Perlescente (cucina) : adj. Cuocere "Con madreperla" (*) significa che il prodotto (riso, pesce, verdure,…) è rivestito de burro e non troppo cuit dare un aspetto perlato.
per pesce, il termine "perlato" è il primo grado di cottura al forno (prima di " rosato ai margini "). Si effettua tra 50°C e 54°C in brevissimo tempo. Idealmente questo tipo di cottura al forno viene effettuato utilizzando a sonda termometro.
(*) Madreperla: sostanza dai riflessi cangianti che riveste l'interno del guscio di alcuni molluschi (ostrica, burgau, mulette), usato in bigiotteria, intarsio.
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