Dopo la coagulazione (vedi questa parola), la cagliata, liscia e non gonfia (segno di contaminazione), viene separata dall'acqua. Si mette in stampi di forme scelte in base al tipo di formaggio (bûchette, piramide, palets), oppure si mette in sacchetti (o bustine per i più piccoli) per scolare e salare nella massa.
(dallo 0,4 allo 0,8% di sale) prima di essere macinato...
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