Composto da muscoli che si attaccano al tendine di Achille, il tallone racchiude parte del garretto posteriore. Fino a poco tempo fa veniva chiamato "nervoso alle noci", oppure "spicchio d'aglio".
Può essere utilizzato sia come spezzatino, brasato o alla Borgogna, sia come bistecca dopo essere stato rifilato e privato dei suoi tendini...
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