Caglio: nf (parola dal latino popolare °pre(n)sura, da pritere “prendere”).
Il caglio è una sostanza secreta ed estratta dall'abomaso (denominato opportunamente quarta tasca) dei giovani ruminanti (bovini, ovini o caprini) e contenente un enzima che fa cagliare il latte ed è composto principalmente da chimosina.
Per fare il caglio, il casaro taglia piccoli pezzi di caillette e li lascia macerare per una notte nel siero.
Il trasferimento degli enzimi avviene dai pezzi di cagliata...
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