La carne, anche di buona qualità, è soda entro poche ore dalla macellazione.
Possiamo renderlo più tenero in diversi modi:
- Stagionarlo conservando la carne per 7 giorni a bassa temperatura (tra 0°C e +2°C). Ciò si traduce nel suo "staling".
- Utilizzando una frusta tritatutto o un martello inteneritore con punte di diametro...
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