becco d'uccello : L’expression « bec d’oiseau » s’emploie pour des blancs d’œufs montés ayant à bonne consistance quand ils forment une pointe en forme de bec d’oiseau au bout du fouet. Ils doivent avoir la consistance d’une crème à raser. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporatore.
Il faut toujours monter les blancs à vitesse régulière sans les agresser pour avoir un espansione régulier qui va empêcher l’humidité de se disperser
Si on monte les blancs trop rapidement et trop brutalement, le foisonnement -les bulles d’air- sera irrégulier et l’humidité pourra s’échapper d’entre les bulles d’air, c’est pourquoi parfois on trouve de l’acqua au fond d’une mousse al cioccolato, Per esempio.