Salsiccia bianca : Le boudin blanc est une préparation de gastronomia faite d’un hashish très fin enserré dans des intestini, di carne blanche additionnée de gras de porc o vitello, a volte di pesce o mollusco, il crème fraîche, di latte, Diuova, di farina espezie.
Secondo code des usages de la charcuterie française, ne peuvent entrer dans la composition du boudin blanc que les carne blanches et le gras, di uova , latte, della crème fraîche , sel, di zuccheri, di spezie, di aromatici e un Farina ou des substances amidi, c’est à dire contenant de l’amido.
La proportion d’amido ne doit pas dépasser 5 % du poids total du prodotto. Si tel est le cas, la mention « féculé "O" amylacé » doit apparaître à l’étiquetage.
Le boudin blanc « classique », de porc, di vitello o pollame est présenté en portion de 12 à 15 cm. Il est in rilievo dans des intestini de porc.
Depuis le Moyen Âge, dans de nombreuses régions et à Natale, les femmes préparaient, dans une pentola placée sur la Buche de Noel, un porridge fatto di latte, di mollica di pane, di graisse, di amido et parfois de morceaux de prosciutto o pollame bollito, qui réchauffait tout le monde au retour de la messe de minuit et dont, bien souvent, la cottura al forno était surveillée par les aïeuls qui, à cause de leur âge, ne pouvaient s’y rendre. Puis, on a servi cette porridge all'interno intestini afin de la rendre plus présentable.
Le boudin blanc se mange froid ou caldo (padella ou grigliato), cuit « nu » dans du burro ou avec son ragazzo. Certaines variétés piccante conviennent très bien pour le barbecue.
Le boudin blanc, que l’on prépare surtout pour les fêtes, peut être tartufo ou agrémenté de funghi finemente cesellato (spugnole, porcini,…).
On peut joindre à la composition de base du boudin blanc des scalogno , Persil , alloro , timo, di Chiodi di garofano, della noce moscata, di oignons, di cavolo, di poireaux, di uva passa, di Noix, di carottes, di castagne, di funghi (tartufi, spugnole ou funghi forestiers), du foie gras, di alcoli come Porto o Madera au gré des goûts et des envies. Ces variétés sont disponibles surtout pour les fêtes de fin d’année.
Certaines préparations se teintent d’originalité avec un ajout de cannelle, DiArancio Acqua di fiori, di vaniglia o kirsch.
Chaque charcutier garde son secret de fabrication pour offrir aux gastronomes ce qu’il y a de meilleur de cette gastronomia molto bene.
Mais quelles que soient ses origines géographiques ou sa composition, le boudin blanc reste et restera un produit de fabrication artisanale, porté haut par des charcutiers qui le produisent depuis plusieurs générations.
Vedere Sanguinaccio, Budino bianco al tartufo e anche Salsiccia grigia.
Les spécialités et variantes régionales : le boudin blanc, s’il est une tradition dans plusieurs régions de France et particulièrement dans les Ardennes, n’est pas une exclusivité française. On peut aussi en déguster dans certains pays d’Europe du Nord, de composition souvent différente du boudin blanc français. On peut citer parmi les plus connus :
– La Weisswurst allemande, une salsiccia blanche à base de carne de vitello, Diuova e tanta tanta crème fraîche. Son aspect est très proche du boudin blanc français. La Weisswurst se déguste généralement sur du pane di segale insieme a senape ou accompagnée de bière et de salatini.
– Le white pudding, est une charcuterie populaire en Écosse, en Irlande, dans le Northumberland, en Nouvelle-Écosse et à Terre-Neuve-et-Labrador. Il est très similaire au black pudding mais ne contient pas de sangue. Il est fabriqué à base de carne blanche et de gras de porc, di sego, di dolore eavena et confectionné en une grande salsiccia.
Avant les années 1990, on y ajoutait de la mente de mouton en guise d’agent de liaison. Il ressemble au Hog’s pudding originaire du Devon et des Cornouailles, mais en moins piccante.
Le white pudding peut être cuit entier ou coupé en fette et grigliato. Il est fréquemment servi frit dans les pesce e patatine écossais, à la place du pesce.
– Le boudin blanc de Liège, ce très célèbre boudin blanc belge est un pur produit artisanal, de grande qualité, à base de carne de porc de premier choix. Des matières amidi entrent dans sa composition. La particularité du boudin de Liège tient dans son subtil gusto de Maggiorana.
En Belgique en général, de nombreux charcutiers fabriquent du boudin blanc artisanal de qualité.
En France, plusieurs villes se sont approprié le boudin blanc et en ont fait une spécialité selon les produits typiques de leur terroir.
On compte parmi les boudins blancs fabriqués en France :
- Il Budino bianco di Rethel (Ardennes) : titulaire d’une Indicazione Geografica Protetta (IGP), est fabriqué sans produit amylacé ;
– Le boudin blanc havrais : cette très ancienne spécialité normande de couleur jaune clair se compose uniquement de gras de porc, di latte, Diuova entiers, de mollica di pane e tanta tanta farina. Non contiene carne et se rapproche de la porridge de latte consommée au Moyen-Age. On raconte que sa ricetta (senza gras et Tuorlo d'uovo) a été mise au point par des moines trouvant ainsi une astuce pour gusto le vendredi un piatto appetitoso mais ne contenant pas de carne.
– Le boudin blanc d’Essay : en Basse-Normandie dans l’Orne, ce boudin blanc est fabriqué à base de prosciutto de porc costi lait entier, Diuova fresco earomatici divers. Il se déguste grigliato piuttosto che padella. Il a sa propre confrérie : La confrérie des Compagnons du Boudin Blanc d’Essay.
– Le boudin blanc du Mans : seuls la carne e gras de porc entrent dans sa composition, tout comme le Budino bianco di Rethel. Il s’en différencie par l’ajout de Persil tritato eoignon.
– Le boudin blanc de Toulouse : se compose de bianco de pollame, di carne de porc et d’au moins 20 % de foie gras de anatra ooca. Ce très ancien boudin peut être aromatizzato alla tartufo e cognac.
– Le boudin blanc du Quercy : on utilise dans ce boudin blanc amylacé solo il Joue de porc. il tartufo entre également dans sa composition.
- Le melsat : ce boudin blanc est une spécialité autrefois fabriquée dans les fermes du sud-ouest. Il se compose de il petto de porc, di salsiccia, di panata uova, tutti lié alla mollica di pane enserré dans du ragazzo de manzo. Il a une longueur de 3,5 à 4 cm et il est parfois aromatizzato ammende le erbe.
- La bastardo de Castres : elle se fabrique et se déguste dans le Tarn. Sa composition se rapproche de celle du melsat insieme a il petto de porc e panata fortement dosée en ammende le erbe. La bougnette de Castres est enveloppée d’une filtro et se cuit traditionnellement au quattro.
- Le boudin blanc catalan : cette spécialité des Pyrénées-Orientales est un boudin blanc très riche en uova e ammende le erbe. Il ne contient aucune substance amidaceo.
- Le coudenou de Mazamet : cette autre spécialité du Tarn se distingue des autres boudins blancs par sa consistance un peu croccante. il farsa se compose essentiellement de scorze con panata prestare servizio come raccoglitore è ricco di uova.
– Le boudin blanc royal de Touraine : Il est à base de carne de porc (28%), gras de porc, latte, foie gras de anatra (7%), amido de riso, Patata et stagionatura. È accompagnato da pomme mousseline, finferli et frutti rossi.
– Le boudin blanc à la Richelieu : ce boudin blanc n’est pas une spécialité régionale mais plutôt une manière spécifique de préparer et présenter le boudin blanc. Dégusté dans toute la France, il ne contient pas de carne de porc mais des rete et foies de volaille crudo , magro de vitello e foie gras greggio .
Il se caractérise par sa présentation en petits rectangles enveloppés de filtri de porc et parsemés de tartufi.
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