Grainer: v.tr. “Granatura” significa mancanza di coesione e formare una moltitudine di piccoli granelli; la parola si applica agli albumi che stanno cadendo a pezzi. Questo problema è spesso dovuto al cattivo sgrassaggio delle apparecchiature; puoi provare a rimediare aggiungendo due o tre gocce di aceto quando gli albumi iniziano a fare delle piccole bollicine prima di salire.
Si dice anche granulosità dello zucchero bollito che tende a cristallizzare e diventare torbido, o di una pasta fondente che è stata troppo...
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