In panificazione favorisce la fermentazione grazie ad un apporto aggiuntivo di amido e ad un apporto di amilasi che convertono l'amido della farina in maltosio (zucchero di malto assimilabile dal lievito).
Il malto viene quindi utilizzato per migliorare le qualità fermentative delle farine povere di zucchero, per compensare una carenza di amilasi...
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