Zymase: nf (parola proveniente dal greco del greco azumos, da zumê “lievito” e ase il cui significato è enzima (sinonimo di diastasi). Questo enzima (o diastasi prodotto) dai lieviti (*) (del tipo Saccharomyces cerevisiae per esempio ) provoca la fermentazione alcolica del glucosio. Questo fermento solubile, o zimasi, è quindi in grado di scomporre lo zucchero in alcol e acido carbonico.
(*) Lieviti presenti naturalmente sulla superficie dell'uva o aggiunti ai mosti che vengono fermentati....
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