Tacchino : Il tacchino, il tacchino e poult sono uccelli dalla famiglia di Gallinaceo (specie Meleagris gallopavo Linneo), allevati per loro Bisogna delicato.
In Mesoamerica (o America precolombiana), il tacchino era uno dei pochi animali cresciuto dalle popolazioni indigene per migliaia di anni. Addomesticato da più di 1 anni dai messicani, è conosciuto in questo paese con il nome di “Guajolote”, parola che deriva dalla lingua azteca Nahuatl “ Huexōlotl ". Rappresenta una parte importante della gastronomia messicana.
Riportato in Europa dai conquistatori spagnoli nel 1521, durante la Conquista del Messico, che si credeva fossero le Indie, questo uccello prese il nome di "gallina d'India", uso che ricondusse a "tacchino". Curiosamente, gli anglosassoni lo chiamano " gallina di Turchia” (Gallina di tacchino).
Il tacchino apparve nei nostri paesi europei già nel XVI secolo: Olivier de Serres (1539-1619, autodidatta e scienziato francese) lo definì il "pollo dell'India" perché era stato appena riportato dal Nuovo Mondo da Christophe Colombo. Il tacchino, battezzato "gallina d'India" dai conquistatori spagnoli, che pensavano di essere in India quando lo scoprirono in Messico, non comparve su una tavola francese fino al 1570, durante il matrimonio di Carlo IX, ma il suo uso in cucina divenne comune intorno al 1630.
In Inghilterra finisce addirittura per detronizzare iloca de Natale. Brillat Savarin, che si definiva un “amante del tacchino”, dedicava lunghe file alla faraona. Lì apprendiamo “che il tacchino è apparso in Europa verso la fine del XVII secolo; che fu importato dai Gesuiti, che ne allevarono una grande quantità, specialmente in una fattoria di loro proprietà vicino a Bourges; […] ecco perché in molti luoghi, e in linguaggio colloquiale, si diceva, e si dice ancora, un “gesuita” per designare un tacchino”. Il tacchino vive ancora allo stato brado negli Stati Uniti d'America e in Messico, ma in quest'ultimo paese era già addomesticato in epoca azteca: preparato con una salsa al cacao, è il piatto nazionale. (poblano mole di guajolote).
Caratteristiche dei principali volatili e conigli
Cognome | Provenienza | Tempo | Aspetto | particolarità |
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Quaglia | tutta la Francia | tutto l'anno | 150-200 g, tondo | carne fine |
anatra | ||||
barbaresco | tutta la Francia | tutto l'anno | robusto (3-5 kg), muscoli abbondanti | carne piuttosto soda e fine |
Allier bianco | Bourbonnais | tutto l'anno | abbastanza robusto (3,5-4 kg) | carne fine |
di Challans (o Nantes) | Vendée | tutto l'anno | abbastanza robusto (2,5-3 kg) | carne bianca e saporita |
germano reale | l'emisfero Nord | autunno inverno | petit | carne soda, selvaggina |
mulard (incrocio) | tutta la Francia | tutto l'anno | da medio a grande a seconda dell'alimentazione forzata | carne un po' grassa, saporita; per foie gras |
da Pechino | tutta la Francia | tutto l'anno | abbastanza robusto (3-3,5 kg) | carne fine |
da Rouen (luce) | Normandie | tutto l'anno | abbastanza robusto (3,5 kg) | carne molto fine |
Cappone-Poularde | Lande, Bresse | dic. | fino a 6 kg | carne molto fine e delicata |
cazzo | tutta la Francia | tutto l'anno | ingombrante (4-5 kg) | carne soda e saporita |
Turchia-Turchia | ||||
abbronzato americano | tutta la Francia | fine anno | 9-15 kg (maschio), 6-8 kg (femmina), nero con riflessi bronzati | carne succulenta |
Bourbonnais nero | Bourbonnais | fine anno | 10-12 kg (maschio), 7-9 kg (femmina), nero con riflessi metallici | carne succulenta |
nero dal Gers | South West | fine anno | 8kg min. (maschio), 5kg (femmina) | carne molto fine |
Sologne nero | Sologne | fine anno | 10-12,5 kg (maschio), 6-7,5 kg (femmina), nero profondo | carne eccellente |
rosso delle Ardenne | Ardenne franco-belghe | fine anno | 10kg massimo (maschio), 7kg (femmina) | carne molto fine |
oca | ||||
dall'Alsazia | Alsazia | fine anno | 4-4,5 kg, grigio (varietà principale) | per il foie gras |
Bourbonnais bianco | mescolare | fine anno | 7-10 kg, bianco puro | oca arrosto |
Poitou bianco | Poito | fine anno | 5-9 kg, bianco puro | per giù |
Landes grigie | South West | fine anno | 6 7 kg | per il foie gras |
dalla Guinea | Asia | fine anno | 4 5 kg | polpa sottile e meno grassa |
Normanno | Normandie | fine anno | 4-5,5 kg, vasetti bianchi, oca grigia e bianca | carne eccellente |
da Tolosa senza pettorina | South West | fine anno | 6-10 kg, grigio | carne fine, per foie gras |
Piccione | ||||
carneau | tutta la Francia | tutto l'anno | 600-675 g, rosso (varietà principale) | carne fine |
cauchois | tutta la Francia | tutto l'anno | 650-800 g, rivestita in rete (varietà principale) | carne fine |
King | tutta la Francia | tutto l'anno | 850-1050 g, bianco (varietà principale) | piccione produttivo |
texano | tutta la Francia | tutto l'anno | 750-930 g, maschio e femmina in diversi colori | piccione da carne molto produttivo |
faraona | tutta la Francia | tutto l'anno | 1,2-1,5 kg, ovoidale | carne tipica, colorata |
Gallina-Pollo | ||||
borbonese | tutta la Francia, principalmente nell'Allier | tutto l'anno | 2,5 kg (gallina) a 3,5 kg (gallo), bianco ermetico con nero | carne fine |
Bresse | Bresse | tutto l'anno | 2-2,5 kg (gallina) a 2,5-3 kg (gallo), zampe blu | ottima carne, cappone |
Faverolles | tutta la Francia | soprattutto a fine anno | da 2,8-3,4 kg (gallina) a 3,5-4 (gallo), barba e 5 dita | carne eccellente |
la freccia | tutta la Francia | soprattutto a fine anno | 3kg min. (gallina) a 3,5 kg (gallo), cresta a forma di corna | ottima carne, cappone |
gatinaise | tutta la Francia | soprattutto a fine anno | da 2,5 kg (gallina) a 3,5-4 kg (gallo), bianco puro | carne fine |
Gelina di Touraine | tutta la Francia, principalmente in Touraine | tutto l'anno | 2,5-3 kg (gallina) a 3-3,5 kg (gallo), nero | ottima carne, la gallina è commercializzata con il nome di "Dame Noire" |
Gournay | tutta la Francia, principalmente in Normandia | tutto l'anno | 2kg min. (gallina), 2,5 kg (gallo) | carne fine |
Houdan | tutta la Francia | soprattutto a fine anno | 2,5 kg (gallina) a 3 kg (gallo), cresta, barba e 5 dita | carne eccellente |
Marans | tutta la Francia | tutto l'anno | 2,6-3,2 kg (gallina), 3,5-4 kg (gallo) | uova grandi extra morbide |
Mosa | tutta la Francia | soprattutto a fine anno | 2,4-3,4 kg (gallina). 3,4-4,8 kg (gallo), 5 dita | carne eccellente |
Sussex | tutta la Francia | tutto l'anno | 3,2 kg min. (gallina) a 4,1 kg (gallo) | carne molto buona, pelle bianca |
Pulcino | tutta la Francia | tutto l'anno | 250-300 g | carne delicata |
Coniglio | ||||
Argento champagne | tutta la Francia | tutto l'anno | 4,5-5,25 kg, pelo d'argento | carne fine |
Californiano | tutta la Francia | tutto l'anno | 4-4,5 kg, bianco con estremità nere | carne fine |
fulvo bordeaux | tutta la Francia | tutto l'anno | 4-4,5 kg, fulvo | carne fine |
gigante bianco di Bouscat | tutta la Francia | tutto l'anno | 6 kg e oltre, bianco | buona carne |
gigante delle Fiandre | tutta la Francia | tutto l'anno | 7 kg e oltre, grigio (varietà principale) | grande resa di carne |
farfalla francese gigante | tutta la Francia | tutto l'anno | 6 kg e oltre, bianco con macchie nere | buona carne |
Nuova Zelanda | tutta la Francia | tutto l'anno | 4,5 5,25 kg | carne fine |
Poitou rex | Poito | tutto l'anno | 3,5-4,75 kg, pelo corto | carne fine |
Russo | tutta la Francia | tutto l'anno | 2,4-2,7 kg, bianco con estremità nere | carne eccellente |
In Quebec, è servito Capodanno, farsa magro o basato su carne (porc ou salsiccia). Il tacchino con Rosolare era, fino a pochi anni fa, un piatto tradizionale della Natale, tradizione sempre più abbandonata se non nei paesi anglosassoni che hanno la prima celebrazione del Giorno del Ringraziamento. dove le castagne non sono obbligatorie.
Il tacchino è ora comunemente usato in cucina e, se arrostito intero, è un piatto festivo tradizionale, soprattutto a Natale. Georges Barbarin (poeta, scrittore e giornalista francese) evoca questo pezzo scelto: “Il tacchino vivo è stupido; il tacchino morto è spiritoso. Un ospite all'autopsia con la religione: bacchette sontuoso, pinne fondenti, fervore del ventriglio, cremosità del fegato. Fa il lavaggio del cervello allo chef, ghigliottina il collo, solleva la carne dal fianco e il fiore dall'aiguillette. Tutto ciò che rimane è il berretto di monsignore, un nitido bompresso che si trascina nella salsa. Il tacchino striato ricorda una fregata che affonda o la struttura di una cattedrale”.
Negli Stati Uniti d'America, il tacchino è il piatto tradizionale du Ringraziamento, (Vedi box sotto), fin dall'arrivo dei primi coloni che furono salvati dalla fame dal tacchino selvatico: il tacchino è ripieno di mais, arrostito e servito con i suoi succhi e gelatina di mirtilli rossi (Vedi Mirtillo), solitamente accompagnato da patate e purè di zucca.
I tacchini domestici provengono quasi esclusivamente da tacchini selvatici, il tacchino ocellato è molto raro in allevamento.
La Francia sarebbe il secondo produttore mondiale, con 625 t/anno (dichiarazione della Francia al FAO nel 2015, per 2 milioni di tonnellate di pollame di tutte le specie prodotte nel 2004 in Francia). Il tonnellaggio prodotto nel 2004 è stato di 552 tonnellate equivalente carcassa (tec) secondo l'organizzazione ufficiale Francia Agrimer. Più di un terzo della produzione francese è destinato all'esportazione (220 tc nel 000 secondo l'Ufficio del bestiame).
La maggior parte di queste esportazioni è destinata ai paesi europei, primo fra tutti la Germania. Da diversi anni la produzione francese di tacchino, a fronte di un calo del consumo interno e delle esportazioni verso il mercato europeo, è in calo.
A seconda della varietà, dalla razza originaria importata dal Nord America, la taglia dell'animale varia. Così, la regione del Gers era rinomata per la produzione del tradizionale, grande tacchino nero; sono stati sviluppati nuovi ceppi più piccoli per dare pollame da 3,5 a 5 chili; alcuni allevamenti sono invece specializzati nella produzione di tacchini di grossa taglia, destinati al sezionamento o alla salumeria (scaloppine, cosce ou arrostito, filetto et galatine). Si parla di tacchino o tacchino quando l'animale è stato allevato fino a 25 settimane; poi parliamo di tacchino.
A causa dell'allevamento in batteria, il prezzo di questa carne è basso. In autunno viene particolarmente ingrassato in modo che la sua carne diventi tenera e morbida; rimane per un minimo di 4 settimane nel pollaio e la sua macellazione viene effettuata per un minimo di 7 mesi; deve raggiungere un peso di 3 chili (rastremato). In confronto, il tacchino addomesticato può pesare fino a 18 chili. Un tacchino depone dalle 50 alle 60 uova all'anno.
Il tacchino gorgoglia, così come il tacchino che, a quanto pare, inizia subito a gorgogliare quando qualcuno gli grida: “Più rosso di te”.
Citazione dello scrittore francese Gustave Flaubert (1821-1880) in Educazione sentimentale "Questi affamati che, a malapena a tavola, si sono riempiti di minestra e bollito, senza rendersi conto che presto arriveranno tacchino tartufato e sorbetti".
Citazione dello scrittore francese Louis-Ferdinand Destouches, detto Céline (1894-1961): “Cascade ha creduto in nessuno interroga gargamelle! Faceva la spesa da solo tre volte a settimana... Portava indietro ciò che trovava più bello, il più grassoccio del pollame, i tacchini come questo! polli così! agnelli come non si vedono più…! scoreggiare tutti i piatti in forno! prati salati super fini… quando ha trovato una dozzina delle nostre beccacce” nel romanzo La banda di Guignol. (1952).
Vedi anche Tacchino, tacchino et tacchino sotto il gergo della bocca.
Usi culinari del tacchino : In cucina il maschio e la femmina si chiamano “tacchino” indistintamente, ma il Bisogna del maschio – il tacchino - è più di secchezza. Il tacchino è un carne magro.
Un buon tacchino dovrebbe essere giovane, grasso e corto di , con una trachea morbida. Per svuotare il pollame, è necessario fare un'incisione sulla destra del ventre, e anche asportare i tendini delle gambe; per facilitarne il taglio una volta cotto, togliere il forcella. In generale, noi bardo la gabbia toracica in modo che la carne rimanga soffice.
Oltre ai preparativi per alettoni le luci, scaloppine le luci, cosce e frattaglie, il tacchino viene mangiato brasato, arrostitoin sauté, ripieni, a volte brasato o stufato (come'oca, guarnito à la bourgeoise o à la chipolata o zibetto) Nel spiedoin scaloppinain tritatoin supremo, impanatoin Cordon bleu o in pot au feu. Il pollo potrebbe esserlo grigliato ou fricassea come pollo, o al forno casseruola (guarnito conmelanzane, Dicarciofi, di funghi, Dioignons o patate rosolato).
Nel menu servito nel 1911 per celebrare l'anniversario del matrimonio di Sissi con l'imperatore François-Joseph, gli ospiti potevano banchettare con un tacchino alla Masséna, impreziosito da una raffinata preparazione composta in particolare dacarciofi e tanta tanta midollo osseo de manzo.
Vedere Tacchino sotto il Dizionario dei salumi.
Tacchino e pezzi di tacchino preparati:
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