Genevoise (à la): L'espressione “à la genevoise” si applica, nella cucina classica, alle preparazioni di pesce servite con una salsa a base di brodo di pesce, mirepoix e vino rosso, montate nel burro e aromatizzate con essenza di acciughe. La salsa ginevrina era originariamente chiamata "pan di spagna", e alcuni libri di cucina propongono ancora un pan di spagna, paragonabile, ma al vino bianco.
Una variante della salsa ginevrina, montata nel burro di astice e guarnita con code di gamberi...
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