Classici cotti o no
Panna montata Maroilles con noci (Laurent Trochain)
Mousse al Roquefort a fette
Ossau-iraty, insalata mista, marmellata di amarene (Nicolas Castelet)
Panino Brie de Meaux guarnito con tartufo bianco d'Alba (RC)
Formaggio di capra condito con prosciutto rancido
Piattino di Fourme d'Ambert
Fourme d'Ambert, prugne, succo di banyuls (Laurent Poitevin)
Saint-Marcellin (*) su pan di zenzero
Petit Reblochon con gelatina di mirtilli rossi e pere (RC)
Polpette di polenta ripiene di gorgonzola arrostite sotto la salamandra
Petit Saint-Marcellin (*) e le sue patate dolci
La porzione di coulommiers e finocchi croccanti (RC)
Cîteaux formaggio d'abbazia e bicchiere di liquore Macvin (RC)
Piccoli vacherin di stagione, mela Bintje al forno e cuori di lattuga all'aglio (RC)
Cancoillotte all'aglio della Franca Contea, mele condite e insalata di dente di leone (RC)
Cancoillotte e vino giallo in emulsione, patate e fumo Jura (Steven Naessens)
Morbier gratinato su patate alla cenere (RC)
Tempesta (*) di meton Franca Contea e dei suoi crostini
Formaggio fresco di capra (*) con miele ed erbette tender
Crocchette Epoisses con vinacce di Bourgogne (RC)
Rocamadour macerato in olio d'oliva su un letto di foglie di quercia (RC)
Olivet Cendré e Saint-Marcellin
Cantal con latte di Salers
Vellutata di Bleu d'Auvergne, mele e noci fresche (Roellinger)
Fourme d'Ambert e la sua brioche piccante tostata con amarene (Alain Senderens)
Cannelloni tiepidi di caprino con erbe fini (Troisgros)
Cervello canut, fettine di spago grigliate (*)
Old Beaufort in crosta di sale al pino affumicato (RC)
Tomme Vaudoise al cumino, Swiss Jura mesclun con dent-de-lion (RC)
Brie de Meaux ripieno di tartufo (R. Speth)
Millefoglie di pere, Roquefort e valeriana di Nantes
Torta Munster e mirtilli dei Vosgi
Brie de Meaux gratinato nel pangrattato (*) e flambé al ginepro
Vacherin Mont d'Or (*) al cucchiaio, lamelle di tartufo nero (RC)
Marshmallow al parmigiano (*) (Ferran Adrià)
Fontainebleau alle erbe fini
Il contadino di Pont-l'Évêque e le sue mele normanne fritte in padella.
Ossau-Iraty con marmellata di amarene
Roquefort ghiacciato, prugne con banyuls
Involtino di mele e frutta con un duo di gorgonzola, vinaigrette al calvados e gelato al chorizo.
Pere al cartoccio al mascarpone (*)
Pecorino grattugiato, mirto selvatico, cromesquis (*)
Formaggio di capra con tartufo provenzale, olio di argan, pere imbevute di aceto balsamico bianco (René Fieger)
Formaggi di fattoria, chips di barbabietola, roquefort e croste di arachidi, paskha russa (*) con prugne
Reblochon con tuber melanosporum, valeriana di campagna con olio di enotera, caramello all'ananas Victoria, polvere di prosciutto di scrofa e bacche rosa (S Carrade) NT
Terrina di Roquefort e pane al cacao (P Jeffroy)
Saint-nectaire contadino con funghi porcini crudi a listarelle spesse e crostini di pane (Alain Senderens)
Piatto di ossau-iraty con marmellata di amarene
Crocchette di camembert, coste di sedano (Alain Dutournier)
Piatto pastorale, miele al limone, olio di oliva e pinoli (Alain Dutournier)
Doppi coulommiers con tartufo nero del Périgord (Hélène Darroze)
Lecca lecca brie croccante, marmellata di cipolle con peperoni (Pierre Crepaud)
Metà fichi, metà uva con caprino fresco (RC)
"Le trifoglio" caprino alla cenere, yuzu e crescione (RC)
Gorgonzola piemontese cremoso, composta di avocado-banana-lime (Pierre Crepaud)
Raffinato tomo di fieno, crema di genziana, succo di barbabietola e insalatine (Georges Wenger)
Formaggio fresco di capra, nocciole, erba cipollina, pepe (Michele Troisgros)
Chiffonnade di rougette e ravanelli rosa, formaggio di capra grattugiato e prosciutto a dadini con osso, olio di noci (Christian Étienne)
Colpi di formaggio
Mousse di caprino fresco con cetrioli; trancio di Salers su spuma di birra e guacamole (*); tomme vaudoise, datteri canditi e nocciole; Crema di Fourme d'Ambert, pasta di mandorle, qualche mesclun e gelatina di ribes
Polpette di spinaci ripiene di capra fresca e secca; Cremoso Bleu de Trizac, vecchie mattonelle di parmigiano, insalatina, Salers che si scioglie su indivia brasata
Formaggio di capra di cenere, limone candito, mesembryanthemum di cristallo (Patrick Zimmermann)
Formaggio di capra fresco con gelatina di pomodoro; cremoso blue de Trizac, crema di sedano, insalatina; Tomme d'Abondance di Savoia e pere secche
Mimolette con uva Moscatel, succo di carota; focaccia piccante; stilton gelato; foglie di zucca
Gelato di pecora con ciliegie (e ricci), fette di melanzane essiccate al Reggiano vecchio; pallina di caprino, peperoncino croccante e gelatina di limone
Mousse di caprino fresco con radicchio rosa, fiore di testa di monaco; vecchia mimolette, époisses e olive, bleu des Causses e gelatina di cetriolo
Formaggio fresco di capra croccante in olio di argan, cremoso Bleu de Trizac condito con pangrattato di cavolfiore (*), crema di sedano, insalata di riquette; Tomme d'Abondance de Savoie, infuso di genziana
Coulant di parmigiano al pepe verde di Sichuan (Anne Sophie Pic)
Opéra de Pont-l'Evêque e i cannelloni mango-passion-Livarot (Julien Guérard)
La trappe d'Echourgnac e la sua crema leggera aromatizzata all'aglio orsino (Julien Montbabut)