Presalato (macelleria) : La viande de pré-salé provient d’agnello o mouton engraissés dans des pâturages côtiers périodiquement inondés par la mer et où les herbages et le foin sont imprégnés de sel de mer.
La particularité de cette viande est d’être obtenue par l’exploitation herbagère de prés salés grâce à la conduite pastorale de troupeaux de moutons et d’agneaux.
Un pré-salé est une zone de terre qui est régulièrement recouverte par la marea. Cette vaste étendue (aussi appelée herbus) est ricco en très bonnes odori alofita (samphire, obione, puccinellie), mais aussi jonchée de pièges : les criches et autres sables mouvants.
La vegetazione alofita constituant ces pâturages transmet à la Bisogna diagnello un sapore originale.
On dit aussi une carne « de pré-salé » : par exemple : un gamba de pré-salé.
Il existait au Québec jusqu’en 2006 une production limitée et très recherchée d’agneaux de prés salés (une centaine de têtes annuellement) provenant d’un élevage situé à l’Île Verte.
Les pattes s’enfonçant légèrement dans la vase de l’estran (*), cette pratique avait également pour but d’apprendre à ces jeunes agneaux à marcher et se tenir debout.
(*) Estran : Portion du littoral entre les plus hautes et les plus basses mers.
Appellations d’origines protégées : L’appellation « pré-salé » est très réglementée et s’applique à des zones côtières bien délimitées.
Deux appellations d’origines de pré-salé sont protégées au sein de l’Union européenne :
– Prés-salés de la baie de Somme : appellation d’origine de la baie de Somme protégée par une AOP désignant une carcasse bouchère d’agneau broutard.
– Prés-salés du Mont-Saint-Michel : appellation d’origine du Mont-Saint-Michel protégée par une AOP désignant une carcasse bouchère d’agneau broutard.
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