Agenti lievitanti: Gli agenti lievitanti sono sostanze che, in una pastella gassosa (principalmente anidride carbonica), si espandono, immagazzinano e rilassano. La cottura trasforma le bolle di gas dell'impasto nei pori della mollica dell'impasto. Solo questo rilassamento rende la pasta commestibile; I prodotti da forno non ammorbiditi difficilmente si possono masticare, ma solo succhiare (esempio: un tempo il pan di zenzero, prima di iniziare ad ammorbidirlo con il sale di corno di cervo, vedi punto...
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