verdure a volte si mangiano intero, Per esempio patate in un vestito da campo. Il più delle volte dovrebbero essere pelato et rifilato en parti, ad esempio in rondellein bastoni (frites) Nel dellein Julienne (bene strisce) o in brunoise (piccolo delle). Si può usare per questo scopo a coltello da cucina o utensili come mandolino o fune.
Il cucinare in inglese (cotto direttamente nelacqua) fanno perdere loro parte delle sostanze utili solubili (sali minerali et vitamine solubile); perdono meno se cotti al vapore ou vapore.
Spesso servono come imballaggio à une carne o pesce, ma costituiscono, da soli, piatti completi: soupes, gratin, torte, ecc.
Formaggi, uova, crème, burro ou salse, permetti loro di Lier o da relever le gusto quando sono un po' svanisce.
Le verdure costi può essere conservato diversi giorni (preferibilmente imballati se hanno un odore forte) in fondo al réfrigérateur senza perdere la loro qualifiche nutritivo. Le verdure surgelati avere il vantaggio di essere disponibili tutto l'anno; sono ottimi dal punto di vista nutrizionale ma molto meno da un'angolazione culinario.
Grazie ai progressi nella conservazione e confezionamento, oltre che alle importazioni di ortaggi” esotico », sono commercializzati tutto l'anno, ma sono sempre più buoni di stagione. Oggi sono sempre più necessarie nuove verdure, provenienti da altri continenti: piantaggine, chayote, ocra, patata dolce, soia, ...
Le verdure svolgono un ruolo molto importante, associate a cereali e fruttaEntro régimes vegetariani.
Anche le verdure sono alla base di succo di verdura, quali succhi possono essere utilizzati anche nella composizione di cocktail.
Infine, alcune verdure sono sempre state utilizzate come coloranti naturali (cibo o altri): spinaci, carottes, barbabietole rosse, peperoni, pomodori, mais, ...