Famiglie tecnologiche dei formaggi: Il formaggio è latte coagulato, più o meno scolato con tecniche diverse. Occorre distinguere tra formaggi a coagulazione lattica lenta e formaggi a coagulazione accelerata mediante l'utilizzo di caglio.
A. Formaggi a cagliata lattica (coagulazione lenta e spontanea):
1 Formaggi lattici senza crosta.
a - Pasta fresca lattica (esempio: Rove des Garrigues o Caillebote)
b - Pasta fresca lattica con latte arricchito (...
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