Viande : La carne è la parte consumabile dei muscoli di mammiferi e uccelli. Possiamo distinguere la carne rossa (agnello, manzo, cheval, mouton) e carni bianche (porc, vitello, coniglio, pollame), e distinguiamo tra carne “da macellaio” (frattaglie, manzo, cheval, mouton, vitello), "salumi" (porc), La pollame e gioco.
La parola "carne", dal latino abitazione "Che è abituato a vivere", anticamente designava tutte le derrate alimentari, significato che possedeva ancora nel XIV secolo nel Viandier de Taillevent e negli scritti di Montaigne nel XVI secolo. Fu solo nel XVIII secolo che si applicò gradualmente alla carne degli animali, quindi solo a quella dei mammiferi e degli uccelli.
Molti sono i riti e le usanze riguardanti la carne, la macellazione, il taglio, il consumo e la conservazione, come per i pasti festivi (Natale, Pasqua), sono sempre associati a piatti festivi a base di carne cotta.
- Dieta: La carne è composta da fibre proteiche circondate da membrane fini (collagene) e unite in fasci che formano i muscoli (la resa in carne della carne bovina è un terzo del peso vivo vuoto). Su un animale da carne ci sono circa 200 muscoli consumabili; alcuni di essi sono circondati da spesse guaine di tessuto connettivo, le aponeurosi. La natura delle fibre e lo stato del tessuto connettivo determinano la destinazione culinaria dei pezzi. Così, nella carne bovina, si distingue tra pezzi a cottura rapida (per soffriggere, grigliare e arrostire) e pezzi a cottura lenta (per bollire, brasare e stufare). Le masse muscolari sono circondate da un grasso più o meno abbondante: il " marmo "; quando questo si trova tra le fibre del muscolo, si dice che la carne sia " marmorizzato '.
Nella composizione delle carni il livello di proteine ​​è costante (circa il 20% nel muscolo rifilato e sgrassato, con aminoacidi essenziali per l'alimentazione), mentre quello dei lipidi è molto variabile a seconda dell'animale e del pezzo. I carboidrati sono assenti, perché il glicogeno muscolare si trasforma, dopo la macellazione, in acido lattico. La carne rossa contiene anche sali minerali (soprattutto ferro e fosforo) e vitamine.
Il contenuto d'acqua della carne è tanto più importante quanto più l'animale è magro; oscilla tra il 65 e il 75%. Generalmente distinguiamo le carni magre (meno del 5% di lipidi per il filetto); carni medio-grasse (dal 5 al 10% di lipidi per la fesa); carni grasse (più del 20% di grasso per la costata).
I grassi sono saturi e monoinsaturi nella carne bovina, e soprattutto monoinsaturi e polinsaturi nel maiale.
La carne è un alimento proteico essenziale perché ricco di aminoacidi, diversi da quelli forniti dalle piante.
La carne alla griglia, saltata in padella o arrosto conserva i suoi sali minerali e le vitamine. Il sapore la carne cruda è difficile da specificare: è leggermente acida e ricorda il burro, il sapore dipende principalmente dalla cottura e dalle preparazioni. È facilmente digeribile e ben assimilabile.
Le qualità della carne: Subito dopo la macellazione, la carne ancora calda, detta "ansimante", non può essere mangiata: le masse muscolari sono morbide, l'acqua è fortemente legata alle proteine ​​e si ha produzione di acido lattico; dopo diverse ore i muscoli si irrigidiscono: questo è rigor mortis. La carne viene raffreddata e consegnata dai servizi veterinari per l'eventuale ricerca di prioni (encefalopatia spongiforme bovina). Successivamente, i pezzi a cottura rapida vengono sottoposti a stagionatura (7 giorni a 2°C); una volta "stantia", la carne diventa gradevole da mangiare. I pezzi a cottura lenta o brasati possono essere utilizzati più rapidamente.

Giudichiamo la carne in base a cinque fattori:
- Colore: questo è il primo criterio di acquisto; il colore dipende dal tasso di mioglobina (pigmento rosso di muscoli), sesso, razza, età e dieta: toro carne nera; manzo rosso brillante scuro brillante, grasso giallo; vitello rosato e grasso bianco; agnello rosa brillante e grasso bianco; pecore più scure; maiale rosa.
Vedi qui le carni di tre diversi colori utilizzate in cucina: carne bianca, Carne rossa et carne nera.

- La tenerezza : È l'attitudine della carne ad essere affettata con un coltello, tranciata (dai denti) o schiacciata (a seconda dei pezzi, varia in un rapporto da 1 a 10); la tenerezza dipende dall'animale stesso (sesso, età, razza), dalla proporzione di tessuto connettivo attorno alle fibre muscolari, dal trattamento della carcassa (conservazione ventilata alla giusta temperatura), dal grado di maturazione, dal tipo di muscolo e dalle condizioni di cottura : la bollitura e la brasatura migliorano la tenerezza mediante l'idrolisi del collagene (*) in gelatina.
(*) Collagene: proteina fibrosa della sostanza intercellulare del tessuto connettivo.

- Capacità di ritenzione idrica: Forza di legame dell'acqua alle proteine, è un fattore che dipende dal pH, sia per i manufatti che per le carni fresche.
- La succulenza ou succosità : designa la capacità della carne di rendere il suo succo durante la masticazione: la succulenza è spesso legata alla presenza di grasso intramuscolare (carne marmorizzato); tuttavia, alcune carni giovani (vitello allevato alla mammella, in particolare), che sono ricche di acqua, possono apparire anche succulente se l'acqua rimane nei muscoli durante la cottura.
- La sapore : Deriva principalmente dal grasso e soprattutto dal modo di cucinare. Non confondere la qualità e la categoria del pezzo (per cottura lenta o per cottura rapida). Ad esempio, una guancia di manzo di buona qualità fa uno stufato delizioso, mentre una bistecca in fesa è deludente se proviene da un animale di scarsa qualità.

I diversi modi di cucinare la carne oggigiorno si dividono in due metodi principali e diverse tecniche: la cottura veloce e la cottura lenta.
Cottura veloce : Si basa su tre tecniche.

- Saltare fette tenere in un grasso molto caldo.
- Grillers fettine tenere sulla brace o alla brace (che elimina buona parte del grasso).
- Arrostire al forno, allo spiedo o in teglia, con poco o nessun grasso, con frequenti innaffiature della stanza.

Cottura lenta : Raggruppa tre tipi di operazioni.
- Friggere (doratura, quindi cuocere coperto di a bagnare breve e aromatica).
- Brasare e cucinare in stufato nel brodo ,  vino, a volte anche birra ,  cidre o latte, per intenerire la vianda.
- pocher in un liquido più abbondante (acqua), con un po verdure e un aromatici.

La carne è più spesso consumata cotta e calda, ma anche fredda, e talvolta cruda (carpaccio, tartare di manzo); viene poi accompagnato da erbe, spezie e aromi, che ne esaltano il gusto. La carne rara è perfettamente digeribile e conserva tutte le sue qualità.Il bollito subisce trasformazioni ben più importanti (mentre il brodo è carico di sostanze nutritive); la carne arrosto o alla griglia, più profumata e più appetibile, è, per alcuni amatori, più appetitosa del bollito.
- Carne macinata : Viene tritato davanti al consumatore, su sua richiesta, o, a determinate condizioni, preparato in anticipo. Si trova anche congelato.
Il sapore della carne macinata dipende in gran parte dalla macinatura; se la carne viene schiacciata perde parte del suo succo. La carne macinata può contenere una certa quantità di grasso. Il nome "tartare" è riservato a carne macinata composto solo da muscoli complètement pronto. oltre al bistecca alla tartara e bistecca tritata balzò in piedi (bitok, hamburger), i lavori del carne macinata (manzo, mouton ou vitello) sono tanti : polpette, ripieni, dolci, fricadelle, fricots, triti, pane, ecc.

Conservare la carne :
- La congelamento e, in misura minore, la refrigerazione sono metodi di conservazione efficaci.Anche la cottura in grasso e la refrigerazione sono buoni metodi come con confit d'oca, anatra e maiale.
- Il salatura, praticato fin dall'antichità, riguarda le carni crude: maiale (salato, salumi) e manzo (lingua scarlatta, manzo in salamoia).
- Il fumante si applica alla carne di maiale e ai salumi, nonché a pollame ; anche alcuni tagli di manzo venivano tradizionalmente trattati in questo modo, sebbene questa carne fosse meno tollerante alle variazioni di gusto dovute al fumo.
- Il essiccazione la carne è un processo praticato in zone con aria secca e pulita (brasile del Giura, Carne grigionese ou Bundnerfleisch Svizzero, a scatti in Sud America, pastma it Oriente, biltong in Sud Africa) ; gli indiani lo usavano per conservare la carne di bisonte (pemmica).
- La liofilizzazione o liofilizzazione, è un procedimento recente per la preparazione delle carni essiccate: disposte in strati sottili, vengono congelate, quindi essiccate per sublimazione (passaggio diretto della loro acqua di costituzione dallo stato solido allo stato gassoso).
- Ilappertizzazione (sterilizzazione a caldo) è ormai comunemente usato per la conservazione di carni cotte o cotte: manzo in gelatina, carne in scatola, Ma anche bourguignon, blanquette, stufato, ecc.

Citazione dello scrittore inglese Tomas Deloney (1543-1600), scrittore francese: " Dio manda la carne; il Diavolo, i cuochi”.

Vedere Cucinare la carne.
Vedi anche sotto il gergo della bocca: Viande ; Sinonimi di carne slang ; sacchetto di carne ; Porta carne ; Invidia  La carne ; La carne ; carnoso ; Carnoso  ; di carne.

volaille : "Pollame" è un termine generico che designa tutti i uccelli allevato per loro Bisogna o loro uova, o entrambi (anatra, galletto, dinde, oca, piccione, faraona, gallina, pollo). Per comodità di distribuzione, alcuni pollai a volte aggiungono il coniglio addomesticato. Il carne queste animali ha un buon contenuto di proteina, da 20 a 23 g per 100 g, contiene anche lipidi (da 3 a 6 g per 100 g) e fer (da 1 a 2 mg per 100 g). È all'origine di piatti semplici ed economici, grandi classici regionali e preparazioni più raffinate. Sempre più "salumi»I prodotti industriali sono fatti di pollame. Il pollame viene spesso tagliato in parti per la ristorazione collettiva.
En cucina, riserviamo il termine "pollame" per Bisogna de pollo o gallina, se utilizzato in preparativi di base.
- Produzione media in Francia. Produciamo 900 mila tonnellate (in equivalente carcassa) di poulets, 620 di tacchini, 300 di anatre, 120 di conigli, 60 di galline, 38 di graffiti e 3 dioche. La Francia è il primo produttore mondiale di faraona. L'allevamento di anatra si è sviluppato lì, in particolare nel sud-ovest, per la produzione di foie gras e un petto d'anatra. La Francia è anche il secondo produttore mondiale di conigli, dopo la Cina.
Il pollame è venduto sviscerato (o pronto da cuocere), affusolato (solo i visceri addominali vengono asportati dalla cloaca) o non svuotato (soggetto dissanguato e spennato). Un pollame confezionato per la vendita deve riportare un numero da 1 a 4, che indica la "taglia" dell'animale (peso, tenuto conto della sua presentazione: eviscerato, svuotato, ecc.); l'1 corrisponde ad un uccellino, del peso massimo di 850 g, pronto da cuocere. Inoltre una lettera, A, B o C, indica la "classe" del pollame (grado di ingrasso, sviluppo dei muscoli, piume, difetti). Infine, l'animale può portare un cartellino o un'etichetta (attualmente circa 250), che ne specifichi la provenienza.