Fermentazione e controllo della temperatura: locut. Oggi il controllo della temperatura è alla base di ogni buona fermentazione.*
I lieviti sensibili al freddo non possono moltiplicarsi se la temperatura è troppo bassa, il che impedisce quindi l'avvio della fermentazione. È quindi talvolta necessario (per i vini rossi in particolare) e per una buona estrazione del colore dover riscaldare nuovamente il mosto. Se invece la temperatura è troppo alta, l'attività del...
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