Goffratore: v.tr. “Goffratura” significa mettere un ripieno o un impasto di carne sotto una rete, in un budello o in uno stampo per dargli la forma definitiva prima della cottura.
L'operazione di farcitura prevede la sgocciolatura, la bollitura, l'essiccazione e l'affumicatura senza troppe deformazioni e dimagrimento.
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