Le Spezie : Un' épice est un sostanza aromatica verdura, dont la sapore più ou moins profumato ou piccante serire à stagione i piatto, avant, ciondolo et après loro préparation culinario, eils soient consommés freddo, caldo ou tiepido.
Le épices peuvent être issues d 'abbaiare (cannelle), de fiori (zafferano, Chiodo di garofano), de fogliame (tè, timo), de frutta (poivre, aneto, senape), de lampadine (aglio, oignon, zenzero) ou de semi (finocchio, coriandolo).
Contengono della composti odoroso (parfois nommés fautivement « aromi ") ma aussi della composti gustoso et, surtout, della composti à azione trigemino, ce qui i distingué della aromatici. Loro sono pertanto responsabile della odore (orthonasale (*) : da i narici; ou rétronasales (*) : da i fosses rétronasales, qui Collegare la bocca au nez), della sapori, et della stimolazioni du  nervo trigemino (piccante, costi...).
(*)  Vedere : Retro-olfatto.
Le épices sont utilisées en petite quantité en cucina, come prudente, stagionatura ou colorante alimentare. Le épices sont à differenziare d 'autres prodotti Utilizza per profumiere i posto, come i erbe aromatiche ou i frutta.
ilSpezia se distingué aussi de l'aromate (Voir aromatici) in la mesure Où è composta da gusto l'porta via su è composta da profumo. La plupart della spezie arrivo d 'Orient. La première épice connue en Occidente era le poivre della Indes et elle demeura, ciondolo della secoli, la più raro et la più caro.
Le Romains appréciaient beaucoup le zenzero, et leurs préparations culinario erano toujours abondamment épicées, pratique qui marqua toute la cucina du Mezzi Età. iluso della spezie en Europe fut introdotto da i Byzantins. Leur diffusion fut bagno ostacolato da i invasions arabes, mais leur utilizzo était entrée in i mœurs culinaires della Européens.
Le épices permettaient aussi de mantenere i generi alimentari grazia au pouvoir aseptisant de certaines d 'tra loro, in della salse aromatisées, parfois per nascondere l'eccesso de faisandage della carne, parfois per loro donner du gusto quand, après avoir longuement bouilli, celles-ci se trouvaient affadies.
ilapprovvigionamento della spezie en Europe fut renouvelé au XII secolo grazia croisades, et le contrôle de la « route della épices » suscita d 'âpres rivalités.
Venise parvint à s 'attributo le quasi monopolio de la distribuzione, et c 'è per provare de trouver d 'autres matières premières che furent entrepris i viaggiante della « grande découvertes » du XVII secolo.
Gradualmente, i épices devinrent più comune et pertanto moins Caro, i compagnies anglaises et hollandaises, surtout, en garantendo le commercio.
À causare de loro prezzo, elles furent ciondolo lungo della presente de grande valeur. Il arrivait parfois che i le tasse, i rançons ou i droits de douane fussent payés en épices. DIOù un senso privato du mot « épices », qui désignait, sous l'Antico Regime, le presente che i plaideurs, surtout i gagnants, faisaient au giudice. da la suite, i «épices» devinrent un tasse obbligatorio, versée au giudice à titolo de rétribution ; cette pratique fut abolie da la Rivoluzione.
Le mot « épice» significato « espèce » puis « merce » s 'appliquait à l'origine aussi bene au sucre eà un épice particulière. On distinguait alors i « épices de chambre » (marmellate et frutta candita, confetti au finocchio ou à l'anice stellato, marzapane, torroni) della « épices de cuisine ».
tra ces dernières figuraient della prodotti qui ne sono più considérés come della spezie Oggi (latte, miele, sucre), d 'autres qui ont disparu (ambre, gargaglia -galanga-, musica) ou qui è cambiato de nom (espic per la lavanda, seme del paradiso per la cardamomo).
Au XIVe siècle, Taillevent donne, in è composta da Meatman, la Liste della spezie eil juge nécessaires : « zenzero, cannelle, Chiodo di garofano, seme del paradiso, pepe lungo et poivre rond, valeriana, fleur de cannelle, zafferano, Noix, gigli, alloro, gargara, mastice, lore, cumino, sucre, mandorle, aglio, oignon, cipollotto, scalogno ' che s 'ajoutaient della « épices per verdir» (Persil, salmone, acetosa, foglie di vite, ribes, grano vert) et della « épices per bagnare "(vino bianco, verjuice, aceto, brodo gras, latte de mucca, latte di mandorla).
In un senso più moderno, Taillevent parle aussi de « poudres », sans en donner la composizione. Au Medio Evo et suau XVIIe siècle, il s 'agito de poudres « faites d 'épices moulues » (on distinguait alors i poudres « fortes » della poudres « douces », selon che leurs composants étaient piquants ou no).
Antonin Careme, suo, Vedere in l'un autobus d 'spezie l'un della ennemis de la bonne cucina, et il précise, in ses Mémoires, che, prima è composta da arrivée à la corte du futur Giorgio IV d 'Inghilterra, la cuisine était «  tellement forte, aromatisée, che le prince éprouvait fréquemment della dolore qui duraient della giorni et della nuits ».
Tuttavia, i épices furent spesso considerato come la contrassegno d 'un buona cucina et élitiste. Au Pécuchet de l'scrittore Gustave Flaubert (1821-1880), qui craignait i épices « come pouvant suo fuoco le corpo ' le poète Baudelaire (1821-1867) répond che celles-ci « anoblissent la cibo » ; il dédaigne i « viandes niaises et i poissons fades », et appelle « toute la farmacia de la natura au aiutare de la cuisine ». « Piments, poudres anglaises, safraniques substances coloniales, poussières exotiques » suo apparire essenziale per donner de l'eleganza  piatto.
En Europe, i spezie s 'impiegare beaucoup più con moderazione che precedentemente et, surtout, l'stagionatura se fait en funzione della piatto : Chiodi di garofano et poivre en grani per i marinate ; noce moscata et cannelle per i salse al vino ; zafferano per la bouillabaisse et la paella ; cumino et anice stellato en fabbrica di biscotti ; ginepro et coriandolo per le gioco et i salumi, ecc.
Loro sono aussi chiaramente moins fortestranne le pepe di giamaica en Spagna et en America latino et le paprika en Ungheria. Le épices sont surtout venduto en semi ou en poudre, en massa ou en boccette. Noi raccomandiamo de i mantenere in della pentole Assez grande per scorta un certaine aération.
In le avanzi du monde, della tradizioni culinarie parfois très anciennes donnent spesso spezie un ruolo beaucoup più importante. C 'è le cas en India, Où leur préparation est aussi complesso che celle della salse in la gastronomia Francese.
En Cina, on en fait également un grande consommation, en i scegliendo toujours en funzione d 'accordi de sapori très élaborés : il faut citare specialmente l'anice verde, la coriandolo, le zenzero, le pepe di giamaica essiccato, le sesamo.
Le cuisines antillaise et africaine utilisent della épices inconnues en Europa (fiori, semi et radicima aussi insetti et poissons essiccato), mentre che, in i paese arabi, on apprezza le salato, le piccante et le dolce, le cumino, le zafferano et l'Acqua di rose, le poivre et le pepe di giamaica.

Le Oli commestibili : ilhuile alimentaire est un Grasso, fluide à la température ambiante. Il existe della oli minerali et animales (huiles de balena, de fegato de morue, de phoque), mais, en cucina, le corps gras appelé « huile » est extrait de semi, de frutta, ou bis de radici. esso s 'agit donc d 'huiles végétales. Leur Valore energetico è de 900 Kcal ou 3 762 ‹J per 100 grammes. Elles contiennent, en proporzione variabile, della acidi grassi benefico à la fluidità du sangue, la prevenzione della malattie cardiovascolare et la baisse du cholestérol : acides gras mono-insaturés et acides gras polyinsaturés, dont della acides gras essentiels, en privato i omega-6 et i omega-3. Le huiles végétales apportent en indignato de la la vitamina E.
ilolio la più ancienne è probabilmente l'olio de sésame, utilisée da i Égyptiens, alors che i Grecs employaient l'olio d 'olive : à Athènes, l'olivier était un arbre sacro, simbolo de la Ven de la citato. ilhuile servait à l'fornitura et à l'illuminazione. On distingué i huiles vierges della huiles raffinées. Le huiles vierges conservent le gusto de la seme ou du frutta dont elles sont extraites. Le principale huiles vierges commercialisées sont l'olio d 'oliva, l'olio de tournesol ou d 'autres graines (cartamo, i semi di colza, soia, eccetera.), ou de fruits (mandorla, Noix, nocciola, uva passa, Ecc.). Le huiles raffinées sont celles qui ho fatto l'objet d 'un traitement (raffinage) a à produrre un huile répondant à della criteri d 'aspetto (chiarezza, couleur), de verso la qualità organolettico (flaveur neutro), de sicurezza alimentare et de stabilità à la conservazione. infine, esiste su le mercato della oli de mélange (ou huiles combinées) visant à la tempo l'equilibrio nutrizionale et della utilisations variées ou specifico (come la frittura ou la tempura).
On appelle enfin « matières grasses concrètes » i grassi vegetali solido à température ambiante (olio di cocco, palma, palmisti) ou animales (saindoux, suif). molto saturées, ces grassi mosto essere consumato con beaucoup de moderazione.
ilolio d 'oliva, ampiamente utilisée in la cuisine méditerranéenne, jouit d 'un grande réputation gastronomique (on la trova même in della ricette sucrées, sorbet ou tarte, da Esempio). Elle peut être qualifiée de « vierge » ou de « vierge extra », selon un taux maximal d 'acidité oléique. Le oli d 'olive résultent le più spesso d 'assemblaggi d 'huiles provenant de subacquei paese du bassin méditerranéen. Certaines bénéficient d 'un AOC : celles d 'Aix-en-Provence (due Tipi di : fruité vert et olive maturées), de Corsica, de Haute-Provence, de la valle della Contratti di locazione-de-Provence, de Nizza, de Nimes, de Nyons et de Provence (fruité vert et olives maturées). On trouvé aussi della oli d 'olive aromatisées (aglio, basilico, limone, pepe di giamaica, timo, Ecc) et de l'olio d 'oliva au miel (en Corse).

Le condimenti : Un condiment est un sostanza alimentaire utilisée per relever le gusto naturel della generi alimentari et della piatto cuisinés, stimuler l'appetito, favoriser la digestione ou mantenere certains prodotti.
« Condiment » est un terme generico très vaste, qui s 'applique à la tempo  spezie,  aromatici, à della salse, à della frutta et à diverses compositions più ou moins cuisinées.
ilstagionatura è un substance ajoutée à un préparation en cours d 'élaboration, alors che le condiment, choisi en funzione de l'harmonie gustative eil crée, est soit un prodotto d 'accompagnement de carne fredda et de gastronomia : Cornichons, capperi, sottaceti, cipolle piccole, frutta au aceto, ketchup, senape, chutneyo un ingrédient : spezie composto, ammende le erbe, frutta secca, tartufi, ou un agente de conservazione : olio, sel, sucre, aceto.
ilabitudine d 'utiliser i condiments est aussi ancienne che la cuisine elle-même. À l'origine, c 'était surtout un moyen de conservation (in della salse très piccante come le garum Romano, in le salnitro et le verjuice au Medio Evo).
La plupart della condimenti sono d 'origine végétale (aromatici, spezie, frutta secca ou frutta candita, piante aromatiche, sottaceti, wasabi); alcuni, come le nuoc-mamma vietnamien, le nome pla thai ou le patè filippino, lo sono à base de pesce ou de mollusco essiccato et Batteria.
Le condimenti s 'uso sous i Formes i più diverses, soit à l'état grezzo, crudoo après élaboration. Leur Emploi est fonction della habitudes cibo, qui variare d 'un paese à l'altro. Le Anglosassoni fonte un grande consommation de salse et de condimenti en boccette (per accompagnare la gastronomia, i salumi, i insalate, i bollito).
In i paese de l'Est et du Nord, l'agrodolce è un elemento de base de l'arte du condimento. Au Messico, le cacao è un condimento très impiegato.
Infine, lui ne faut non dimenticare i coloranti naturale (caramello, jus de barbabietola, de Frutti rossi, vert d 'spinaci), così che i essenze et estratti (d 'acciuga, d 'anice, d 'mandorla, eccetera.), i vins et i alcoli, alcuni fiori et suau formaggio qui diventare della condiments : bleus, groviera, mozzarella, parmigiano, Etc.

Le Épices – Le Oli commestibili et Le condimenti da ordre alphabétique :