Spezie : Una spezia è una sostanza aromatica verduradi chi sapore circa profumato ou piccante usato per condire piatto, prima, durante e dopo il loro préparation culinario, che si consumano freddo, caldo ou tiepido.
Le spezie possono essere ottenute daabbaiare (cannelle) Di fiori (zafferano, Chiodo di garofano) Di fogliame (tè, timo) Di frutta (poivre, aneto, senape) Di lampadine (aglio, oignon, zenzero) o semi (finocchio, coriandolo).
Contengono composti odoroso (a volte chiamato erroneamente " aromi "), Ma anche composti gustoso e, soprattutto, composti con trigemino, che li distingue da aromatici. Sono quindi responsabili di odore (ortonasale (*): da narici; o retronasale (*): dalle fosse retronasali, che collegano i bocca au nez), The sapori, e la stimolazione del  nervo trigemino (piccante, costi...).
(*) Vedere : Retro-olfatto.
Le spezie sono utilizzate in piccole quantità in cucina, Come prudente, stagionatura ou colorante alimentare. Le spezie vanno distinte dalle altre prodotti usato per profumiere piatti, come erbe aromatiche o frutta.
La spezia si distingue anche dagli aromatici (Vedi aromatici) nella misura in cui è gusto supera il suo profumo. La maggior parte delle spezie proviene dall'Oriente. La prima spezia conosciuta in Occidente era poivre delle Indie e rimase, per secoli, il più raro e costoso.
I romani apprezzavano molto il zenzero, e le loro preparazioni culinarie erano sempre abbondantemente piccanti, pratica che segnò tutta la cucina del Medioevo. L'uso delle spezie in Europa fu introdotto dai Bizantini. La loro distribuzione fu poi ostacolata dalle invasioni arabe, ma il loro uso era entrato nelle usanze culinarie degli europei.
Le spezie permettevano anche di conservare gli alimenti grazie al potere igienizzante di alcune di esse, in salse aromatizzate, a volte per mascherare l'eccesso di fagiano delle carni, a volte per insaporirle quando, dopo averle bollite a lungo, queste spezie, queste erano sbiadite.
L'offerta di spezie in Europa fu rinnovata nel XII secolo grazie alle Crociate, e il controllo della "via delle spezie" diede origine ad aspre rivalità.
Venezia riuscì a rivendicare un virtuale monopolio sulla distribuzione, e fu nel tentativo di trovare altre materie prime che si intrapresero i viaggi delle "grandi scoperte" del XVII secolo.
A poco a poco, le spezie divennero più comuni e quindi meno costose, le aziende inglesi e olandesi, soprattutto, ne garantivano il commercio.
A causa del loro prezzo, sono stati per molto tempo doni preziosi. A volte capitava che tasse, riscatti o dazi doganali fossero pagati con le spezie. Da cui un significato particolare della parola "spezie", che designava, sotto l'Ancien Régime, il regalo che i contendenti, soprattutto i vincitori, facevano al giudice. Successivamente, le "spezie" divennero una tassa obbligatoria, pagata al giudice come compenso; questa pratica fu abolita dalla Rivoluzione.
La parola "spezia" che significa "specie" e poi "merce" originariamente si applicava a entrambi sucre di una spezia particolare. Abbiamo poi distinto le "spezie da camera" (marmellate et frutta candita, confetti au finocchio o aanice stellato, marzapane, torroni) “spezie da cucina”.
Tra questi c'erano prodotti che oggi non sono più considerate spezie (latte, miele, sucre), altri scomparsi (ambre, gargaglia -galanga-, musica) o che hanno cambiato nome (espic per il lavanda, seme del paradiso per cardamomo).
Nel XNUMX° secolo, Taillevent diede, nel suo Meatman, l'elenco delle spezie che ritiene necessarie: " zenzero, cannelle, Chiodo di garofano, seme del paradiso, pepe lungo e pepe tondo, valeriana, fleur de cannelle, zafferano, Noix, gigli, alloro, gargara, mastice, lore, cumino, sucre, mandorle, aglio, oignon, cipollotto, scalogno ", A cui sono state aggiunte" spezie per inverdimento "(Persil, salmone, acetosa, foglie di vite, ribes, grano vert) e "spezie per bagnare "(vino bianco, verjuice, aceto, brodo gras, latte de mucca, latte di mandorla).
In senso più moderno, Taillevent parla anche di “polveri”, senza dare la loro composizione. Nel Medioevo e fino al XVII secolo erano polveri "fatte di spezie macinate" (si distingueva allora tra polveri "forti" e polveri "morbide", a seconda che i loro componenti fossero piccanti o meno).
Antonin Careme, vede nell'abuso delle spezie uno dei nemici della buona cucina, e precisa, nelle sue Memorie, che, prima del suo arrivo alla corte del futuro Giorgio IV d'Inghilterra, la cucina era "così forte, saporita, che il principe spesso provava dolori che duravano giorni e notti”.
Tuttavia, le spezie erano spesso considerate il segno distintivo della cucina raffinata ed elitaria. Au Pécuchet dello scrittore Gustave Flaubert (1821-1880), che temeva le spezie “poiché avrebbero potuto incendiare il suo corpo”, il poeta Baudelaire (1821-1867) rispose che “ nobilitare il cibo "; disdegna "le carni stupide e il pesce insipido", e chiama "tutta la farmacia della natura in aiuto della cucina". "Peperoni, polveri inglesi, zafferano, sostanze coloniali, polvere esotica" gli sembravano indispensabili per dare eleganza a piatto.
In Europa le spezie sono usate in maniera molto più moderata rispetto al passato e, soprattutto, la stagionatura avviene secondo la piatto : Chiodi di garofano et poivre en grani per marinate ; noce moscata et cannelle per salse al vino ; zafferano per bouillabaisse con paella ; cumino et anice stellato en fabbrica di biscotti ; ginepro et coriandolo per gioco e salumi, ecc.
Sono anche molto meno fortes, tranne il pepe di giamaica in Spagna e in America Latina e nel paprika in Ungheria. Le spezie sono per lo più vendute in semi o in polvere, sfuse o in bottiglia. Si consiglia di conservarli in vasi abbastanza grandi da consentire una certa ventilazione.
Nel resto del mondo, tradizioni culinarie a volte molto antiche attribuiscono spesso alle spezie un ruolo molto più importante. È il caso dell'India, dove la loro preparazione è complessa quanto quella di salse in gastronomia Francese.
In Cina sono anche ampiamente consumati, scegliendoli sempre in base ad accordi di sapori molto elaborato: dobbiamo citare in particolare ilanice verde, la coriandolo, il zenzero, il pepe di giamaica essiccato, il sesamo.
La cucina caraibica e africana usa spezie sconosciute in Europa (fiori, semi et radici, Ma anche insetti et poissons essiccato), mentre nei paesi arabi apprezziamo il salato, il piccante e dolce, il cumino, il zafferano eécranAcqua di rose, il poivre e pepe di giamaica.

Oli commestibili : L'olio commestibile è un Grasso, fluido a temperatura ambiente. Esistono oli minerali e animali (balena, fegato di merluzzo, oli di foca), ma, in cucina, si estrae la sostanza grassa chiamata “olio” semi, di fruttao radici. Si tratta quindi di oli vegetali. I loro Valore energetico è 900 Kcal o 3 ‹J per 762 grammi. Contengono, in proporzioni variabili, acidi grassi benefici per la fluidità del sangue, la prevenzione delle malattie cardiovascolari e l'abbassamento del colesterolo: acidi grassi monoinsaturi e acidi grassi polinsaturi, compresi gli acidi grassi essenziali, in particolare omega-6 e omega-3. Anche gli oli vegetali forniscono la vitamina E.
L'olio più antico è probabilmente l'olio di sesamo, utilizzato dagli egiziani, mentre i greci usavano l'olio d'oliva: ad Atene l'olivo era un albero sacro, simbolo della vita della città. L'olio veniva utilizzato per il cibo e l'illuminazione. Distinguiamo tra oli vergini e oli raffinati. Gli oli vergini conservano il gusto del seme o del frutto da cui vengono estratti. I principali oli vergini commercializzati sono l'olio di oliva, l'olio di girasole o altri semi (cartamo, i semi di colza, soia, ecc.), o frutta (mandorla, Noix, nocciola, uva passa, eccetera.). Gli oli raffinati sono quelli che hanno subito un trattamento (raffinazione) volto a produrre un olio che soddisfi i criteri di aspetto. (chiarezza, colore), qualità organolettico (sapore neutro), sicurezza alimentare e stabilità alla conservazione. Infine, esistono in commercio oli da blending (o oli combinati) finalizzati sia all'equilibrio nutrizionale che ad utilizzi vari o specifici (come la frittura o la tempura).
Infine, chiamiamo "grassi concreti" grassi vegetali solidi a temperatura ambiente (olio di cocco, palma, palmisti) o animale (strutto, sego). Molto saturi, questi grassi dovrebbero essere consumati con molta moderazione.
L'olio d'oliva, molto utilizzato nella cucina mediterranea, gode di una grande fama gastronomica (si trova anche in ricette dolci, sorbetti o crostate, ad esempio). Può essere qualificato come "vergine" o "extra vergine", a seconda di un livello massimo di acidità oleica. Gli oli di oliva sono il più delle volte il risultato di miscele di oli provenienti da vari paesi del bacino del Mediterraneo. Alcuni hanno un AOC: quelli di Aix-en-Provence (due tipi: fruttato verde e olive mature), Corsica, Haute-Provence, Vallée des Baux-de-Provence, Nizza, Nîmes, di Nyons e Provence (frutta verde e olive mature). Ci sono anche oli di oliva aromatizzati (aglio, basilico, limone, pepe di giamaica, timo, ecc.) e olio d'oliva con miele (in Corsica).

Condimenti : Un condimento è un sostanza cibo usato per relever le gusto cibi naturali e piatto cotto, stimolareappetito, favorire la digestione o conservare determinati prodotti.
"Condimento" è un termine generico molto ampio, che si applica a entrambi spezie, Per aromatici, Ha salse, Ha frutta e varie composizioni più o meno cotte.
ilstagionatura è una sostanza aggiunta ad una preparazione in via di sviluppo, mentre il condimento, scelto in base all'armonia di gusto che crea, è o un prodotto di accompagnamento di carne fredda e tanta tanta gastronomia : Cornichons, capperi, sottaceti, cipolle piccole, frutta au aceto, ketchup, senape, chutney, o un ingrediente: spezie composto, ammende le erbe, frutta secca, tartufi, o un agente di conservazione : olio, sel, sucre, aceto.
L'abitudine di usare i condimenti è antica quanto la cucina stessa. In origine, era principalmente un mezzo di conservazione (in molto piccante come garum romano in salnitro e verjuice nel Medioevo).
La maggior parte delle condimenti sono di origine vegetale (aromatici, spezie, frutta secca ou frutta candita, piante aromatiche, sottaceti, wasabi); alcuni, come il nuoc-mamma vietnamita nome pla thai o patè filippino, sono basati su pesce o mollusco essiccato et Batteria.
I condimenti vengono utilizzati nelle forme più diverse, sia allo stato grezzo, crudo, o dopo elaborazione. Il loro utilizzo dipende dalle abitudini alimentari, che variano da Paese a Paese. Gli anglosassoni consumano una grande quantità di salse e condimenti in boccette (per accompagnare il gastronomia le luci, salumi le luci, insalate le luci, bollito).
Nei paesi dell'Est e del Nord,agrodolce è un caposaldo dell'arte del condimento. In Messico, il cacao è un condimento molto impiegato.
Infine, non dobbiamo dimenticare il coloranti naturale (caramello, succo barbabietola, di Frutti rossi, verdespinaci), così come essenze et estratti (a partire dalacciuga, Dianice, Dimandorla, eccetera.), vins e alcoli, alcuni fiori e fino a formaggio che diventano condimenti: bleus, groviera, mozzarella, parmigiano, Etc.

Spezie - Oli Alimentari e Condimenti in ordine alfabetico: