Tartaruga (salsa): La salsa di tartaruga è una salsa di vino bianco e mirepoix, addizionata di un bianco roux, bagnata con brodo e condita con pomodoro e spezie, con uova sode accompagna tradizionalmente la testa del vitello come una tartaruga. , ma in origine era progettato per la tartaruga, da cui il nome; è anche usato per alcuni pesci e frattaglie.
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