Thon (poisson) : Il tonni sono pesce d'acqua salata et d’océan de la famille des Scombridés : thons rouges, thon blanc – ou alalunga -, thon alalunga, thon patudo et thon tonno striato. Ces trois derniers sont des tonni tropicale.
Il nome di " thon » est donné à plusieurs de ces grands poissons, voisins par l’aspect et la forme. C’est un poisson rond, dense et d’aspect robuste et sportif.
Le thon est très largement disponible mais le risque de surpêche est grand. La capture mondiale de thonidés est de l’ordre de 4,5 millions de tonnes par an.
La parola " thon » vient du latin thunnus, lui-même dérivé du grec, qui signifie « vitesse » (en effet, il peut atteindre 80 km/h et parcourir en moyenne 200 km par jour en plongeant jusqu’à 600 m de profondeur). Il possède une robe métallique et bleutée. Son dos est pourvu de deux nageoires en dents de scie.
Petit, on le nomme le « bonite ». Il mesure en moyenne de 1 à 2 m (thon blanc dit alalunga ou alalunga in Portogallo) et peut atteindre 3 mètres et plus comme le tonno rosso.
Le thon était déjà très apprécié dans l’Antiquité. Les Phéniciens le salaient et le fumaient. Au milieu du IVe siècle av. J.-C., Archestrate recommandait, semble-t-il, le grand thon de Samos et celui de Sicile, marinés.
Au Moyen Âge, on appréciait le thon toujours préparé de cette façon (la tonnine se composait de thon vidé, dépecé, rôti ou frit dans l’olio d'oliva, puis salé et très épicé). À la fin du XVIIe siècle, les « marchands épiciers » faisaient encore commerce de thon mariné. À partir du XIXe siècle, la pêche du thon gagna peu à peu l’Atlantique. Depuis 1947, les pêcheurs bretons partent jusqu’au large de l’Afrique.
Le thon frais est un pesce azzurro (13 % de lipides et 225 Kcal ou 899 kJ pour 100 g) ; c’est une bonne source de proteina, di phosphore, d 'iodio, di fer e tanta tanta vitamine A, B et D.
Le thon, source alimentaire : Il thon est une source de protéines et contient peu de colesterolo. il thon regorge d’éléments nutritifs, dont le phosphore, le sélénium, les vitamines A et D, ainsi que celles du groupe B. Le thon rouge se démarque du thon blanc par sa teneur élevée en acides gras oméga-3 dont l’acide eïcosapentaénoïque (EPA) et l’acide docosahexanoïque (DHA). Des études montrent que la consommation de thon a des effets favorables sur la santé cardiovasculaire et réduirait la mortalité par maladie cardiovasculaire.
Pour des raisons de conservation, le thon est souvent commercialisé en conserve. Au Japon, le thon est consommé cru sous forme de sushi ou de sashimi, des formes de préparation qui tendent à se populariser en Occident ; la partie ventrale, ou thon gras, étant la plus appréciée. De nombreux pays du Pacifique, des côtes africaines et de la Méditerranée pouvant le consommer frais, de nombreuses recettes existent, y compris crue ou en marinata de limone (notamment poisson cru à la tahitienne).
Du fait de sa position de prédateur, et parce qu’il contient beaucoup de lipides, le thon rouge a tendance à accumuler des polluants tels que les organochlorés ou dans la chair le mercure, métal très toxique, notamment sous forme de méthylmercure. Des analyses faites au début des années 1970 sur des spécimens anciens de tonni (e D'pesce spada) échantillonnés dans les musées laissent penser que ce phénomène n’est pas uniquement dû aux pollutions récentes.
Début janvier 2019, un thon rouge de 278 kilos s’est vendu à un prix record de 333,6 millions de Yens, (soit 2,7 millions d’Euros) aux enchère de Tokyo, Japon.
Citazione dello scrittore francese Michel Houellebecq: “…mi sono fatto un sandwich au thon pour patienter, j’avais terminé le cognac ma c'era ancora una bottiglia di calvados. "In serotonina (2019, Edizioni Flammarion).
Vedi anche Thon sotto il gergo della bocca.
Emplois culinaires du thon frais : Il thon frais a de nombreuses applications culinaires :
- greggio, on le prépare en tartaroin carpaccioin sushi e shashimi.
- cuit, il est préparé d’abord débité en fettein tranches, en spianarein bistecca (on le surnomme « bistecca de la mer »), qui sont mis à cuire sur le gril o ferro.
Il peut aussi être poché, servi froid en salade insieme a salsa maionese ou vinaigrette ou rinfresca.
Ses préparations sont surtout inspirées de la cuisine basque, sicilienne ou provençale : addebitato en fette, MarinoAllora brasato ou cuit en stufato.
Le thon blanc breton, vendu costi, se cuisine brasato, après passage en marinatao grigliato affettato.
Quelques préparations culinaires du thon frais en cuisine et gastronomie :
Conserves de thon : En Europe, le thon est surtout consommé sous forme de conserves, dont les préparations variées permettent de réaliser des salades composées, de préparer des verdure farcis (avocats, peperoni, pomodori, etc) et des panini e un Antipasti vari.
Le thon en conserve se présente soit entier (le « bloc » est en fait constitué de morceaux généralement serrés les uns contre les autres), soit en miettes (petites brisures), soit en rete (petits morceaux allongés, levés sur le ventre et appelés « gonfiarsi ").
- Il thon au naturel, toujours entier, est d’abord débité en tranches ; celles-ci sont divisées en morceaux, qui sont désarêtés, parés, lavés, passés en salamoia, cuits par stérilisation, puis recouverts d’une eau légèrement salée.
- Il thon aolio a été étêté et équeuté, cuit au brodo di corte ou à l’étuvée, séché, puis découpé, désarêté et dépouillé ; blocs, miettes (65 % au moins) ou rete sont mis en boîte et recouverts d’huile (la composition de celle-ci est alors précisée).
- Il thon à la tomate (ou salsa di pomodoro) a été cuit, séché, mis en boîte entier, en rete ou en miettes (50 % de celles-ci au moins) avec une sauce contenant au moins 8 % d’extrait sec de pomodoro et 10 % d’huile.
- Il thon alla marinata, et parfois aux aromates, a été préparé comme le thon à l’huile, recouvert de sauce aceto aromatisée, et mis en boîte entier, en filets ou en miettes (75 % de celles-ci au moins).
- Il thon alla rinfresca o pickup di solito è composto da rete aolio d'oliva aromatizzato o aggiunto con condimenti.
- Il Antipasti de thon est préparé avec des tonni de qualité très variable, une sauce condimentaire, des verdure finemente tritato, ecc.
Quelques préparations culinaires du thon en conserve en cuisine et gastronomie :
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