Manzo in scatola : Corned beef è una preparazione di salumi carne de manzo che si presenta in due forme: sia come pezzo di carne (di solito il il petto), disse " leggermente salato che è stato preparato in a salamoia, sia in “piccoli pezzi agglomerati di manzo magro, addizionato di un impasto salato e in scatola, che si mangia tal quale a fette che non si sfilacciano", modellato a forma di pagnotta. La carne in scatola si trova in tutto il mondo.
Nei paesi di lingua inglese, "corned beef" è il termine usato per entrambe le forme; nel mondo francofono, a partire dalla seconda guerra mondiale, "corned-beef" si applica alla seconda forma, commercializzata in scatolette di conservare metal.
"Corned-beef" deriva dall'inglese beef ("beef") e corned ("condito con chicchi (mais) di sel per magazzino).
Composizione della carne in scatola: The Codex Alimentarius, organizzazione FAO a Roma, Italia (sito web del Codice) fornisce una definizione precisa del prodotto:
- " la carne senza ossa, salato e tritato, dal carcassa di animali della specie bovino e può capire il carne della tête, il cuore e la parte muscolare del diaframma” (*);
(*) Diaframma: Muscolo largo e sottile che separa il torace dall'addome.
– preparazione a partire da carne bovina tagliata a grossi pezzi e precotta, o da questa carne precotta e aggiunta di carne cruda al massimo del 5%; in entrambi i casi “la carne va salata prima o dopo averla messa in un recipiente”;
– stabilizzazione del preparato a temperatura ambiente ed eliminazione dei rischi per la salute mediante trattamento termico previa chiusura ermetica del contenitore;
– salatura in massa mediante sale alimentare e nitrito di sodio o nitrito di potassio;
– altri ingredienti autorizzati: saccarosio, zucchero invertito, destrosio, lattosio, maltosio, sciroppo di glucosio (includendo il sciroppo di mais);
– contenuto totale di proteina uguale o superiore al 21% m/m;
– possibilità di taglio allo stato refrigerato;
- il contenuto di additivi (conservanti, antiossidanti) e contaminanti (piombo, stagno);
Indica inoltre gli standard di igiene e di etichettatura, nonché i metodi analitici per nitriti, piombo e stagno.
Il nome carne in scatola apparve in inglese a metà del XVI secolo, cento anni prima della comparsa del suo sinonimo. manzo prepotente, formato da derivato dell'espressione francese manzo bollito.
La carne in scatola, come agglomerato di piccoli pezzi in scatola, è nota come " singe nei paesi di lingua francese. Secondo alcuni storici, il nome sarebbe nato nel XIX secolo, quando i soldati francesi di stanza in Costa d'Avorio si erano ridotti a mangiare carne di scimmia. Alcune persone pensano che un'etichetta su una lattina di carne in scatola rappresentasse l'animale. Altri ancora ricordano che un apriscatole faceva parte del pacchetto normativo del 1916-1918 recante il marchio “Le singe”.
Fare carne in scatola non sembra molto difficile. Uno dei metodi più diffusi è affettare la carne precedentemente disossata, salarla (in ragione di "un sesto di sale sul peso della carne da salare"), eventualmente aggiungendo spezie e salnitro che ne mantiene il colore , ponendolo in una botte chiusa dove il sale penetra nella polpa che rilascia un succo formando una salamoia con il sale in eccesso.
Prima della cottura, il pezzo di carne viene sciacquato e messo a bagno in abbondante acqua fredda per dissalarlo. Si può poi legare con un particolare tipo di nodo che permette di stringere la legatura perché la carne si restringe durante la cottura in brodo.
Questa gustosa carne è stata utilizzata alla fine del 1800 come sostituto del tradizionale bacon dagli immigrati irlandesi a New York che avevano appreso dell'esistenza di questa alternativa meno costosa dai loro vicini ebrei. Accompagnato da cavolo, costituisce ancora, nel XXI secolo e per gli americani di origine irlandese, la base del pasto tradizionale per la festa di San Patrizio.
L'invenzione di Nicolas Appert viene presto perfezionata, da lui stesso e da varie persone. Uno dei più noti è Pierre Durand che brevettò nel 1810, in Inghilterra, ilappertizzazione in un barattolo di latta la cui conservazione continuerà a perfezionarsi per più di mezzo secolo.
La carne in scatola ha svolto un ruolo significativo nella seconda guerra mondiale.
Faceva parte della razione K (razione individuale di cibo da combattimento per i soldati statunitensi), che nonostante i problemi nutrizionali che poneva a chi la consumava troppo a lungo, risolveva in gran parte il problema del rifornimento sul campo.
Faceva parte degli aiuti economici forniti dagli anglosassoni all'URSS già nel 1941.
Distribuendolo alle popolazioni ovunque arrivassero i soldati americani (sia in parti del mondo colpite indirettamente dal conflitto nato in Europa sia durante la liberazione di popolazioni europee che avevano sofferto la fame), promuoveva un'immagine degli americani e del loro modo di vivere , e ha cambiato quello di molte popolazioni.
Citazione dello scrittore americano James Ellroy: “I miei amici diventano pelosi. Ho mangiato un grosso morso del mio sandwich di carne in scatola con crauti e sento un'improvvisa fitta al petto ”nel romanzo Panico generale (2022).
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