Approdo : Nella cucina classica, la parola “attereau” (o hâtereau) è quasi sinonimo di hâtletlet (piccolo broche arrostire) e deriverebbe da Hasteur, colui che vigila sul palo, sulla lancia, sullo spiedo. Quello che gira lo spiedo. Il più veloce è il vecchio nome dell'alare. Chiamiamo attereau uno spiedo o, a seconda della regione, uno stufato.
Lo spiedo “attereau” è composto da vari elementi cotti o crudi (infilati su uno spiedo, immersi in una salsa ridotta (si dice poi “à la Villeroi”), panati all'inglese e fritti (a differenza dei semplici spiedini, grigliati crudi).
Un carrello di atterraggio è spesso costituito dafrattaglie (pane dolce, fegato, rene …), tagliati a bocconcini o scaloppine, ma anche frutti di mare, verdure, ecc.
È possibile aggiungere ingredienti (funghi, lingua, prosciutto) e un rivestimento di salsa. Nei tempi di massimo splendore si cucinava con comuni spiedi che venivano sostituiti a tavola con spiedini decorati in oro o argento riportanti molteplici raffigurazioni o stemmi.
Oggi lo spiedo ha una connotazione di grigliata o di aperitivo, mentre in passato non era così.
Lo “spezzatino” è un piatto di fegato e gola porc, rivestito con a filtro, preparato soprattutto in Borgogna. Gli attereaux, a forma di grossi gnocchi, vengono cotti al forno, adagiati uno accanto all'altro in una pirofila di terracotta e consumati freddi.
Lorena, Savoia, Borgogna e Svizzera francese hanno una ricetta tradizionale chiamata “atriaux”. Si dice che questa parola derivi da “focolare” e “ordinare”: frattaglie smistato, cotto davanti al focolare, quando si è appena “ucciso il cochon '.
La parola “atriaux” è scritta in diversi modi: attriau, adrio, attereaux e perfino hastereaux che troviamo nel patrimonio culinario francese dal 1611.
In Borgogna e in Savoia è un piatto di gola di maiale, fegato, erbe aromatiche, con aggiunta di brasato vino rosso. Altre regioni lo sono fricassea d 'frattaglie.
In origine (Medioevo) gli attereaux erano considerati stufati o meglio brasati. Gli atri includono fegato, grasso, erbe; li facciamo Marrone a fuoco basso, quindi cuocere a fuoco lento vino rosso paese (o vino bianco in mancanza di ciò).
La formula degli attereaux, della cucina classica, deriva dagli hâtlets; è uno spiedino di carne, di pesce, impanato e cotto davanti al focolare.