Cardinalizzazione: n.f. La cardinalizzazione è il cambiamento di colore che i crostacei come l'aragosta, l'aragosta o il gambero di fiume assumono durante la cottura. Il loro colore diventa rosso più o meno brillante (come una veste cardinalizia) a seconda della cottura. Questa trasformazione deriva dalla degradazione ad alto calore della chitina (*), che è un polisaccaride, contenuto nel guscio dei crostacei formando furani, potenti composti aromatici.
(*) Chitina: Sostanza organica...
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