Tenerezza: n.La tenerezza è la capacità della carne di essere affettata al coltello, tranciata (per i denti) o macinata (a seconda dei pezzi varia in un rapporto da 1 a 10); la tenerezza dipende dall'animale stesso (sesso, età, razza), dalla proporzione di tessuto connettivo attorno alle fibre muscolari, dal trattamento della carcassa (conservazione ventilata alla giusta temperatura), dal grado di maturazione, dal tipo di muscolo e dalla cottura condizioni: bollitura e brasatura migliorano la tenerezza...
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