Etichetta: v.tr. "Segnare" è raccogliere e disporre in un utensile da cucina tutti gli ingredienti necessari alla preparazione di un piatto. Così, la preparazione di un mirepoix, da un lato, e la combinazione, dall'altro, di una sostanza grassa, farina, concentrato di pomodoro e un liquido bagnante permettono di "marcare" una salsa di pomodoro. Contrassegnare un pezzo per la brasatura è metterlo in un contenitore unto, scuro con scorze, carote e cipolle. Segnare è anche iniziare o 'l...
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