Le lumache sono tutti molluschi, indipendentemente dalle dimensioni (alcune misurano appena 2 millimetri) o dalla forma. Il 40% dei molluschi sono lumache di terra, alcune lumache invece sono specie acquatiche, più d'acqua dolce: Basommatophora come le lumache o planorbs, spesso chiamate "lumache più pulite" dagli appassionati di acquariofilia.
La differenza tra lumaca e lumaca non è sempre evidente. Pertanto, alcune lumache come le testacelle hanno una conchiglia rudimentale ma ben visibile, mentre le lumache della famiglia Vitrinidae dette lumache di vetro (lumaca di vetro) da anglofoni, tra cui Eucobresia nivalis ou semilima semilimax, ad esempio, hanno solo un guscio fragile e incompleto in cui l'animale generalmente non può ritirarsi completamente. Intermedi, semi-lumache sono gasteropodi terrestri il cui guscio è troppo piccolo per adattarsi completamente all'animale adulto, ma questo guscio non è vestigiale.
La maggior parte delle lumache sono fitofagi, anche se alcune specie sono onnivore, zoofaghe o detritivore.
Le specie più discrete rimangono molto poco conosciute. Esistono molte specie, molte delle quali probabilmente ancora sconosciute alla scienza, poiché gli scienziati hanno descritto nel 2004 quasi 80 specie dei 000 elencati (potrebbero essercene da 200 a 000 milioni secondo il biologo Benoît Fontaine), di cui 5 in Francia. Nella sola Slovacchia, gli specialisti hanno identificato cinquantatré specie acquatiche (d'acqua dolce) e centosettantacinque specie terrestri, per un totale di duecentoventotto specie, molto di più che nei Paesi Bassi, dove sono presenti centosessantanove specie ciononostante sono stati individuati (cinquantadue in acqua dolce e centodiciassette a terra).
È frequente trovare specie endemiche su isole o in ambienti molto isolati per lungo tempo.
In Francia si mangiano solitamente quattro specie sotto il nome di lumaca:
– Helix aspersa: lo scoiattolo grigio (Elica aspersa aspersa), con ricette più diverse e spesso locali, una dimensione da 26 a 30 mm per un peso da adulto da 7 a 15 g. Presente nei paesi del Mediterraneo (Europa e Nord Africa) e sulla costa atlantica francese.
Ha un guscio brunastro, arrotolato di grigio fulvo, con un bordo orlato; si trova in altri ecosistemi rispetto al precedente. La sua polpa soda è fine e saporita.
– Gros-gris (Elica aspersa massima), dimensioni da 40 a 45 mm per un peso da adulto da 20 a 30 g, presente in Nord Africa.
– La vera lumaca di Borgogna (Helix Pomatia), preparato tradizionalmente nel guscio, con burro al prezzemolo. Dimensioni da 40 a 55 mm per un peso da adulto da 25 a 45 g.
Detta anche "chiocciola di vite" o "grande bianca", ha un guscio giallo fulvo striato di marrone, con un bordo appena orlato. La sua crescita dura dai 2 ai 3 anni e il suo allevamento è casuale.
La sua distribuzione geografica naturale è l'Europa centrale.
In Francia non si allevano le cosiddette lumache di Borgogna: tutte quelle che si trovano sulle bancarelle sono lumache importate dall'Europa orientale. Il nome “Lumaca Borgogna” deriva da un aneddoto della fine del XNUMX° secolo: un oste borgognone ricevette lo Zar di Russia un po' per caso quando non aveva più niente da servire, solo pane. Decide quindi di andare a raccogliere le lumache nel suo orto e di prepararle con il prezzemolo. Lo Zar rimase stupito dalla qualità della ricetta e tornato in Russia chiese ai suoi cuochi di cucinare le “lumache alla Borgogna”.
- Elica lucorum, importata dai Balcani o dalla Turchia, spesso erroneamente venduta come chiocciola di Borgogna.
Le achatine: Le lumache "achatines", grandi (da 10 a 15 cm) meno fini, si vendono in scatola; provengono dalla Cina, dall'Indonesia o dall'Africa.
Poiché le specie francesi stanno diventando sempre più rare, le importazioni sono aumentate considerevolmente.
Il periodo di raccolta delle lumache, così come la loro vendita come animali vivi, è regolamentato, in particolare per la taglia minima legale. La priorità è data alla raccolta delle cosiddette lumache “bordate”, cioè quelle con il guscio il cui bordo è leggermente rialzato, perché sono adulte e anche il loro guscio è più solido.
Fattorie di scoiattolo, appena redditizie, si sono sviluppate negli ultimi anni in Francia, nella Charente-Maritime. L'uomo preistorico mangiava le lumache.