La France semble être la seule nation vraiment productrice d’frattaglie, dont la vente globale (nationale, pratiquement pas d’exportation) a tendance à baisser. Il est rapporté, sans aucune référence, qu’il s’en serait fabriqué au Vietnam, ainsi qu’en Louisiane dans le cadre de la cuisine cadienne : allusion probable à des produits in rilievo comportant des éléments du tube digestif de maiali e / o bestiame.
Un Japonais restaurateur-cuisinier à Kyoto, Masaki Kubo, familier de la France, élabore lui-même les andouillettes qu’il propose dans son restaurant, le « Bistrot bons morceaux », mais il s’agit d’une production infime (récompensée par le diplôme, renouvelé, de l’AAAAA).
Diploma AAAAA : Vers 1970, une association gastronomique, fondée par le chroniqueur gastronomique Francis Amunategui, l’Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique défend la tradition de la préparation et de la fabrication et dont le sigle « AAAAA » (dit aussi 5A) est devenu un etichetta de qualité de l’andouillette, charcuterie si chère à l’écrivain français François Rabelais (1483 ou 1494 selon les sources – 1553).
L’Association amicale des amateurs d’andouillettes authentiques, souvent dite « 5A », décerne le diplôme « AAAAA » (valide deux ans 8) à des charcutiers fabriquant des andouillettes jugées par son jury de grande qualité. Ce diplôme, ostensiblement revendiqué par les titulaires, a surtout été accordé à des andouillettes plus ou moins de « type Troyes », mais n’est pas réservé au « puro maiale '.
La majorité des lauréats sont artisans, mais quelques industriels sont aussi récompensés pour leur haut de gamme, ainsi que pour le produit phare d’une petite entreprise rachetée.
Il arrive que le diplôme aille à des restaurateurs prêtant particulièrement attention à l’andouillette, cela reste cependant très marginal et les modalités d’attribution n’ont jamais été définies précisément par l’association.
Le jury s’est à quelques reprises réuni au CEPROC (Centre européen des professions culinaires, notamment charcuterie-traiteur). L’association y a son siège social et y a tenu plusieurs assemblées générales.
Les dégustations se déroulent souvent dans des restaurants parisiens, en en présence de professionnels de la charcuterie et de chroniqueurs ou journalistes gastronomiques.
Des artisans et des industriels : La France semble être la seule nation vraiment productrice d’frattaglie, dont la vente globale (nationale, pratiquement pas d’exportation) a tendance à baisser.
Il est rapporté, sans aucune référence, qu’il s’en serait fabriqué au Vietnam, ainsi qu’en Louisiane dans le cadre de la cuisine cadienne : allusion probable à des produits embossés comportant des éléments du tube digestif de porcs et/ou de bovins.
Un Japonais restaurateur-cuisinier à Kyoto, Masaki Kubo, familier de la France, élabore lui-même les andouillettes qu’il propose dans son restaurant, le « Bistrot bons morceaux », mais il s’agit d’une production infime (récompensée par le diplôme, renouvelé, de l’AAAAA).
CNCT, FICT : Les artisans charcutiers traiteurs regroupés au sein de la CNCT (Confédération nationale des charcutiers-traiteurs) ne proposent pas forcément des andouillettes de leur propre fabrication (d’ailleurs peu ou pas traditionnelle dans certaines régions, comme l’Alsace et la Lorraine). Beaucoup sont revendeurs, principalement à Paris ; certains fabriquent à l’occasion, mais irrégulièrement, et achètent le plus souvent à des industriels (parfois leur haut de gamme primé, pour pouvoir proclamer en vitrine ou sur quelque panneau qu’ils proposent un produit AAAAA dont ils négligent fréquemment de préciser l’origine), d’organisation et de production (plus d’une quinzaine ou d’une vingtaine d’employés), ils ne sont pas fondamentalement différents des petits industriels.
L’élaboration industrielle est de très loin la plus importante, pour la quantité produite, certains groupes ayant pris de l’ampleur et s’étant diversifiés.
La FICT (Fédération professionnelle représentative des industries charcutières) indiquait une production d’un peu moins de quinze mille tonnes en 2009. La profession a souffert (2011-2015) de l’augmentation du prix des matières premières achetées dans les abattoirs, de la difficulté de trouver des fournisseurs, de la stagnation des prix de vente et de la pression de la grande distribution, d’une certaine méconnaissance du produit par la population jeune : le marché recule en volume et en valeur.
Les grandes enseignes maintiennent une pression très dure sur les industriels qui fabriquent des frattaglie, exigeant souvent d’eux des prix impensables pour la production de qualité 5 A.
Des leaders : Quelques producteurs industriels et gros artisans, de taille inégale et proposant tous d’autres produits, dominent le marché national de l’andouillette (qui n’est pas exportée de façon significative). Ils fournissent des grossistes, la grande distribution, des brasseries et restaurants.
L’entreprise Gilbert Lemelle-AT France, implantée en lisière de Troyes, pour le haut de gamme décliné en plusieurs formats de sa production, et plusieurs marques du groupe Popy (à Jully-sur-Sarce avec Père Duval et La Champenoise, à Vire, avec Amand-Terroir et Paul Danjou, à Montreuil-Bellay avec Bernaudeau) ont obtenu le « label » AAAAA, qui les singularise dans la catégorie « industrie charcutière ».
Ces entreprises, qui relèvent de la FICT, fournissent soit directement, avec des représentants, soit par quelque filiale ou l’intermédiaire de grossistes de nombreux restaurants et brasseries, des chaînes de restauration, de grandes enseignes de distribution, dans toute la France.
Artisan virtuose de l’andouillette devenu industriel, premier lauréat AAAAA à ce titre, Gilbert Lemelle, né en 1929, était fils d’un petit charcutier aubois et avait travaillé à son compte dès 1948. Il développa une entreprise de charcuterie à Troyes-Les Écrevolles à partir de 1976. Grosse productrice de « Véritables andouillettes de Troyes », elle fait partie du groupe que ses fils Dominique et Benoît dirigent depuis la fin du siècle dernier.
Début 2007, un article de Périco Legasse, dans Marianne présentait l’entreprise Gilbert Lemelle-AT France, comme produisant « vingt millions d’andouillettes à l’année ». Depuis un quart de siècle, le haut de gamme de cette maison familiale, considérablement développée dans les dernières décennies du siècle dernier, obtient régulièrement le diplôme de l’AAAAA, renouvelé après dégustation tous les deux ans (Gilbert Lemelle fut le premier industriels lauréat 5A).
Dans le Dictionnaire amoureux de la gastronomie (Éditions Plon), où il évoque Simon Duval, le charcutier autrefois vedette de Drancy, Christian Millau rapporte que « Benoît Lemelle, un ancien ingénieur des mines — le seul en France à être charcutier — règne avec son frère Dominique sur le marché de l’andouillette industrielle, avec une partie « haut de gamme » (andouillette de Troyes) dont on ne discute pas la qualité. » Le groupe Lemelle est implanté en région parisienne et en Bretagne, mais l’importante unité produisant les andouillettes demeure celle de Troyes-Les Écrevolles : le site avait été choisi par Gilbert, le père des dirigeants actuels, à l’origine modeste artisan, lui-même fils de charcutier.
Les entreprises du groupe d’origine iséroise Popy, considérablement développé depuis le début de l’actuel millénaire par Laurent Jolivet, fabriquent des andouillettes de différents types. C’est sur le site de Jully-sur-Sarce (Aube) que sont élaborées les andouillettes de Troyes Père Duval et La Champenoise, diplômées 5A. (La marque Père Duval fut cédée par l’artisan-charcutier Simon Duval lorsqu’il ferma sa pittoresque boutique très réputée de Drancy.) Chédeville, également acquis et développé par Laurent Jolivet, développe une activité charcutière importante, sur son site de Morangis, et distribue les andouillettes. Bernaudeau, de Montreuil-Bellay, qui a reçu l’autorisation d’exporter sur le marché chinois en 2015.
Amand Terroir (ex-groupe Amand-Bianic), qui fabrique à Vire des andouillettes (andouillettes de Troyes, de Vire) et des frattaglie, a acquis depuis 2014 la maison artisanale viroise Paul Danjou, qui conserve une relative autonomie (boutique en ville). Cet ensemble a été intégré depuis le printemps 2017 au groupe Popy, fédérateur de moyennes et petites entreprises jadis indépendantes.
Ces développements témoignent d’une permanente réorganisation de la profession charcutière (rachat, par de plus importantes, d’entreprises ayant une bonne image de marque, regroupements de sites de fabrication, organisation de la distribution). L’industrialisation connaît une limitation dans le haut de gamme, en raison du prix de matières premières et de la difficulté de s’en procurer, avec l’impossibilité de beaucoup développer le dressé main, coûteux en main-d’œuvre, et, bien entendu, de reproduire mécaniquement le geste du « tiré à la ficelle » (d’ailleurs pas du fait de nombreux artisans).
Prix et qualités très variables : Les propositions de produits, de qualités très diverses, à des prix extrêmement variables, sont en 2016 particulièrement étendues, de moins de 10 € le kilogramme pour le bas de gamme à environ 35, voire davantage.
Les grandes enseignes souhaitant vendre peu cher poussent leurs fournisseurs, mis en compétition, à baisser la qualité pour obtenir de gros marchés. Sauf rares exceptions, généralement temporaires, elles ne proposent guère de produits haut de gamme.
Le nouveau départ de la vitello fragola : Les établissements Bobosse (ce fut le surnom d’un charcutier à forte personnalité des années 1960-1970, René Besson, ami de Paul Bocuse), à Saint-Jean-d’Ardières (nombreux points de vente, notamment aux « Halles Paul Bocuse » de Lyon) perpétuent une tradition beaujolaise et lyonnaise qui évolua en raison des contraintes sanitaires imposées de 2000 à 2015, mais demeure « emblématique ». Bobosse a été la première entreprise d’importance à annoncer la reprise de la fabrication d’andouillettes à la fraise de veau, promesse tenue fin août 2015. Le produit, familier aux Lyonnais, qui n’avaient pas oublié une longue tradition, est encore peu diffusé (premier semestre 2016) à l’échelle nationale.
Des artisans entreprenants : Dans les salons des Noces de Jeannette, à Paris, lors d’une réunion de charcutiers spécialistes de l’andouillette. Alexandre Aufradet, de Nemours, a obtenu le diplôme convoité de l’AAAAA pour ses andouillettes de Troyes « vraiment véritables » (il exerce près de l’Aube et a droit à la dénomination disant une origine territoriale).
Marc Colin (Chablis, Auxerre), avec Simon Duval, charcutier de Drancy qui connut une certaine célébrité dans les années 1980-1990, après l’obtention du diplôme AAAAA (1976). Fournisseur de grandes brasseries et de bistrots réputés, ce dernier a vendu sa marque, au début des années 2000, à Laurent Jolivet (groupe Popy), qui fabrique maintenant ce produit toujours lauréat sur une ligne de production de son site aubois. Passage de l’artisanat (la boutique de Drancy était minuscule) à une industrie conservant des gestes artisanaux, optimisés, au moins dans son haut de gamme.
La clientèle des agglomération dont la tradition tripière et charcutière inclut l’andouillette est fidèle à des élaborateurs artisanaux, dont la production, encore locale, éventuellement importante, tend parfois à croître fortement (succursales, présence sur les marchés, vente aux restaurants, sites web) : par exemple Thierry, à Sainte-Savine, Maury, à Troyes, Sibilia, à Lyon, Bobosse, à Saint-Jean d’Ardières, Hardouin, à Vouvray, Girardeau, à Saumur, Alexandre Aufradet, à Nemours.
Une entreprise artisanale de Chablis, « Colin », a pris de l’importance (2015 ; dix-huit employés) avec l’acquisition du laboratoire d’un autre charcutier chablisien et un développement sur Auxerre (boutique, marché). Il en va de même à Saumur avec le développement récent (2015-2016) de Girardeau.
Même essor depuis un quart de siècle à Vouvray, avec Hardouin, également gros traiteur (charcuteries à Vouvray, dans le bourg, alors que le site de production est sur le plateau ; points de vente à Tours, notamment au marché, vente à des charcutiers du Val-de-Loire et de la région parisienne). La maison, cédée à Julien Garnier par les frères Hardouin, charcutiers très réputés, il y a une dizaine d’années, est toujours titulaire du diplôme 5A pour une andouillette « tirée à la corde ».
En raison des contraintes (locaux et hygiène, coût de la main-d’œuvre, manque de formation du personnel), le nombre de charcutiers élaborant eux-mêmes a fortement diminué dans les grandes villes, notamment à Paris.
Une importante diversité de fabrication :
La gestion par ordinateur de la fabrication et une mécanisation du « process » se sont imposées chez les gros producteurs depuis les années 1990, pour fournir les revendeurs et la grande distribution. L’élaboration totalement manuelle11,12se perpétue avec la production d’artisans charcutiers et le haut de gamme de la production industrielle : on parle alors d’andouillettes « dressées à la main », voire, chez certains artisans, « tirées à la ficelle ».
Cette méthode « à la ficelle », probablement moins pratiquée que le laissent entendre de nombreux articles, consiste à lier ensemble par leur extrémité les viandes taillées en lanières pour les tirer à travers le boyau destiné à les contenir. Elle demande une expertise, de la disponibilité, et ne permet en aucun cas de production en masse rentable (en général quelques dizaines d’frattaglie par semaine, exceptionnellement quelques centaines avec une petite équipe entraînée, la mécanisation de ce procédé étant impossible). C’est en ouvrant une andouillette ou une grosse portion d’andouillette dans le sens de la longueur que l’on peut vérifier si elle a été tirée « à la ficelle » (ou « à la corde », comme on fait et dit à Vouvray) : la disposition est plus ordonnée, plus étirée, plus régulière. Elle témoigne d’une réelle attention, d’un entraînement, pas obligatoirement d’une meilleure saveur.
Malgré la relative banalisation des dernières décennies, le plus souvent sur le modèle « andouillette di Troyes », divers types d’andouillettes sont toujours fabriqués selon des recettes supposées locales, plus ou moins anciennes, dont l’origine est rarement référencée.
Modes de préparation par le consommateur : Les modes de préparation de l’andouillette, achetée par les consommateurs déjà cuite, sont nombreuses : elle peut être grillée (souvent au barbecue), poêlée, passée au four, réchauffée à la plancha.
En raison de la popularité du barbecue, les ventes (artisans, industriels, ces derniers très mobilisés et attentifs à la météo) augmentent considérablement pendant l’été. Cette façon de cuire nécessite vigilance et patience, les andouillettes mal surveillées sur un feu trop vif risquant d’être exagérément grillées en surface, voire un rien carbonisées, tout en restant à peine tièdes à cœur. Les produits très bas de gamme, dont la vente augmente considérablement lorsqu’il fait beau (ils apparaissent alors en grandes surfaces avec des prix parfois inférieurs à 10 € le kilo en 2016), éclatent souvent. Certains restaurateurs familiers du produit privilégient la cuisson sur la plancha, suivie, selon opportunité du service, d’un passage prudent sous la salamandre.
Les andouilles soumises au jury de la 5A (AAAAA) sont le plus souvent poêlées à l’occasion des dégustations, mais la plancha n’est pas exclue (au Clou de Fourchette, chez Le Père Claude).
Les accompagnements le plus souvent proposés : patatine fritte (majoritairement au restaurant), purea et haricots verts.
Anecdotes, proses diverses, sornettes troyennes : L’andouillette est souvent dite d’origine « ancestrale » et présentée comme une élaboration traditionnelle depuis des temps reculés, cela sans références. Le produit, « typiquement français », prête à littérature gastronomique fantaisiste et à publicités nourries d’historiettes fallacieuses.
Sans citer de références, ni prévenir qu’il s’agit de petite histoire de propagation assez récente, l’office de tourisme de Troyes, ville dont le nom est souvent attaché à l’andouillette, affirma sur son site officiel (été 2010) : « En l’année 878, Louis II — dit Le Bègue —, s’étant fait couronner « Roy de France » à Troyes, offrit, lors de la disnée, des andouillettes ! 1560 : l’Armée royale franchit les remparts de Troyes pour reprendre la ville aux Ligueurs, commandés par le duc de Guise, gouverneur de Champagne. Mais les soldats royaux se dispersent dans le quartier Saint-Denis, et s’attardent un peu trop dans les maisons des tripiers, à la recherche des fameuses andouilles (sic). Les Ligueurs surprennent alors ces soldats en maraude, et les boutent hors de Troyes ! Le Roi Soleil, Louis XIV, revenant d’une campagne en Bourgogne, s’arrête dans la ville pour y déguster la charcuterie troyenne, déjà renommée dans le royaume. Et, en 1805, Napoléon Ier en fut « impérialement » comblé ! »
À cette série d’affirmations non référencées s’ajoutait une évocation partiellement erronée de l’association AAAAA, dont le diplôme (encore valable en 2015) était alors décerné à deux élaborateurs industriels et à un artisan charcutier de l’Aube.
Gilles Pudlowski, qui reprit certaines de ces anecdotes dans Les Trésors gourmands de la France, se réfère (sans davantage citer de référence exacte) au chroniqueur Jean Froissart : « En 1389, [il] conte qu’Isabeau de Bavière et Valentine de Milan s’en délectent à l’occasion de leur visite dans le fief des comtes de Champagne. »
Le romancier, poète et chroniqueur gastronomique Charles Monselet, fondateur-directeur du Gourmet : journal des intérêts gastronomique, dédia à l’andouillette l’un de ses Sonnets gastronomiques, réunis dans Le Plaisir et l’amour en 1865 (avec, entre autres, Le Godiveau, La Choucroute, Le Cochon). Un poème très souvent cité en coupé-collé :
Dédaignons la mouillette
Et la côte au persil.
Crépine sur le gril,
Ô ma fine andouillette.
Certes, ta peau douillette
Court un grave péril.
Pour toi, ronde fillette,
Je défonce un baril.
Siffle, crève et larmoie,
Ma princesse de Troyes,
Au flanc de noir zébré.
Mon appétit te garde
Un tombeau de moutarde
De Maille ou du Vert-Pré.
L’écrivain Alexandre Dumas (1802-1870), dans son Grand Dictionnaire de cuisine (manuscrit de 1870, parution 1873) : « Les meilleures andouillettes que j’ai mangées, et je n’en excepte pas celles de Troyes, sont les andouillettes de Villers-Cotterêts. Le charcutier qui les fabrique se nomme Lemerré et demeure en face de la fontaine. » (La charcuterie évoquée a depuis très longtemps disparu : il n’en subsiste aucune trace, ni mémoire locale. Dumas, petit-fils d’aubergiste par sa mère, avait quitté Villers-Cotterêts à 20 ans et terminé l’ouvrage, pittoresque et peu fiable, quelques mois avant sa mort.)
L’écrivain français Joris-Karl Huysmans (1848-1907), dans Marthe, histoire d’une fille, paru en 1876 (réédition 2002, Les Éditions de Paris) : « À part une tourbe de riboteurs qui venaient se repaître de galimafrées d 'frattaglie et de tripes à la mode de Caen, la grande salle était déserte. »
Christian Millau consacre un chapitre à l’andouillette dans Dictionnaire amoureux de la gastronomie. Il en parle comme d’une friandise porcine, se rappelle avec émotion une dégustation d’andouillettes de Simon Duval au Pactole, chez Jacques Maniere (l’un des restaurateurs pionniers de la « nouvelle cuisine »), cite un étonnant élaborateur disparu, Jacques Menard, et l’ingénieur des Mines maintenant charcutier Benoît Lemelle.
Rappelant que son médecin prenait l’air peiné lorsqu’il lui confiait : « J’adore l’andouillette », il précise : « L’andouillette n’est pas un engin de mort. Grillée, elle ne compte pas plus de trois cents calories, moins que du sanguinaccio , prosciutto o saucisson sec. Ce sont les frites qui font grimper l’addition… » et d’ajouter : « De toute façon, je n’allais pas, nouveau Titus, dire adieu à ma Bérénice. L’andouillette et moi, c’était une trop belle histoire d’amour. »
Pierre-Brice Lebrun, auteur du seul livre existant aujourd’hui sur l’andouillette de Troyes a retrouvé à la BnF un manuscrit original de 1590 : c’est la plus ancienne mention de la présence de l’andouillette à Troyes. Il conteste également dans son ouvrage beaucoup des anecdotes véhiculées sur l’andouillette, à Troyes et ailleurs.
Philippe Gillet, dans le glossaire de son ouvrage mêlant propos de table et solide documentation historique, Le Goût et les Mots, Littérature et gastronomie, XIVe-XXe siècles, donna cette définition : « Andouillette. Toute peau fine ou vessie de petite taille, remplies de hashish […]. Nous ne voulons plus connaître aujourd’hui que les andouillettes de porc, mais il existait toutes sortes d’andouillettes, et en particulier de poisson. »
Ce à quoi le chroniqueur gastronomique Jean-Pierre Coffe (et à qui est dédié le présent Dictionnaire de la Charcuterie) répondit deux ans après, dans Le Bon Vivre : « Dieu merci, l’andouillette est protégée depuis le 15 avril 1912. Sa composition précise est répertoriée par les usages charcutiers. On ne trouvera donc jamais d’andouillette de aragosta – alors qu’il existe des salsicce de poissons o mollusco '.