In molti paesi il latte fermentato fa parte di una tradizione secolare. A seconda del tipo di produzione e dei fermenti utilizzati, i prodotti ottenuti possono avere sapori e consistenza molto diversi:
Cognome | Paese di origine o presunto | Descrizione | Fermenti |
---|---|---|---|
yaourt | Asia, Balcani | Prodotto fermo o mantecato, acido, aroma caratteristico | Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus |
Yogurt a base di altri fermenti | Asia, Balcani | Prodotto fermo, mescolato o liquido | Streptococcus thermophilus e Lactobacillus sp. e/o Bifidobacterium sp. |
Dahi | India | Prodotto consistente, mescolato o liquido, sapore gradevole, acidulo o poco acido | Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactococcus lactis biovar. diacetylactis, Leuconostoc sp. |
Daia | Indonesia | Prodotto fermo, mescolato o liquido | Weissella paramesenteroides (ex Leuconostoc paramesenteroides), Lactobacillus plantarum, Enterococcus faecium, lieviti (Endomyces lactis...) |
filmjölk | scamosciato | Bevanda infusa viscosa, sapore aspro | Luca. lattis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides cremoris |
kefir | Caucaso | Bevanda fermentata, consistenza cremosa, aroma e gusto caratteristico (CO2 | Luca. lattis, Lc. cremoris, Lactobacillus kefiri, Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Leuconostoc sp. e Acetobacter, lieviti (Kluyveromyces marxianus e Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces exiguus) |
Koumis | Asia centrale | Bevanda frizzante, acidula, dal gusto rinfrescante e dall'aroma caratteristico | Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, lieviti (Kluyveromyces marxianus) |
Latte acidofilo | Stati Uniti | Prodotto compatto, mescolato o liquido, aroma debole | Lactobacillus acidophilus |
Lassi | India | Bevanda acida a base di latte diluita con acqua, salata, speziata o zuccherata | Lactococcus subsp, Lactobacillus subsp., Leuconostoc subsp., (lieviti) |
Lben | Medio Oriente | Prodotto fermo o mantecato, gusto e profumo gradevoli | Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis, lieviti |
viili | Finlandia | Infuso viscoso, sapido e dal gusto gradevole | Luca. lattis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. destranicum, muffa (Geotrichum candidum) |
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