Mannitico (fermentazione): locut. La fermentazione mannitica è un grave incidente dovuto alla fermentazione malolattica poco controllata, che riguarda principalmente vini poco acidi.
Questa fermentazione mannitica è causata dai batteri lattici dei generi Lactobacillus e Leuconostoc.
Quando la temperatura di una vasca di fermentazione supera i 35°C, la fermentazione alcolica si interrompe uccidendo i lieviti buoni. Gli zuccheri residui come il fruttosio si trasformano in acido lattico, a...
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