« siamo quello che mangiamo », Jean-Jacques Rousseau (1712-1778)

INTRODUZIONE

Le professioni alimentari sono alla base della nostra quotidianità. Che ne sarebbe di noi senza il nostro panettiereIl nostro salumiere o notre macellaio ?
Nel 2021, secondo l'Insee eécranOsservatorio delle professioni dell'industria alimentare, le cifre relative agli stabilimenti parigini del settore alimentare sono le seguenti:
– Ristoranti (inclusi fast food): 19.
– Panetterie e pasticcerie: 1.
– Pasticceria: 251.
– Cioccolaterie: 55.
– Macellerie: 708.
– Gastronomia: 98
– Pescivendoli: 132

Alcuni sosterranno che i negozi grandi e medi possono sostituire il negoziante al piano di sotto. Ci sono due grandi obiezioni a questo: le professioni non sono le stesse, e nemmeno i servizi. Inoltre, i supermercati hanno anche i loro macellai, fornai, pasticceri o pescherie.
Proprio come nelle brigate di ristoranti di medie e grandi dimensioni dove lavorano dietro le quinte anche macellerie, pescherie, pasticceri, piattini e torrefattori. Questi “chef de partie” portano prodotti strepitosi ad una clientela esigente, certo, spesso affezionata perché rispetta la loro arte.
Come far capire che tutti questi mestieri sono di una ricchezza favolosa?
Semplicemente identificandosi con il piacere che proviamo quando utilizziamo i prodotti che i professionisti creano e preparano per noi. Questi mestieri offrono una vasta gamma di attività.
La prima attività è un legame molto forte con i prodotti e la loro precisa conoscenza, con la qualità e con l'amore per il lavoro ben fatto.
La seconda si basa sul rapporto molto forte mantenuto con i clienti: numerosi scambi, piacere nella soddisfazione del cliente, un ruolo di consulenza molto importante, sia nella scelta del prodotto che nella sua preparazione. Per tutti questi motivi, fornai, macellai e altri artigiani saranno sicuramente nella posizione migliore per consigliare con giudizio e soddisfare i desideri dei più esigenti.
La terza attività avvicina queste professioni alla nozione di art. Tutte le professioni alimentari offrono infinite possibilità creative. Concorsi e premi mostrano in particolare la ricchezza e la bellezza delle innovazioni. Chi non si è mai meravigliato davanti agli splendori di colori e forme di vere sculture di cibo?
Queste professioni sono ricche, i salari e le condizioni di lavoro stanno cambiando ampiamente e nella giusta direzione, la consapevolezza delle norme igieniche e dei rischi per la salute è ormai permanente, a cominciare dall'apprendistato.
In questa corporazione che è la ristorazione, è necessario lasciare ampio spazio anche agli artigiani-ristoratori. Certo, non tutti si chiamano Lenôtre, Fauchon, Hediard ou Dalloyau (e persino Androuet che, se osiamo dire, vi si atteneva), ma che avrebbe preparato, in tutta tranquillità, il nostro Banchetto, cocktail, buffet e la - spesso immensa - pasto de battesimo o matrimonio ?
La loro attività, come quella dei loro suddetti colleghi, richiede grandi doti: senso dell'organizzazione e disponibilità, scelta, preparazione e conservazione dei prodotti, e, naturalmente, rigoroso rispetto delle norme di igiene e sicurezza alimentare, in particolare quella riguardante la catena del freddo.
Come gli uomini e gli chef, lo stesso vale per le strutture che forniscono servizi di ristorazione. Nella ristorazione e nell'alberghiero, mondo in perenne evoluzione (per non parlare di fermento), le strutture fioriscono, si trasformano o scompaiono nel corso degli anni o secondo gli interessi economici di proprietari e investitori.
A parte le grandi eccezioni di stabilimenti che a volte hanno attraversato diversi secoli (il Procope, Grand Véfour,  il Ritz a Parigi,  Il Floriano a Venezia), istituzioni peraltro classificate come monumenti storici, la stragrande maggioranza degli altri, ristoranti, brasserie, bistrot compresi i palazzi, sono portati, un giorno o l'altro, a scomparire o a passare di mano, e questo facendo, talvolta per nome .
Secondo le guide “cartacee”, l'attribuzione dei voti (stelle, cappelli, amaretti, forchette, ecc.) si basa su criteri identici al fine di garantire la coerenza della selezione. Questi criteri sono generalmente in numero cinque: la qualità dei prodotti, la padronanza della cucina e del connubio dei sapori, la personalità dello chef nella sua cucina, il rapporto qualità/prezzo e la costanza nel tempo e sull'intero menù. .
Le valutazioni hanno lo scopo di giudicare "cosa c'è nel piatto"; premiano solo la qualità della cucina.
Sappiamo però che i voti vengono assegnati secondo altri precisi criteri quali l'inquadramento dello stabilimento, la qualità dei servizi, dei servizi e dei prodotti, da ispettori, anonimi e non, sempre dotati di specifiche. il cui obiettivo è, è vero, non accontentare i ristoratori, ma soddisfare una clientela sempre più cosmopolita ed esigente.
Inoltre, la maggior parte dei clienti di questi stabilimenti non ricerca eccessivamente la creatività, alcuni addirittura non la sopportano.
Le classifiche dei locali più famosi subiscono quindi e di anno in anno conseguenti modifiche, dettate dal talento, dal brio ma anche dall'ascesa o dal declino di quelli vecchi come i nuovi chef, perché alcuni ristoratori sono in grado di fare qualcosa di straordinario un giorno e molto peggio il giorno dopo.
Infine, nessun ristorante è obbligato ad accettare di essere classificato o stellato. Spesso sono gli stessi chef, che alzano sempre di più l'asticella quando nessuno glielo ha chiesto. Alcuni sono così orgogliosi che cercano sempre di superare se stessi e di mostrare al meglio la loro cucina, attraverso sapori sottili, decorazioni molto originali o con un ambiente e un servizio di alto livello, anche di altissimo livello.
Rivendicando soggettivamente una classifica annuale e universale dei migliori stabilimenti del mondo, come fa la rivista britannica dal 2002 Ristorante con la sua lista proveniente da "L'Accademia dei cinquanta migliori ristoranti del mondo" (I migliori ristoranti 50 del mondo), è ora necessario attendere diverse settimane e anche diversi mesi per poter ottenere una prenotazione, a pranzo come a cena, tra i primi dieci (forse venti) stabilimenti del pianeta.
A fine giugno 2019, e in seguito a nuove regole di selezione (vedi sito), è stata così stilata la classifica dei primi cinque posti dei migliori ristoranti del mondo:
1. Il ristorante Mirazur a Mentone, Francia (Chef: Mauro Colagreco).
2. il Ristorante Noma, Copenaghen, Danimarca (Chef: Renè Redzepi)
3. Il ristorante Asador Etxebarri, Atxondo, Spagna (Chef: Victor Arguinzoniz)
4. Il ristorante GAGGAN, Bangkok, Thailandia (Chef: Gaggan Anand)
5. Il ristorante Geranio, Copenaghen, Danimarca (Chef: Rasmus Kofoed).

La classificazione per l'anno 2020 è stata rinviata a giugno 2021 a causa dell'emergenza sanitaria dovuta al Covid-19.

Tra le grandi istituzioni culinarie, dobbiamo menzionare qui ilAccademia culinaria di Francia, con sede a Parigi, in rue du Paradis. È stato creato nel 1883 dal famoso Giuseppe Favre. Il suo obiettivo originario è quello di fornire supporto a tutti coloro che, attraverso le loro azioni, promuovono la cucina francese nel rispetto delle sue tradizioni e del suo sviluppo.
La sua controparte europea è certamente l'associazione Euro-Toques creata nel 1986 da Peter Romeyer et Paul Bocuse. Nel 2012 ha riunito più di 4000 cuochi in tutta l'Unione Europea.
Parallelamente a queste associazioni corporative, altre associazioni, federazioni e confraternite legate ai mestieri della ristorazione, dell'alimentazione, e soprattutto dei prodotti regionali, spesso festivi e popolari (vini, salumi, formaggi, confetteria, pasticceria, ecc.) e ai grandi specialità che sono le patatine fritte per i belgi, i crauti per gli alsaziani (e ovviamente i tedeschi), il cassoulet, lontano cugino della paella, a sua volta derivato dal couscous arabo, piatto eccezionale consumato nel sud della Spagna da oltre sette secoli di occupazione araba.
Sagre e fiere gastronomiche fanno anche parte del folklore locale di regioni, città o villaggi. Alcuni eventi gastronomici sono famosi e pittoreschi come l'alicoque in Provenza, la festa di Saint-Vincent in Borgogna o la festa di Bénichon nel cantone di Friburgo in Svizzera che attira sempre più persone, ansiose di ritrovare le proprie radici. umorismo e convivialità. Questi eventi sono oggetto di numerosi libri e articoli sulla stampa specializzata o su riviste di cucina. Giornalisti culinari o editorialisti gastronomici sono i veri protagonisti attraverso i loro siti costantemente aggiornati o i loro blog sempre all'appuntamento di questi eventi (Vedi Eventi gastronomici in Francia ).
Oggi questi cronisti gastronomici hanno, è vero, sostituito gli illustri scrittori e gastronomi del passato (Alexandre Grimod de la Reynière, Brillat Savarin, Lucien Tendere, Maurice Saillant Curnonsky,…). Già dal 1954 si sono riuniti in un'associazione, all'epoca appunto presieduta da Curnonsky: L'Associazione professionale degli editorialisti e degli informatori di gastronomia e vino, che riunisce quasi 500 membri, di cui circa 400 giornalisti attivi (sito internet diAPCIG).
Tra i principali obiettivi di questa associazione, l'articolo due del suo statuto specifica che essa mira a promuovere e salvaguardare l'arte culinaria e, in generale, tutti i prodotti agroalimentari di qualità e a difendere gli interessi morali e professionali dei suoi membri e la dignità della professione. .
Le autorità pubbliche, da parte loro e in risposta alle gravi crisi che colpiscono il settore agroalimentare (Chernobyl, mucca pazza, influenza aviaria, OGM) e quindi nell'industria alimentare, hanno costituito numerose organizzazioni sanitarie, assistite da modernissimi laboratori .prevenire, gestire e controllare i rischi associati all'alimentazione umana e animale, stabilendo nuovi standard e buone pratiche agro-alimentari. In Francia, il più importante di questi è l'ANSES (Agenzia nazionale per la sicurezza alimentare), che ha creato ponti con i suoi omologhi francofoni in Belgio, Canada e Svizzera.
Di fronte all'urgenza della scomparsa di molte specie animali, fauna e flora, alcuni aspetti ecologici e ambientali sono stati affrontati anche con la creazione di un'agenzia a livello nazionale ed europeo.
Ben al di là della sicurezza alimentare o delle questioni ecologiche, lo Stato francese è attivo anche nel comfort (di lusso) dei suoi ospiti e dei turisti facoltosi. Sotto l'egida del Ministero del Turismo, nel 2011 una giuria composta da dieci personalità di diversa estrazione ha eletto e apposto le prime targhe "Palace" a nove importanti strutture francesi che dovrebbero rappresentare "l'eccellenza francese". Cinque di queste si trovano nella capitale.
Infine, non possiamo concludere questa introduzione agli chef e ai mestieri alimentari senza salutare tutti gli inventori e creatori eponimi (Marie Brizard, Adolphe e Édouard-Jean Cointreau, Charles Gervais, Antoine-Claude Maille, Henri Nestlé, Philippe Suchard, …) così come i grandi inventori sconosciuti che furono Franz-Karl Achard (zucchero di barbabietola), Giorgio Cru (patatine di mele), Hippolyte Mège-Mouriès (margarina), Max Morgenthaler (Nescafé). Attraverso le loro invenzioni, tutti questi uomini alimentano e impreziosiscono ancora la nostra vita quotidiana con prodotti semplici e buoni, che saranno consumati (e i loro marchi apprezzati) per molti anni a venire e, per alcuni, per secoli e secoli.

Articoli correlati:
Vedere Calendario delle feste gastronomiche per regione francese.
Vedere Calendario degli eventi gastronomici per paese.

Ristorazione

"Tra tutte le arti, l'arte culinaria è quella che meglio nutre l'uomo."
(Pierre Dac, umorista francese)

"È un pessimo cuoco chi non si lecca le dita."
(William Shakespeare, Romeo e Giulietta, atto IV, scena II)

Credito fotografico : La maggior parte delle foto sono state scattate dall'autore durante pranzi (fidi) o soggiorni negli stabilimenti citati.
Diversamente, alcune foto degli chef, dei loro locali e delle loro creazioni sono state prese dai rispettivi siti web, il cui indirizzo internet è riportato alla fine di ogni voce.
Le foto storiche delle sculture, dei dipinti, dei ritratti e degli autoritratti, dei bozzetti e delle caricature delle persone o dei personaggi presentati in questo libro provengono dai motori di ricerca di internet. Viene citato il museo o il luogo da cui sono state scattate le foto.