Amilasi fungina: locut. L'amilasi fungina deriva dalla moltiplicazione di piccoli funghi microscopici chiamati aspergillus. Questi enzimi producono zuccheri più fermentabili rispetto alle amilasi del malto. Nessuna regola di dosaggio è fissata, ma il suo utilizzo non è autorizzato nel pane tradizionale.
Azione: l'amilasi fungina migliora l'attività fermentativa dell'impasto del pane e contribuisce a una migliore colorazione della crosta del pane....
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