cassoulet : Le cassoulet (de l’occitan cacolet, mot d’origine languedocienne venant de cassone (*) qui désigne un plat en terracotta à « cul plat »), est une specialità regionale Linguadoca, basato su fagioli secchi, generalmente fagioli bianchiE carne.
À son origine, le cassoulet était à base de fagioli.
(*) Il cassone en terracotta émaillée est fabriquée à issell (Dipartimento diAude).
Histoire du cassoulet : La légende, rapportée par le Chef Français Montagna prospera, place l’origine du cassoulet dans la ville de Castelnaudary, durant la guerre de Cent Ans (1337-1453). Durant le siège de Castelnaudary par les Anglais, les assiégés affamés auraient réuni tous les cibo a disposizione (fagioli secchi et carne), per trucco un gigantesque stufato ou estofat, (qu’on peur rapprocher d’soffocante), pour rinvigorire les combattants. Ceux-ci purent alors chasser les Anglais et libérer la ville. Le cassoulet était né !
Cette légende, qui conforte le sentiment nationaliste et fait du cassoulet un défenseur des valeurs françaises, ne résiste cependant pas vraiment à l’analyse. Certes, la ville de Castelnaudary a grandement souffert pendant la guerre de Cent Ans (*). Elle fut d’ailleurs partiellement brûlée par les troupes du Prince Noir, le 31 octobre 1355. Cette légende reflète ainsi le désir de prendre une revanche sur l’Histoire. D’autre part, les fagioli, originaires du continent sudamericano, n’ont été introduits en Europe que beaucoup plus tard (XVIe siècle), il s’agit donc plus probablement de fagioliVoi due dolics (moujette ou mounjette en occitan, qui ont donné falena), qui étaient consumato à l’époque en stufato.
(*) La guerre de Cent Ans est un conflit entrecoupé de trêves plus ou moins longues, opposant, de 1337 à 1453, la dynastie des Plantagenêt à celle des Valois et, à travers elles, le royaume d’Angleterre et celui de France.
uno di libri di cucina les plus anciens, Le Viandier, de Guillaume Taillevent, édité le 15 février 1654 décrit une ricetta de stufato de mouton fagioli, probablement inspirée des Arabes. Mais cette légende met en évidence la nature même du plat : un plat fait de resti e molto energia. C’est donc à l’origine une ricetta familiale paysanne, faite de semi (fagioli, dolics, puis plus tard, fagioli bianchi), dans lesquelles cuisent à petit feu les carne disponibile in dispensa des paysans de l’époque. Le plat est laissé sur un coin de la stufa tôt le matin, cuocere a fuoco lento ainsi pendant la journée et est consommé quando pasto sera.
Le cassoulet, qui s’appelle encore au XVIIe siècle estouffet, prend au XVIIIe siècle, le nom de cassoulet du nom du plat dans lequel il cuit, la « cassone ». La querelle sur le pays d’origine du cassoulet apparaît, dès la fin du XIXe siècle, quand La Revue méridionale publie, en 1890, un article affirmant que le seul cassoulet authentique vient de Castelnaudary.
L’écrivain français Anatole France (1844-1924) appuie cette versione, quand il écrit « Il ne faut pas confondre le cassoulet de Castelnaudary con quello di Carcassonne che è un semplice gamba de mouton fagioli ». La question se nationalise, vers 1900, quand le critico alimentare Edmond Richardin lance un débat sur ce sujet dans la gazette parisienne. Chacun prend alors parti pour un pays (Castelnaudary, Carcassonne, Toulouse), en oubliant l’existence de versions locales comme Villefranche-de-Lauragais, Narbonne, Montauban, Pau ou Pamiers. En 1911, le cassoulet est chanté par le poète félibre (écrivain ou poète de langue d’oc.), Auguste Fourès, qui retranscrit un chant anonyme de 1850.
Ce plat s’invite sur la tavolo de l’Élysée (*) par le biais le président Armand Fallières, orignaire de Villeneuve-de-Mézin (Lot-et-Garonne).
De nos jours, on trouve dans la grande distribution des conserva de cassoulet dans une versione que renient les puristes. Il existe cependant, dans la région, des versioni gastronomico appertisées tutto notevole.
Sa confezione est très codifiée mais varie selon les écoles.
(*) Élysée : Le palais de l’Élysée, dit l’Élysée, est un ancien hôtel particulier parisien, situé au nᵒ 55 de la rue du Faubourg-Saint-Honoré, Nel 8ᵉ arrondissement de Parigi. Il est le siège de la présidence de la République française et la résidence officielle du chef de l’État depuis la IIᵉ République.
Composition du cassoulet : Le cassoulet est un plat tradizionale dont la base est un stufato de fagioli bianchi, lungo bollito essere fusione en bocca — c’est là le secret de la réussite. Dans ce stufato sont ajoutés, selon les versioni , canditi d 'oca o anatra , strutto, della scorza , Jarret de porc, della salsiccia, Ilagnello o pernice. On peut y trouver aussi de la pomodoro , sedano o carota. Il peut être ou non recouvert de briciole di pane. Mais les puristes du cassoulet déconseillent fortement l’emploi de briciole di pane.
Le cassoulet est cependant l’objet d’une querelle ancestrale entre trois villes (par ordre alphabétique) : Carcassonne, Castelnaudary et Toulouse. La controverse porte sur l’origine du cassoulet, sa composition et les qualifiche gusto des cassoulets preparato dans chacune des villes.
Il cassoulet di Castelnaudary est fait à partir de fagioli bianchi du Lauragais (*) il contient du canditi d 'oca , Jarret o daspalla de porc, della salsiccia e scorza de porc, un carota, un porro e affari de sedano. Il finit sa cuisson dans un quattro de panettiere, dans lequel brûlent des ginestra (*) de la Montagna Nera.
(*) Ajonc : Arbrisseau à feuilles en épines acérées (famille des Papilionacee), à fleurs jaunes, commun dans les landes atlantiques.
Il cassoulet di Carcassonne peut contenir de la perdrix rouge e morceau de mouton. Le cassoulet de Toulouse contiene canditi de anatra e Salsiccia di Tolosa, della carota e oignon piqué de Chiodi di garofano. On le recouvre parfois de briciole di pane, avant de le passer au quattro. Le nombre de fois où il faut, durant la cottura al forno au quattro, casser la Crosta qui se forme à surface du plat, est l’objet de grandes querelles d’experts (entre six et huit fois selon les versions).
Pour arbitrer cette rivalité, Montagna prospera (Carcassonne, 1865- Sèvres, 1948), un gourmet languedocien devenu cucinare à Toulouse, a recours à une métaphore : « Le cassoulet, c’est le Dieu de la cuisine occitane ; Dieu le Père, c’est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le Fils c’est celui de Carcassonne et le Saint-Esprit celui de Toulouse. "
Il ne faut cependant pas négliger d’autres varianti, en particulier le cassoulet Ariège, plus connu sous le nom de mongetada (voir Mongetada).
Les constantes : Malgré toutes les varianti de ce plat, on retrouve les constantes : le fagiolo bianco servant de base, présence de diverses carne (includendo il scorza), e il pentola ou cassone permettendo il cottura al forno. Les états généraux de la Gastronomie française de 1966 ont défini des proporzioni impératives : 30 % au moins de carne Maiale, carne de mouton ou de canditi d 'oca ; 70 % de fagioli e tanta tanta jus, di scorze Maiale fresco earomatici.
– Le haricot : On utilise traditionnellement, pour la confezione du cassoulet, le lingot de Castelnaudary, il coco de Pamiers o Fagiolo Tarbais. Alcuni cuochi tentent un retour aux sources en le préparant avec des fagioli. il fagiolo comune (Nome botanico: Phasoleus vulgaris), probablement une varietà domestiquée du Phaseolus arborigineus, est originaire du Perù. Il a été rapporté en Europe, vers 1528, par un chanoine italien. Catherine de Médicis vint en France en apportant dans ses bagages quelques semi de ce produit. En tant que comtesse du Lauragais (*), elle encouragea la culture de cette legume dans le sud de la France. Il devint, durant le XVIe siècle et jusqu’au XIXe siècle, une base importante de la production et de la consommation locale.
Après la Seconde Guerre mondiale (1939-1945), cette culture locale a été abandonnée au profit de cultures plus rentables. Le cassoulet est alors fabriqué avec des haricots importés. Mais la verso la qualità du produit en a souffert ; en effet, les haricots importés provenant de miscele, il était difficile d’obtenir une verso la qualità constante et un niveau de cottura al forno omogeneo. Vers le milieu des années 1990 se crée un syndicat des producteurs de haricots à cassoulet, dont la vocation est de promouvoir la production du haricot lauragais (*). En dix ans, la production a ainsi été multipliée par presque vingt (de 35 tonnes à 600 tonnes).
Les haricots cultivés dans la région de LabirintiVoi due Pamiers, sont souvent recommandés pour la confection du cassoulet. Le haricot coco de Pamiers avait presque entièrement disparu, mais un programme de réintroduction mis en place par la CAPA (coopérative agricole de la plaine d’Ariège) a conduit à un renouveau de la production (23 tonnes en 2016).
Vers l’année 1998, le haricot lingot de Castelnaudary a été redeveloppé dans le Lauragais (*), sa production a atteint six cent tonnes. Soucieux de proposer une production locale aux restauratori et conserveurs, le syndicat des producteurs de haricots s’est engagé dans une démarche d’identification autour d’une marque déposée par la coopérative Arterris : haricot de Castelnaudary (INPI : No National : 01 3 075 474 ). Un travail de caractérisation a été entrepris et une demande de reconnaissance IGP a été initié en 2012. La consommation de haricots, importante encore au XIXe siècle, a grandement chuté pour tomber à environ 150 à 200 grammes par mois et par personne. Avec la réhabilitation du haricot régional, le Syndicat des producteurs de haricots à cassoulet, et la Coopération Agricole, espèrent redonner du prestige à une nourriture riche en fibre, sucres lents et protéines.
(*) Lauragais è una regione storica e culturale nel sud-ovest della Francia. Occupa una vasta area, attorno all'asse centrale che costituisce il Canal du Midi, tra gli agglomerati di Toulouse a nord-ovest e Carcassonne a sud-est e quelli di Castres a nord-est e Pamiers al Sud Ovest.
- La cassone : La cassole est un contenitore en terracotta à la forme d’un cono troncato. Elle est vernie intérieurement pour en garantir l’sigillatura.
- La scorza : L' scorza è pelle battendo du cochon. En cours de cuisson du cassoulet, elle fournit le Collagene qui lie le stillicidio.
- La préparation : La préparation du cassoulet exige des opérations simultanées : cuisson des fagioli, di carne (porc et mouton séparément) qui s’y ajoutent (brasato della lombo, préparation du stufato de mouton s’il y a lieu, cottura al forno della salsicce). Il briciole di pane finale est indispensable à l’obtention d’une Crosta d'oro. Mais, comme déjà mentionné ci-dessus, les puristes du cassoulet déconseillent fortement l’emploi de briciole di pane.
Enfin, selon ces mêmes puristes, plusieurs détails ne sont pas négligeables : attrito de la terrine de cottura al forno con pod d 'aglio et surtout enfoncement de la Crosta de Gratinato à plusieurs reprises (sept fois, dit-on à Castelnaudary ; huit fois, rétorque-t-on à Toulouse).
- Il varianti du cassoulet : Le cassoulet de Castelnaudary comporte essentiellement de la carne de porc (lombo, prosciutto, Jarret, saucisson et scorze de strutto bene fresco), avec, éventuellement, un morceau de canditi d 'oca.
À Castelnaudary s’est montée, depuis 1970, une Confrérie du Cassoulet, dont l’objectif est de promouvoir le cassoulet chaurien. Le grand maître en est Georges Gouttes. Chaque année s’organise une grande Fête du cassoulet, durant laquelle des degustazioni sont offertes. Un concours regroupe aussi les meilleurs spécialistes du cassoulet de Castelnaudary. Dans cette ville, le cassoulet est un véritable enjeu économique : 80 % de la production française de cassoulet (75 000 tonnes) est produit par six industriels de Castelnaudary.
Dans le cassoulet de Carcassonne, noi aggiungiamo gamba de mouton et, en période de caccia, della pernice. Quella di Toulouse, avec les mêmes ingrédients que celui de Castelnaudary, mais en quantites moindres, s’enrichit de lard de poitrine, de saucisse de Toulouse, de mouton et de canditi d 'oca ou canditi de anatra.
À Carcassonne toujours, a vu le jour une « académie universelle du cassoulet ». Le projet initié par le ristoratore carcassonnais, André Pachon, et finalisé par Jean-Claude Rodriguez, tend à promouvoir le cassoulet dans toute sa généralité. Une route des cassoulets a été proposée, qui permet un voyage dans les meilleures con tabelle de la région, et propose plusieurs variantes de ce plat. L’académie universelle du cassoulet intronise aussi des chef à travers le monde (Belgio, Canada, Giappone).
Ce ne sono altri varianti, notamment celle de Montauban (Agli haricots coco de Pamiers, guarnito de canditi, di salsiccia inondazione e tanta tanta salsiccia all'aglio) e quello di Coming (Agli scorze de porc e mouton).
Accordo di sommelier : Le cassoulet se serire traditionnellement avec un vino rosso de la région (corbières, fitou ou minervois).
Site internet officiel de La Confrérie du Cassoulet.
Sito ufficiale delAcadémie universelle du cassoulet.
Sito ufficiale del Fête du cassoulet de Castelnaudary
Les plats voisins du cassoulet : Il existe de par le monde de nombreux spot ou stufati basato su fagioli o fagioli.
Un plat d’origine médiévale est le févoulet, qui est un cassoulet aux fagioli.
En Galizia e Portogallo, cucina un cassoulet de merluzzo (L' stoccafisso tenant lieu de canditi).
Cassula brasiliano si chiama il feijoada, Ma'accompagna de riso : il se compose de Fagioli neri, on peut y trouver des frattaglie, della palette de porc salatoe, du carne essiccata de manzo e pepe di giamaica.
La Spezzatino di fagioli asturiani, ou cassoulet des Asturie (Vedere Fabada), est consommée dans le nord-ouest de l’Spagna. Lei è costituita avec un haricot spécialement cultivé dans la région, la faba, ou fagiolo bianco della Asturie.
I Stufato di fagioli anglais : Les baked beans sont composés de fagioli bianchi, cucinato dans une salsa di pomodoro aromatizzato. Traditionnellement, ils sont cotto au quattro mais ils sont souvent stufati dans une casseruola, en dépit du nom (to bake signifie faire cuocere au quattro en langue anglaise).
Il west Indies, on cuisine un cassoulet épicé avec des pois savons secs (ce sont les fagioli di Lima) et des saucisses piquantes ou des piccolo Sanguinaccio delle Antille.
En Catalogna le luci, i preferiti degli egadi sont un cassoulet qui se fait encore avec des fagioli et qui a la même origine que le cassoulet occitan.
Le Barattolo di fagioli di Guernsey est une sorte de cassoulet de l’île de maglione. Gli fornai locaux permettaient à leurs clients de faire cuire toute la nuit dans leurs quattro ce lattina de fagioli très cucinato à la viande traditionnellement consommé au Prima colazione.
En Polonia, il existe une version de cassoulet appelée fasolka po bretońsku (" fagioli Stile bretone »), composée de fagioli bianchi, della salsiccia all'aglio e salsa di pomodoro.
Au Québec le luci, fagioli con pancetta sono a plat tradizionale, composto da fagioli bianchi stufati longuement avec du lard. Les trois principales varianti sono: salsa di pomodoro, Il melassa e sciroppo d'acero. L'ultimo varietà est très populaire à la cabane à sucre (*).
(*) Cabane à sucre : Au Canada, érablière ou sucrerie est l’endroit où on fabrique les produits de l’érable, dont le fameux sciroppo d'acero.
Les cassoulets d’ailleurs :
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Citation de Pierre Desproges, humoriste français (1939-1988) : « Un cassoulet sans vino rosso, c’est aussi consternant et incongru qu’un curé sans latin ».
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