C'è tutta una "scala", una gradazione di burri, a seconda del tasso di grasso in esso contenuto (o del tasso di acqua in emulsione nel grasso). Infatti, se il burro giornaliero deve contenere un minimo dell'82% di grassi, vale a dire un'aliquota massima autorizzata per legge del 18% di magro comprensivo del 16% di acqua, si hanno ''altri burri:
Categoria | Contenuto grasso | Composizione | Data e temperatura di conservazione | usi |
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Crema cruda o cruda | 82% | panna o latte crudo | Scadenza * 30 giorni massimo a 3-4°C | salse emulsionate stabili (questo burro è più acido) |
Extra sottile | 82% | panna fresca pastorizzata (scongelata e non congelata) | Scadenza** 24 mesi a -14°C | così come per pasta, creme, salse, impasti, burri composti, caramellature di frutta, gratin |
fine | 82% | panna fresca pastorizzata e panna surgelata o surgelata (massimo 30%) | Shelf life: 60 giorni mesi a 3-4°C Data di scadenza * 24 giorni massimo a -14°C | al cartoccio, su salse e creme in attesa di evitare la formazione di croste; chiarificato per ungere gli stampi |
Da cucina o cuocere il burro | 96% | panna pastorizzata con tracce di vanillina o carotene | Shelf life: 60 giorni mesi a 3-4°C | professionale: brioche, pound cake, madeleine, perché il suo punto di fusione è basso (30-32°C) |
Burro concentrato o da pasticceria | 99,8% | panna pastorizzata con tracce di vanillina o carotene | Shelf life: 9 mesi a 15-20°C (ideale 18°C) | professionale: pasticceria (croissant, crema al burro) o untura di stampi; sostituisce l'82% di burro chiarificato |
Alleggerito Léger | 60-65% 39-41% | panna pastorizzata con amido o altro additivo | Da consumarsi preferibilmente entro: da 7 a 8 settimane allo 0-6% | così com'è, per tramezzini, toast, tartine); piatti caldi (purè, salsa, zuppa); cotto per fritto in padella, pasticceria |
Mezzo burro | 41% (metà dell'82%) | panna pastorizzata con amido o altri additivi | Da consumarsi preferibilmente entro: da 4 a 6 settimane allo 0-6% | Burro spalmabile. Non dovrebbe essere riscaldato |
Specialità casearie spalmabili | 20-40% | a seconda del caseificio; specificato sulla confezione | Da consumarsi preferibilmente entro: da 7 a 8 settimane allo 0-6% | così com'è, per tramezzini, toast, tartine); caldo e appena sciolto (tempo di cottura ed emulsione più breve rispetto all'82% di burro). Questo prodotto non ha più il diritto di essere chiamato burro. |
* DLC: data di scadenza ** BBD: data di scadenza. questa indicazione ha valore di consiglio per preservare le qualità organolettiche del prodotto |
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